中華飲食文化小記——蘇州特色篇

木犁

中華飲食文化小記——蘇州特色篇 應朋友之邀，已是深秋的十一月中旬我們赴江蘇蘇州小住，欣喜的是朋友聯系的下榻地在蘇州的陽澄湖半島。 說到陽澄湖，對于我們這一代人來說，有兩樣東西耳熟能詳、記憶深刻，一是現代京劇《沙家浜》，二則是陽澄湖大閘蟹了。 　　在那個文化生活匱乏只有八個革命樣板戲的年代，我們每個人對每一個樣板戲里的經典唱段和經典臺詞都能爛記于心，甚至可以有模有樣地哼唱幾句，比如《沙家浜》智斗一場里阿慶嫂、胡傳魁、刁德一的三人對唱更是經典中的經典，以至于成為折子戲和聯歡演出出鏡率最高的橋段，即使到現在仍然不為過時！ 嚴格意義上講，故事發生地沙家浜并不在陽澄湖畔，而是位于距陽澄湖約十里的昆承湖邊，隸屬常熟市。因為京劇《沙家浜》中新四軍指導員郭建光的一句唱詞：“朝霞映在陽澄湖上，蘆花放稻谷香岸柳成行……”而被誤以為。（題外話:今年恰巧是1964年7月23日晚毛主席觀看了京劇《蘆蕩火種》后，定名《沙家浜》六十周年） 　　陽澄湖大閘蟹現是中國三大古名蟹唯一存世的品種，但改革開放以前除長江下游區域之外卻鮮為人知。隨著改革開放和經濟發展的大潮，經過不斷地推廣宣傳，如今已成為風靡全國一個極具地方特色的優質淡水湖鮮。 陽澄湖大閘蟹季節性很強，特別是到了農歷九月的母蟹和農歷十月的公蟹，性腺發育成熟，此時的大閘蟹黃滿膏肥、煮熟凝結，雌黃成金黃色，雄膏如白玉狀，營養豐富、滋味鮮美，淡淡的一絲甜味，極具點睛般的味蕾刺激！唐代詩人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺” 　　在萬般飲食中，河湖海鮮本已代表了飲食之“鮮”，那么，陽澄湖大閘蟹即是“蟹中之王”又是“鮮中之最”！對于食客吃貨來說，品蟹的“鮮”已經讓你味覺得到極大的滿足，而陽澄湖大閘蟹特有的那點“甜”更會使你欲罷不能！這個季節能夠品嘗到這份頂級的人間美味，絕對勝過饕餮盛宴，不失為人生享受。 在我國，不管南方北方養殖淡水蟹的地方很多，陽澄湖清水大閘蟹何以一枝獨秀、雄居華夏？！又是什么讓這一口美味名揚世界、馳名天下？！ 　　陽澄湖位于蘇州市境內，跨蘇州市下轄的相城區和昆山市，屬太湖下游湖群之一，面積約120平方公里。陽澄湖水系發達，水質清澄而又水源豐沛。湖底平坦堅硬，水流舒緩。圍湖周邊是肥沃的江南平原水稻種植區。這些獨特的湖貌特征和周邊環境為陽澄湖大閘蟹生殖洄游、生長育肥提供極為豐盈的自然條件。2005年5月9日，原國家質檢總局批準對“陽澄湖大閘蟹”實施原產地域產品保護。 陽澄湖分東湖和西湖兩部分，分屬于不同的行政區管轄，東湖主要位于蘇州相城區陽澄湖鎮，產自東湖的大閘蟹俗稱為蘇州陽澄湖大閘蟹；而位于昆山巴城鎮的西湖所產的大閘蟹被稱為巴城陽澄湖大閘蟹。 由于陽澄湖大閘蟹產區分屬不同的行政區域，因而大閘蟹行業就有了蘇協與巴協兩個協會管理各自行業事務，這兩個協會分別為各自屬下的養殖戶頒發正宗陽澄湖大閘蟹防偽身份標牌證明，每只螃蟹都有一個惟一編碼的證書，故而，陽澄湖大閘蟹防偽標識也有兩種，以便區別。 　　陽澄湖大閘蟹除了口感鮮香、味美誘人外，其營養價值也很高，其中維生素A和維生素B1、B2比魚類高出6—10倍，比蛋類高出2—3倍，當然磷的含量也高。螃蟹殼含有蟹紅素、蟹黃素等。 《本草綱目》記載：螃蟹性味咸、寒，有小毒。歸經入肝、胃。具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散淤血之功效。 　　“人怕出名，豬怕壯”，陽澄湖大閘蟹同樣也受到“李鬼”們的滋擾，假冒商標標識或未經授權使用證明標識的有之，更無奈的是大量的“洗澡蟹”充斥市場，讓人難辨真偽，嚴重地影響了消費者的體驗與信任。 如何識別陽澄湖大閘蟹的真假，當地蟹農介紹講授了一種簡單方法，一看二捏，看就是觀察陽澄湖大閘蟹外在特征——青殼白肚，金爪黃毛。青殼白肚即蟹殼為青，青得發亮，燒熟后顯鮮紅色。肚皮呈白，貼泥的臍腹清潔發白；金爪黃毛則是蟹螯大而有力，雙螯的絨毛與八爪的須毛都呈現黃色。二捏，就是掂掂重量、捏捏蟹小腿，感覺它的肉質飽滿度，捏著有空洞感，基本可以判斷非陽澄湖大閘蟹了。 　　陽澄湖大閘蟹烹飪和品食，同樣很有講究與禁忌。大閘蟹烹飪看似簡單，蒸煮均可，但還是以蒸為佳。蟹殼朝下，開水上鍋，根據蟹的大小多少蒸15—20分鐘。利用這個時間你要準備一小碗姜汁，姜汁用切碎的姜末和醋及少許白糖調制而成。另外，還需要熬制一鍋姜茶備用。 所謂禁忌有三不吃: 一忌不吃死蟹。 蟹死后，蟹體內的寄生細菌會迅速繁殖。同時蛋白質分解也會產生毒性，即使煮熟煮透，這種毒素仍然不易被分解，食用后會引起惡心嘔吐、心跳加速等中毒癥狀。 二忌不吃醉蟹 醉蟹雖味道鮮美，但醉蟹的烹飪加工過程沒有經過高溫蒸煮，極易誘發肺吸蟲病，刺激或損傷肺組織引起咳嗽咯血，一旦侵入腦部，還會引起腦癱。 三不吃忌口 不與濃茶和柑橘類（橙子、橘子、柚子）同食，這些食物含有大量的鞣酸，溶解蛋白質后，凝聚形成“胃柿石癥”，繼而出現腹痛、嘔吐等癥狀。 大閘蟹蒸熟出鍋上桌后，掰開蟹殼，去掉內臟、蟹腮和心臟，將蟹延前后中線一掰兩半，趁熱先吃膏黃，品嘗大閘蟹最鮮美的部分，以不辜負這份世間頂級美食！其后蘸點姜汁慢慢品味蟹鰲蟹腿，此刻如果能夠溫上一壺上等花雕黃酒佐餐，那您絕對稱得上是有口腹之福的人，福哉！快哉！ 重要提醒！餐后一定要喝一杯姜茶，中和濕熱、平衡酸堿。 宋代詩人郭祥正有一首稱贊這道美食的詩，他是這樣描述的: 感君風誼我何堪， 問遺時時過草庵。 今歲未知霜蟹美， 一餐還似到江南。 2024年11月15日 寫于陽澄湖半島 （部分圖片取自網絡）

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