<p class="ql-block">辣椒：寧遠人家家都制有剁辣椒，餐餐桌上有辣椒。俗說：“進了寧遠界，沒有辣椒不成菜。”油炸品：有油炸豆腐片、排散、油炸魚等。酸咸菜：習慣把季節蔬菜酸制成干濕咸酸菜。臘味：進入冬季，家家都要涼吹或熏制臘肉。除豬肉外，還有雞、鴨、魚、狗肉等，山區尤甚。炒血鴨、燜狗肉、餡豆腐，為寧遠三大傳統名菜；色、香、味俱佳，為喜慶節日筵席必備佳肴。</p> <p class="ql-block">【寧遠紅椒炒牛肉】</p><p class="ql-block">先把牛肉清洗干凈，再切成小片，裝在碗里，放少許油、生抽、淀粉攪拌均勻腌一會，放了油進去腌制的牛肉炒出來鮮嫩又美味。紅辣椒洗干凈切成小片，裝在碗里，大蒜去皮切碎。鍋熱放油，將牛肉倒進去大火翻炒，時間不要太長，稍微變色就把它先撈出來。把蒜末倒進去炒香，倒入紅辣椒大火翻炒均勻加入適合的鹽。再把牛肉倒進去一起炒出香味，放少許生抽炒均勻就可以出鍋了。一碗色香味俱全的下飯菜就做好了，吃起來香辣美味又下飯，全家人都愛吃這碗菜。</p> <p class="ql-block">【寧遠烤翅膀】</p><p class="ql-block">相信寧遠長大的孩子都不會忘記這個一見就垂涎三尺的東西，雞翅是用的火雞翅，烤起來雞皮非常的焦香有韌勁，在火力十足的炭火上反復翻烤之后再刷上家鄉特有的燒烤調料和辣椒醬，一口下去那咸香焦脆無法形容，加辣更爽哦。</p> <p class="ql-block">【寧遠釀豆腐】</p><p class="ql-block">寧遠釀豆腐，是湖南省寧遠縣的一道獨具傳統特色名菜，屬于湘菜系，是以豬肉和油豆腐為主材料的菜品。寧遠釀豆腐用料講究，以豬瘦肉、油炸豆腐為主要原料，辣椒、生姜、大蒜等為佐料。其制作過程大致如下：將瘦肉、辣椒、生姜、大祘、鹽等混合，放在砧板上，用菜刀將其剁碎，一邊剁一邊翻動，使豬肉與佐料混合均勻，直至剁成肉泥；然后將豆腐皮頂部切開，但不切斷，將肉餡釀進豆腐里，蓋上豆腐皮。其烹飪方法可煮，可蒸，可油炸，也可油炸后再蒸煮。味道鮮美，湯汁醇厚，既有豬肉的鮮美，又有豆腐的香味，既脆嫩滑潤，又有韌性有嚼頭，一吃就忘不了，越吃越有味。寧遠所有的鄉鎮都會制作釀豆腐，但中和鎮的釀豆腐最有名。因為在物質匱乏時代，中和人制作釀豆腐依然不減豬肉份量，肉多佐料少，用料足份量重，既好看又好吃，于是中和釀豆腐在寧遠冠絕一時。</p> <p class="ql-block">【寧遠打粑粑】</p><p class="ql-block">對于寧遠人來說，打粑粑是不陌生的，其實就是俗稱的糍粑。傳統的做法是糯米蒸熟之后人工反復用工具捶打制成。打好的糍粑香糯可口，將糍粑揪成一小塊，在炒好的花生碎、黃豆粉、白砂糖里翻滾上一圈，白白胖胖的糍粑裹上了香甜的外衣，趁著熱乎勁兒，麻溜的塞進嘴里，快速咀嚼，感受糍粑的爽口與稻谷的清香。</p> <p class="ql-block">【寧遠血鴨】</p><p class="ql-block">寧遠血鴨起于宋朝，成名于太平天國時期。太平天國起義初期，太平軍首領洪秀全率眾將士攻下了寧遠城，當地老百姓為慰勞起義軍，也前往軍中與廚子一起下廚。可是在殺鴨拔毛時，鴨身上的細毛卻怎么也拔不干凈。這時臨近開宴了，一位老廚子急中生智，先是把鴨肉砍成塊，下鍋炒好后再將生鴨血倒進鴨肉里，繼續炒拌成糊狀，這樣一來，鴨塊上的細毛自然看不見了。到了開宴時間，一碗碗拌有鴨血的鴨肴全部端上了桌。這時有人問老廚子這叫什么菜，老廚子結結巴巴地答不上來。最后還是洪秀全之妹洪宣嬌說了句：就叫它“寧遠血鴨”吧。于是“寧遠血鴨”便由此而得名，并一直流傳。經過歷代寧遠廚界精英潛心鉆研、精心烹制，“寧遠血鴨”以其獨特的口味聞名于世。</p> <p class="ql-block">【寧遠九嶷山兔肉】</p><p class="ql-block">九嶷山兔是湖南唯一知名的家兔品種，有記載，唐朝時寧遠人民就已經開始吃兔肉了。寧遠人養兔一般都是放養，這樣的兔肉質緊致，加上兔肉天生的高蛋白、低脂肪，是非常健康的肉類。寧遠人吃兔有無數個方法，而外地朋友可以試試兔肉炒辣椒和九嶷山兔肉紅燒，是下飯、佐餐的好伴侶。</p> <p class="ql-block">【寧遠釀辣椒】</p><p class="ql-block">先把五花肉起皮剁碎，五花肉皮切丁備用，再把辣椒用清水先洗干凈，把辣椒頭把和芯取出來，把大蒜子和肉混合剁一會，放入辣椒芯繼續剁碎。放豬皮丁和適量鹽剁勻，不需要太碎。湖南釀辣椒就是這個特點，帶豬肉皮和顆粒狀明顯的肉粒釀，吃起來，辣椒飽滿實在感滿滿的。