讓人垂涎欲滴的潮汕美食

鄭昌仁

潮州菜，也稱潮汕菜，簡稱潮菜，是享譽(yù)中外的一大菜系，是中國四大菜系之粵菜的主干與代表，是香港飲食文化重要的組成部分，香港有港式潮菜。潮州菜分為本土潮州菜、港澳潮州菜、海外潮州菜三大分支。潮州菜是起源并形成于潮州府的中國菜，潮州府包括現(xiàn)在的揭陽、潮州、汕頭三市。潮州市是中國食品工業(yè)協(xié)會授予的“中國食品名城”、聯(lián)合國評定的“世界美食之都”和“全球網(wǎng)民推薦的最中國美食城市”。 潮州菜食材講究、選料廣博、做工精細(xì)、中西結(jié)合、質(zhì)鮮味美、注重養(yǎng)生，著意追求色香味俱全，有中國最高端菜系之稱。潮州菜歷史悠久、自成體系，其始于漢唐，鼎盛于明清，貫穿著潮州2000多年的建制史，既融合唐宋烹飪藝術(shù)，又集海內(nèi)外名食之精華。潮州菜其以烹飪海鮮、佐料講究、食不厭精、清淡素雅見長，美食品種繁多，有500多道菜肴，300多種小吃，近100種醬碟調(diào)料。 現(xiàn)潮州菜已發(fā)展成為獨(dú)具嶺南文化特色、馳名海內(nèi)外的名菜之一，在中國乃至世界烹飪文化中占據(jù)重要的位置。潮州菜分布區(qū)域以潮汕為中心，以香港和東南亞兩個據(jù)點(diǎn)，向全國各地以及東南亞、歐美等國家和地區(qū)輻射。 潮州菜在全國都風(fēng)行，國際上潮州菜是最好的中華料理，是中華文化的瑰寶。潮菜連續(xù)三次被官方指定作為中國飲食文化唯一代表參與世博會。 潮汕牛肉丸 提到潮汕美食，不得不提的就是潮汕牛肉丸。選用新鮮上等的黃牛肉，經(jīng)過手工反復(fù)捶打至肉質(zhì)細(xì)膩，再配以特制調(diào)料，使得每一顆牛肉丸都彈性十足、肉香四溢。無論是煮湯還是涮火鍋，都能讓人一嘗難忘，那獨(dú)特的口感和鮮美的味道，讓人回味無窮。 在潮汕的街頭巷尾，總能見到熱氣騰騰的牛肉丸湯，那是冬日里最溫暖的慰藉。 粿條 如果說牛肉丸是潮汕小吃的硬菜擔(dān)當(dāng)，那么粿條則是溫柔細(xì)膩的代表。 粿條，一種用米漿制成的寬粉條，搭配鮮美的牛骨熬制的高湯，再加入嫩滑的牛肉片、鮮香的牛肉丸和幾片翠綠的生菜，一碗下肚，暖身又暖心。粿條的精髓在于湯底的鮮美與粿條的滑嫩相得益彰，讓人回味無窮。粿條面是潮汕人日常喜愛的快餐之一，它既方便快捷，又能滿足人們對美味的追求。在潮汕的大街小巷，隨處可見售賣粿條的小店，每一家都有著自己獨(dú)特的風(fēng)味，吸引著無數(shù)食客前來品嘗。 潮州腸粉 潮汕腸粉，與廣式腸粉有著異曲同工之妙，卻又獨(dú)具風(fēng)味。它采用米漿蒸制而成，皮薄如紙，晶瑩剔透，內(nèi)里包裹著鮮蝦、豬肉、雞蛋、豆芽等豐富餡料，再淋上特制的醬油和花生油，香氣撲鼻，入口即化。潮汕人吃腸粉，講究的是“皮薄餡靚”，每一口都是對味覺的極致誘惑。 　　 潮汕鹵鵝 潮汕鹵鵝是潮汕地區(qū)著名的傳統(tǒng)名菜之一，選用潮汕地區(qū)出產(chǎn)的獅頭鵝為原料，采用獨(dú)特的鹵制工藝烹制而成。鹵鵝入味醇厚，肉質(zhì)鮮嫩多汁，色澤誘人，香滑可口。無論是家庭聚餐還是宴請賓客，鹵鵝都是不可或缺的美味佳肴。鹵鵝還入選了“廣東十大名菜”的榜單。 　　