辣白菜的點滴鉤沉

厚德載物

辣白菜是一種腌漬菜，是朝鮮族的傳統美食，以豐富的調料腌制，紅辣椒粉、大蒜和生姜奠定了辣的基調；乳酸發酵后的酸味固化了它特有的風味；鮮白菜、白糖、蘋果和多汁的白梨混合后帶來的甘甜，筑就了朝鮮族辣白菜的靈魂所在。 　　辣白菜有朝鮮族辣醬的獨特味道，也有白菜本身的清脆。其特點是辣，脆、酸、甜，色白帶紅，四季皆宜。通常和米飯拌在一起食用，是朝鮮族餐桌上一道重要的，不可或缺的開胃菜。 　　白菜中含有豐富的膳食纖維，膳食纖維不但能起到滑潤腸道、促進毒物的排出，同時又能刺激腸壁平滑肌的蠕動，增強糞便的排泄，并且還具有幫助腸道內食物消化的功能。由于腸壁的蠕動增強，減少了腸道內一些致癌物和促癌物與腸壁的接觸時間，所以對預防腸癌有良好作用。 　　小的時候，我家的鄰居是一位當地最年長的朝鮮族老年女性，姓金，人稱“老金太太”。每逢老人過生日時，周圍居住的朝鮮族人（男性居多）在下班后，懷里揣著一瓶白酒，行色匆匆地趕到老人家里，很怕讓人看到。到了吃晚飯的時間，老人家里已經早早地掩上了窗簾。還沒等到飯后，屋里面便傳來了筷子敲擊碗碟和眾人哼哼呀呀的聲音。 　　我們幾個年紀不一的兒伴，不約而同地尋聲音趕來，蹲在窗下，順窗簾的縫隙向里面窺覷。只見七八個朝鮮族人光腳站在炕上（北方人睡覺的地方，現在已經很少見到了），右手拿著一支筷子，左手攥著一只碗，或碟子，醉意朦朧，邊敲，邊唱，邊跳。 　　在那個物質匱乏，吃飯能把菜盤子舔干凈的年代，常聽說鮮族人做的辣白菜很好吃，想起來哈喇子（口水）都能流到口角，但從未品嘗過。 　　老人家的二兒子是我的中學同班同學，模樣憨憨厚厚，說起話來時不時一臉的靦腆。一般在全天有課的情況下，我們就帶著父母給準備的午飯，各顧各的吃著，偶爾會有個別的同學跳過來夾起一個同學的菜與自己的菜交換。不過，這位朝鮮族同學常常低個頭，悶聲悶氣自顧自地吃著自己的中午飯，其他任何同學沒有一個嘗過他帶的朝鮮辣白菜是什么味道。 　　我父母工作的工廠是為了響應毛澤東主席“備戰備荒為人民”的偉大號召，1965年建成的“三線”廠。為了隱蔽和保密的需要，各車間都建在大山的溝里，沒有直立的煙囪，煙囪一律依山爬行而上。 　　山高林密，山上生長著飛禽走獸，形形色色的爬行蛇類，以及大小不同，形狀各異的各種野生動物。小的動物像松鼠、灰鼠、野兔、黃鼬等，房前屋后經常能碰到；大一點的有狐貍、野獾子、貉子、蜜狗、傻狍子、獐子（草麝）和野豬等，在山上采野菜和拾柴時偶爾會與它們不期而遇；再大一點的動物比較少見，它一旦聽到人類的響動，就會立馬逃之夭夭的野熊。 　　朦朧地記得，在1968年的夏天，我的老父親帶著我和二弟到山上碰碰運氣，看看能不能挖到一顆棒槌（東北人對人參的俗稱）。山林溝壑縱深，荊棘叢生，一路磕磕絆絆，步履維艱。 　　那個時候，我們沒有見到過真正的人參長的什么樣子，也不知道放山（挖棒槌）人的一套規矩，更不知道人參的生長規律和特點。只是靠撞大運，碰碰運氣而已，常常是失望而歸。 　　為了不空手而歸，我們往往在離家很近的山下信手拈來一根木柴扛回家里。在尋找這根木柴時，右腳正不偏不倚踩到了一只盤成一個環狀的烏蛇的身上，嚇得我已經是魂飛魄散，不知跑了多遠后，心仍然還在狂跳不止。 　　當我背靠一棵大樹稍事停留，平復一下慌亂的心情，這時忽然聽到遠處老父親在呼喚我的乳名。我尋聲飛奔過去，只見老父親正俯身用手正在扒拉著一只躺在草叢中，軀干和四肢已經僵硬的傻狍子。原來這只狍子的肚子上有一個米粒般大小的彈孔，彈口和口鼻處盤旋著幾只嗡嗡叫的綠頭蒼蠅。老父親說，這是一只中彈的傻狍子，由于沒有傷到致命處，所以它帶著傷，一路狂奔數百米，直到氣絕身亡。 估計傻狍子中彈已有2～3天，軀體和內臟已稍有腐敗，我們把一根繩索套在傻狍子的脖子上，把它拽了回來。 　　我們遵照老父親的事先安排，直接把傻狍子拖到了家旁邊的小溪里，父親熟練地持刀將其進行分割。由于小溪就在路的西邊，引來了好多看熱鬧的鄰居，他們都說還沒有吃過狍子肉。這樣，父親僅把動物背部和兩只大腿的肉留了下來，其他部位的肉全部分給了圍觀的鄰居們。 　　由于正值夏天，肉不能長時間存放，這樣，在第二天，母親把狍子肉全部煮熟，我們姐妹兄弟上學所帶的中午飯，都有滿滿一飯盒狍子肉。 中午吃飯時，同學們聽到我有狍子肉可蹭，全部圍攏了過來，這種景象可以想象得到，僧多肉少，轉瞬之間飯盒見了底。稍后，同學們紛紛不約而同地把自己的菜端了過來，這樣，我也是第一次嘗到了朝鮮辣白菜的滋味。自此，我的味蕾打上了辣白菜的烙印，有了對辣白菜的美好記憶。 　　現在人們的餐桌上，雖然不是什么年節，但已經是琳瑯滿目的美味佳肴，饕餮盛宴正是對現實日常生活的美好描繪。 辣白菜也作為一種開胃小菜，經常出現在家庭日常的餐桌上。 　　由于目前海南陵水的天氣有些變涼，一時興起，昨天上午用了半天的時間制作了朝鮮辣白菜。現將制作步驟和方法如圖所示，以饗各位讀者。 第一步：白菜清洗后晾曬 第二步：蘿卜絲腌漬 第三步：姜、蒜、梨和蘋果去皮 第四步：切絲加辣椒粉、鹽和糖 第五步：涂抹辣料 第六步：裝罐，2～3天后即可食用 溫馨提示： 雖然朝鮮辣白菜無油，酸甜辣特別味美爽口，但是不可小覷的是它的鈉鹽含量很高，只不過是蔗糖的甜味和發酵后的乳酸掩蓋了它濃重的咸味。 鈉鹽是高血壓發病的一大危險因素，WHO推薦鈉鹽的每日參考攝入量不得超過5g。另外，特定人群的調查資料亦顯示，生活在東北的朝鮮族居民，高血壓的患病率顯著地高于同地區的其他族群的居民。 僅以此文獻給我勤儉一生的父母。 2024.11.27，于海南陵水

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