把肉塞入辣椒里面，喜歡多肉的，可以使勁往里面塞肉，收口肉肉也飽滿圓潤的。把周邊多余的大蒜子抹干凈，熱鍋下油，收口朝下矗立煎至上色，翻炒片刻，放水煮至辣椒皮變色軟，即可出鍋。</p> <p class="ql-block">【寧遠狗肉】</p><p class="ql-block">狗又稱黃耳、地羊。它在所有的家養動物中歷史最早，是從狼馴化而來的，狼馴化為狗，是人類歷史上的創舉。我國民間有"天上的飛禽，香不過鵪鶉；地上的走獸，香不過狗肉"之說。民間還有"狗肉滾三滾，神仙站不穩"的諺語。由于狗肉聞起來氣味醇厚。芳香四溢，所以又叫香肉。</p><p class="ql-block">營養功效：狗肉含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等營養成分。《本草綱目》中說到：吃狗肉可以安五臟、輕、益氣、補胃、暖腰膝、壯氣力、補五勞七傷、補血脈等作用。現在人研究，常吃狗肉可使人體新陳代謝旺盛，增強抗病能力。</p><p class="ql-block">飲食禁忌：狗肉屬于熱性食物，一次不可以食用太多。患有咳嗽、感冒、發熱、腹瀉，陰虛火旺等非虛寒性病的人不宜食用，夏天是最好不宜食用狗肉，以免上火。</p> <p class="ql-block">【寧遠雷公屎、蕨菜】</p><p class="ql-block">雷公屎是寧遠人的俗稱，在鄉下多山多石，風景如畫。每當春雷響起，大雨過后，雷公菌就開始冒出來，漫山遍野都是，是寧遠人大愛的一種食物。蕨菜每年都等到清明這個時間回家可以一天到晚拼命吃也不夠，回來還要帶上幾把，用剁椒蒜蓉一炒那味道是其它菜類無法替代的。</p> <p class="ql-block">【寧遠瑤古佬臘肉】</p><p class="ql-block">瑤古佬臘肉每逢過年家家戶戶必備的大腕臘肉，最有名的還是九嶷山的瑤古佬原生態熏制的煙熏臘肉。其實在寧遠，可以做成臘味的太多了，臘豬舌、臘豬香嘴、臘豬耳、臘大腸、臘豬肝、臘豬尾巴等等，只需放在飯鍋里跟飯一起蒸熟不再加任何調料都已經香氣撲鼻，很是下飯。</p> <p class="ql-block">【寧遠禾亭水粉】</p><p class="ql-block">寧遠禾亭水粉，是禾亭村村民劉運富兄弟根據獨創的湯料配方和加工方法研制而成。也是寧遠人最值得回味的那一碗家鄉味米粉，6塊錢一碗。湯鍋是很講究的，一般是大骨膏湯。先買回新鮮的豬大骨，如龍骨、脛骨、頭骨和豬小腸加上本地黃豆、桂皮五香八角等香料，折斷加水，用文火慢慢熬，湯味濃郁，鮮甜順口，滋陰潤燥，生津止渴。看著比牛奶還要濃郁的白湯，一看就是滿滿的膠原蛋白啊！用大骨頭熬出來的膏湯佐粉，不僅味美而且還有藥效。水粉的膏湯必須當天制作，講究一個“鮮”字，佐料的調配也是制作禾亭水粉至關重要的一步，佐料分量的拿捏是掌控味道的關鍵，把做好的蔥、醬準備在碗里，燙粉條、入膏湯，有條不紊，缺一不可，手與勺的麻利配合下，出鍋時再加一勺新鮮的肉沫，這樣禾亭水粉就形成了。一碗制作講究、細滑鮮嫩、芳香四溢的禾亭水粉，是長年累月粉與湯的融合，沉淀的不僅僅是寧遠一道聞名遐邇的美食，也是寧遠人對家的味道。</p> <p class="ql-block">【寧遠喝螺】</p><p class="ql-block">寧遠喝螺是選用本地所產鐵螺加工烹調而成，具有清香脆嫩、湯鮮味美等特點，帶有濃厚的地方風味。據鑒定，喝螺營養價值極高，能清火開胃，益元氣，和五臟。把油燒熱后調小火，放姜、蒜、八角、桂皮、干辣椒、小米辣、紫蘇醬小火炒香，放入喝螺，再補一勺鹽和蠔油調味，大火爆炒1分鐘。直接加水酒，中火煮熟，辣椒粉增香，粉提味，勾芡是為了湯汁更濃郁，最后放幾片紅、青辣椒攪拌兩下就可以食了 。食喝螺還有一定的方法，喝時嘴要緊貼螺頭，喝氣要適當，用力過大會嗆住，用力不足則喝不出肉來。故新來乍到的外地客人，常常望“螺”興嘆，難以領略到食此菜特有的趣味。</p><p class="ql-block">還有什么美食，寧遠的朋友們來補充吧！</p> <p class="ql-block">作者簡介：鄭志強，客家人，大學專科畢業，退休小學高級教師，吉安市作家協會會員。作品在《井岡山報》《江西工人報》《吉安晚報》《經典美文》《搖籃報》《文學井岡》《速讀》《三灣楓》《遂川文學》《井岡教育》雜志等多家媒體發表，《井岡山的客家山歌》《井岡山的客家蓑衣情》《湘洲古村夢》發表在中共中央宣傳部“學習強國”學習平臺，并有作品獲獎。</p>
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