潮汕砂鍋粥 潮汕砂鍋粥，是潮汕夜宵文化的代表之一。它選用優(yōu)質(zhì)大米，加入海鮮、肉類等多種食材，用砂鍋慢火熬煮而成。粥品粘稠細(xì)膩，米香濃郁，與海鮮的鮮甜、肉類的醇厚相互交織，形成了獨(dú)特的風(fēng)味。在寒冷的冬夜，一碗熱騰騰的潮汕砂鍋粥，足以驅(qū)散所有的寒意。? 　　 潮汕牛肉火鍋 潮汕牛肉火鍋以其鮮美的牛肉口感、濃郁的湯底風(fēng)味和豐富的搭配食材而著名。在品嘗牛肉火鍋時，人們可以感受到醇厚的湯底與鮮嫩的牛肉完美融合，讓人們陶醉其中。潮汕牛肉火鍋的牛肉必須選用新鮮的黃牛肉，而且要選擇肉質(zhì)細(xì)嫩、筋膜少的部位。牛肉火鍋的湯底由各種名貴藥材和香料熬制而成，具有濃郁的藥材香味和鮮美的牛肉湯味。牛肉火鍋的搭配食材豐富多樣，除了牛肉外，還有豆腐、蘑菇、豆皮、海帶等。這些食材在火鍋中煮熟后，吸收了牛肉和湯底的鮮美滋味，使得整鍋火鍋更加美味可口。火鍋的蘸料也是其獨(dú)特風(fēng)味的一部分。蘸料由蒜泥、香油、醬油、醋等調(diào)料組成，根據(jù)個人口味可以搭配不同的蘸料。此外，還可以在蘸料中加入一些沙茶醬、辣椒醬等，增加口感的層次和豐富度。 蠔烙 蠔烙是潮汕地區(qū)的一道傳統(tǒng)海鮮小吃，其名稱來源于其主要食材——生蠔。將新鮮的生蠔與番薯粉、雞蛋等配料混合后煎制而成，蠔烙的外皮金黃酥脆，內(nèi)里生蠔肉質(zhì)鮮嫩多汁，與番薯粉的軟糯相互融合，形成了一種獨(dú)特的口感體驗(yàn)。 蠔烙的烹飪過程中還會加入蔥花、辣椒等調(diào)味料提味，使其味道更加鮮美可口。 落湯錢 落湯錢是潮汕地區(qū)的一種傳統(tǒng)甜品，其名稱來源于其制作過程。將糯米粉制成的小圓子煮熟后，撈出瀝干水分，再滾上一層由白糖、花生碎等制成的餡料。 落湯錢的口感軟糯滑嫩，餡料香甜可口，每一口都充滿了幸福的味道。 腐乳餅 腐乳餅是潮汕地區(qū)特有的一種糕點(diǎn)，其獨(dú)特之處在于加入了腐乳作為調(diào)味料。腐乳的香氣與餅皮的酥脆、餡料的豐富相結(jié)合，形成了腐乳餅獨(dú)特的口感和風(fēng)味。雖然初嘗時可能會覺得味道有些奇特，但一旦習(xí)慣了這種味道，就會愛上它獨(dú)特的魅力。 炒糕粿 炒糕粿是潮汕地區(qū)的一道傳統(tǒng)街頭小吃，其制作過程融合了煎、炒等多種烹飪技藝。糕粿是用米粉制成的塊狀食品，經(jīng)過煎至兩面金黃后，再加入鮮雞蛋、豆芽、蝦仁、豬肉等配料快速翻炒，最后撒上蔥花和辣椒醬提味。 炒糕粿的外皮酥脆，內(nèi)里軟糯，口感層次分明，每一口都充滿了濃郁的米香和鮮美的配料味道。 無米粿 無米粿是廣東潮汕一道傳統(tǒng)民間小食，無米粿也稱韭菜粿。傳聞是因?yàn)楫?dāng)時有位媳婦因?yàn)榧抑袥]有大米，然后用番薯磨成粉制作了粿皮，加入餡料于是就有了現(xiàn)在的無米粿。無米粿的皮是番薯粉做的。無米粿以前的餡主要是韭菜，所以也叫韭菜粿，但隨著人們生活水平變好，對食物口味要求變高了，無米粿現(xiàn)在口味變得非常豐富。 返沙芋頭 返沙芋頭是一道經(jīng)典的潮汕甜點(diǎn)，主要原料是新鮮的芋頭和糖。