兒時的記憶.武川年味之殺豬

閑看風景

小雪或大雪時節，便會有飄飄揚揚的雪花來臨，天氣也格外的寒冷。家家戶戶便開始殺豬宰羊、煺雞剁鴨。走進村里，便會從豬羊的吼叫聲中感受到過年的氣氛。這里最為隆重的便是殺豬，時至今日，殺豬仍是村里僅次于起房蓋屋和婚喪嫁娶的大事。殺豬的頭一天，便要將屠刀、捅條、肉鉤子、捆繩、嚼口、夾絆、浮石、磨石、盆子、筐、籃、砧板等諸多物事備齊。屠刀有尺半長、寸許寬，需好鋼打造，耐得住豬血的燙燒；刀在磨石上磨得鋒利；捆繩須用上好的麻繩，也有用豬毛繩和牛毛繩的，為堅實耐用；浮石其實就是火山石，因其表面凹凸不平，正好用來煺豬毛。瓦盆用來盛豬血，筐籃準備放頭蹄和下水。殺豬的物事準備停當，還要打掃殺房，請屠家，叫攛忙的。殺房是專門用來屠宰牲口用的，一般蓋在交通便利和取水方便之處；殺房里要安置一口大鐵鍋，以備煺豬毛時用。過去有些村子無殺房，只好在自家煺豬，有專門的煺豬“水案”，一撩炕席就能煺了，“水案”用柳木制成，長約2米，寬約1米，長的兩邊釘有寸數高的木條，以防煺豬時水跑出案外。因水案只在殺豬時用，所以每到殺時要用血和蕎面來膩案縫（現如今水案已被鐵皮所替代）。屠家一般是專門或兼職從事屠宰牲口的，自有一套拿手的本事，手腳麻利，下刀快、準、狠。 到冬季，因家家殺豬宰羊，屠家很忙乎，也便顯得有些趾高氣揚。請屠家須要提前幾天打好招呼，殺豬的前一天，略備薄禮，無非是一盒煙、一瓶酒。屠家殺豬沒有白殺的，殺完后都要拿豬尾巴和豬尿脬作為酬謝，也有掙肉的，揀上好的豬肉拿二三斤，待酒足飯飽后提了回去，令人聯想起《水滸傳》里的鄭屠和《儒林外史》中的胡屠戶，這都是男人們的事。女主人們則要邀請幾位平日里做針線、拉家常相處深的女伴或親戚來幫忙做飯。殺豬的場面頗為有趣。男人們手忙腳亂，叫喊連天，而主婦則躲在屋里，還要掉眼淚，為豬子被殺而悲傷，這時又往往遭男人的臭罵。在鄉村物質和文化生活相對貧乏而落后的年代，看殺豬簡直不亞于看一場大戲，因而殺豬的場面人多而又熱鬧。這其中的滋味，絕非住慣了高樓大廈，看慣了霓虹燈的城里人所能感受到的。 已經在豬圈里餓了近一天的豬并不知道它的厄運來臨，對于周圍這許多陌生的人仍是一副懶洋洋不理睬的模樣。三五個精壯漢子率先跳入豬圈，其中身大力沉者猛地將豬尾握在手中，麻利地纏上一圈，然后用力一提，豬的后架子就空了，這時其他人便一涌而上，有揪耳朵的，有抓豬蹄的。遇有厲害的豬，還需嚼口（嚼口是一根長尺許，徑三寸粗的木棒，一端還帶有繩子。豬張大嘴咬人時，便將無繩的一端順勢插入豬嘴里，然后人用繩子飛快地將豬的上下顎和木棒捆在一起）；力氣大的屠家，往往一人便跌翻一頭豬。其余的人蜂擁而上，將豬按得動彈不得。下刀時需瞅準方位，一般在豬咽喉處，一刀進去，扎入心臟，豬血便順刀流入事先準備的盆里。刀扎進去還不能過猛，要讓豬邊叫喚邊流血，出盡血的豬肉才顏色正氣、味道香。遇有不高明的屠家，往往一刀未死，豬奮力掙脫，便帶著刀亂跑。追豬便成為一大趣事，男人們火冒三丈、奮力追趕，女人們捂嘴笑，最為快樂的是頑童，跟著后邊看熱鬧。 豬殺倒后，便用杠子抬到殺房。這時，屠家便要給豬打氣，過去用嘴吹。從后蹄處皮肉間剔開一小孔，用指來粗的鐵棍伸進去貼著皮下使勁兒捅，讓皮肉分離，好往里吹氣。之后，屠家便鼓起腮幫子吹，臉憋得通紅，好屠家一般2—3口氣便將豬吹得滾瓜溜圓，這樣，煺起毛來就省事多了。吹氣時另有一人還用一木棒用力敲打豬的腋下，為了讓氣能盡快充入，俗語“擂死豬”，現在則多用給自行車打氣的氣筒。充足了氣的豬擺在殺房里灶臺上的水案或鐵板上，用將開而未開的水不斷地澆，澆到毛能用手很輕地拔下來時，屠家則用浮石煺豬毛，豬毛被拾掇在一個筐子里，晾干后賣。煺得干凈不干凈，關鍵是看水溫的高低，有經驗的屠家用手抓水，便知水溫是否適度。已經變得白條溜光的豬趴在水案上，屠家操起專門剔肉的牛耳尖刀，以豬尾巴為圓心，半經約3寸劃一圈，謂之“旋腚”，這時就圍了許多人看膘有多厚，是否是“米腥”豬，尤其是女人瞪大了眼瞅著，緊張的心情不亞于大黑天碰上了狼。隨后屠戶將豬腚用麻繩捆牢，把肉鉤子伸進盆骨里鉤緊，要試兩三回，防止鉤脫，豬被吊在房梁，下面放好苫席和大盆之類的東西，先去頭蹄后開剝。骨架、頭蹄、腸肚、肉、腸油、香膽油要分別拾掇利索；肉還要按后座、前爬、腰條分割。這時男人們的活計告一段落，屠家也可以悠閑自得叼起一根香煙了。 殺豬都要請屠家和攛忙的人吃飯。一般都是豬脖子肉（叫槽頭肉）燴土豆、酸菜，再蒸上幾籠莜面。 現在殺豬后，往往將肉放在涼房里，過去則不同。家家戶戶都要院子里挖一肉窖，以備殺豬后貯藏豬肉。肉窖的形式也不一，有的長方形，有的圓形，也有正方形的，但有一個共同點，肉窖都要用水潑，窖壁上的水冰凍后變得溜光透明，肉放進去就沾不上土，還要用莜麥秸（過去哪有塑料布，只有桐油布）苫好，再抹上黃泥，隆起小包，形似扣鍋。待年三十早上撬開，其肉鮮香如初，遠比放在甕內、冰箱強得多。也有防盜者，抹的與地面一般平，還要做偽裝，只不過開肉窖時費許多力罷了。然后撒上浮土，要做得不露痕跡。究其原因，一個字——窮。殺豬后，有的要變賣一些以資家用，有的饋贈親友，少量留點，大部分要入窖等春節和正月里親朋相聚時享用。 時代變遷，豬肉現在每天都可以買到，過年時殺豬的習俗已成為遙遠的回憶。當然過年依然殺豬，但已沒有過去的氛圍了，年味兒淡了，比年味兒更淡的是人情。

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兒時的記憶.武川年味之殺豬

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