制作過程中，芋頭被剁成小塊，經(jīng)過蒸煮后，加入適量的糖，慢慢翻炒，使糖與芋頭充分融合，形成外酥內(nèi)軟的口感。返沙的工藝使得糖分在芋頭表面形成一層焦糖殼，增添了香氣與甜度。這道小吃不僅味道獨(dú)特，還帶有濃厚的鄉(xiāng)土氣息，常常在節(jié)慶或重要的家庭聚會上出現(xiàn)，象征著團(tuán)圓與幸福。 糖蔥薄餅 糖蔥薄餅是一種受歡迎的潮汕小吃，以其簡單的材料和獨(dú)特的味道受到大家喜愛。薄餅的外皮采用面粉制作，經(jīng)過搟制成薄片后，放入平底鍋中煎至微脆，隨后撒上細(xì)細(xì)的糖蔥（由糖和椰絲混合而成），再卷起即可。甜蜜的糖蔥與外脆內(nèi)軟的薄餅交融，口感豐富，每一口都能感受到甜蜜的滋味，成為了許多人童年的美好回憶。 鴨母捻 鴨母捻是潮汕地區(qū)獨(dú)特的傳統(tǒng)糯米粉制品，起源于清代初年。它是一種餡料豐富的湯圓，常見的餡料有綠豆、紅豆、芋泥等。鴨母捻制作精細(xì)，口感軟糯，味道甜美，是潮汕地區(qū)傳統(tǒng)的節(jié)日美食之一。在節(jié)日或慶典中，一碗熱騰騰的鴨母捻總能給人們帶來溫馨和甜蜜。 潮州魚餃 潮州魚餃，潮州地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，特點(diǎn)在于取海鮮為原料制成餃皮，包裹魚肉、荸薺、蝦仁等餡料制成的肉餡，有水煮、油炸等多種烹飪方式。成品入口細(xì)膩鮮嫩，保持魚肉的原汁原味，鮮甜美味，酥脆清香，彈性十足，吃起來香脆無比，是具有當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的特色美食。 反沙芋 反沙芋頭是潮州地區(qū)的特色甜品之一，外頭裹滿了糖霜，里頭軟糯香甜，甜而不膩。芋頭切塊后炸至金黃酥脆，再熬糖漿至濃稠后關(guān)火，倒入芋頭塊迅速翻炒至表面均勻裹上糖霜。這道甜品不僅色彩誘人，而且口感獨(dú)特，是潮汕人喜愛的甜點(diǎn)之一。 豆醬焗雞 豆醬焗雞，是一道潮州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。制作原料主要有雞、蒜頭、姜、芫荽，及豆醬、芝麻醬和麻油等調(diào)料。制作過程較為簡單。這道菜的特點(diǎn)是色澤淺黃，保持原汁原味，口感鮮嫩爽滑，豆醬香味十分濃郁。這道菜在潮汕地區(qū)很受歡迎，也是潮汕名菜之一。 潮州鹵味 潮州鹵味，是潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)佳肴，潮汕鹵水和其他地區(qū)的鹵水不同，鹵水湯底用的材料，包括了干貝、大地魚干、火腿、老母雞、梅肉、豬筒骨、鵝油等食材，高湯除了鮮甜之外，還有風(fēng)干海鮮的獨(dú)特風(fēng)味。另外，鹵料也很特別，里面有南姜、香茅、紅蔥頭、炸蒜頭、魚露等，這些在其他地方的鹵水中，是很少見的食材，因此潮州鹵味的辨識度很高，味道也很鮮香特別！ 潮州鹵味包含的種類頗多，有鹵鴨、鹵鵝、鹵豬腳、鹵豬皮、鹵豬腸、鹵蛋等。2009年潮州鹵味入選了首屆粵菜峰會“粵菜十大名菜”之一，鹵鵝入選了“中國菜”之“廣東十大名菜”的榜單。 潮汕咸水稞 水棵，是潮汕特色的一種小吃。棵是潮汕人對米制品的統(tǒng)稱，水棵是其中一種。先將米研磨，再將米漿倒入擺好的小茶杯里，然後再放到鍋爐上猛火蒸熟，熟之后待冷卻，取出蒸熟的米漿就會呈碗狀。把水棵加熱，一個一個擺好放在盤子里，然后放上菜脯粒，澆上甜醬。 蠔仔烙 蠔仔烙是一道風(fēng)味獨(dú)特的潮汕小吃，以新鮮的蠔仔為主料，搭配雞蛋和淀粉，煎制而成。制作時，將蠔仔與調(diào)料混合，再倒入平底鍋中煎至金黃酥脆，外焦里嫩，鮮香四溢。這道小吃既有海鮮的鮮味，又有雞蛋的香氣，口感豐富，常常作為下酒菜或小吃，深受食客歡迎。 糯米錢 糯米錢是一道傳統(tǒng)的潮汕小吃，通過將糯米制成薄片，再包裹上不同的餡料，如豆沙、花生等，最后蒸熟而成。外層糯米軟糯，內(nèi)餡香甜，口感極佳。糯米錢在潮汕的節(jié)慶中常常出現(xiàn)，象征著吉祥與富貴，適合與家人朋友分享，充滿了濃厚的地方特色。 老媽宮粽球 老媽宮粽球是潮汕傳統(tǒng)節(jié)日必備的美食，它以其獨(dú)特的制作工藝和味道久負(fù)盛名。制作老媽宮粽球，從選材開始就極為嚴(yán)格，選用優(yōu)質(zhì)糯米，確保糯米的口感軟糯。對于餡料的選擇和搭配也非常考究，各種餡料的比例要恰到好處。 這種粽球口感軟糯，當(dāng)你咬開粽球，糯米和餡料的香味瞬間散發(fā)出來。它承載著潮汕人在傳統(tǒng)節(jié)日中的美好回憶，每到節(jié)日，一家人圍坐在一起，分享老媽宮粽球，那是一種溫馨而幸福的場景。老媽宮粽球不僅僅是一種食物，更是潮汕傳統(tǒng)文化在美食中的傳承與延續(xù)。 蛋撻 蛋撻以酥脆的外皮和柔軟的內(nèi)心受到食客喜愛。制作蛋撻皮時，先將雞蛋和面粉混合，這一混合過程需要精確的比例和熟練的攪拌技巧。制成的蛋撻皮在烤制過程中會變得酥脆無比。 而蛋撻的餡料則是香甜可口，當(dāng)?shù)皳槠ず宛W料搭配在一起烤制時，二者相互融合。酥脆的外皮咬起來嘎吱作響，而柔軟的餡料則在口中散開，帶來一種美妙的口感體驗(yàn)。蛋撻無論是作為早餐還是下午茶點(diǎn)心，都非常合適，它體現(xiàn)了潮汕美食在甜品制作方面的獨(dú)特魅力。 糯米豬腸 將糯米與香菇、蝦米、五花肉等食材混合后，灌入處理干凈的豬腸中，再經(jīng)過蒸煮而成。糯米吸收了豬腸的油脂和香料的味道，變得油潤可口，而豬腸則因糯米的填充而變得更加飽滿有彈性。這道菜不僅考驗(yàn)廚師的手藝，更是潮汕人智慧與勤勞的結(jié)晶。 潮州涼果 潮州涼果是當(dāng)?shù)厝俗類鄣男×闶常鞣N水果切片后用糖腌制，晾干即可。甜中帶酸，風(fēng)味獨(dú)特，是夏天解暑的絕佳選擇。這種美食始于明代，最初是為了保存水果，沒想到成了一道特色小吃。 　　總的來說，潮汕的小吃世界如同一場美味的盛宴，每一道都值得細(xì)細(xì)品味。在這里，食客們不僅能享受到色香味俱全的美食，更能領(lǐng)略到潮汕的獨(dú)特文化與人情味。無論是與家人朋友共享，還是一人獨(dú)自品嘗，這些小吃都會為你的旅程增添無限的樂趣與回憶。來潮汕，帶著好奇與食欲，盡情體驗(yàn)這場舌尖上的精彩之旅吧！

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