梅干菜扣肉

Tongmin

1. 食材 帶皮五花肉：700 g 梅干菜： 150 g 2. 調料 上海南乳：半塊（2cm見方) 生抽醬油： 2 TBSP 老抽醬油： 1 TBSP 料酒： 3 TBSP 糖：2 TBSP 白胡椒粉： 1/2 TSP 生姜 大蔥 3. 腌料調制 取一容器，放入那半塊南乳，倒入2 TBSP生抽、1 TBSP老抽、1 TBSP料酒、1 TBSP 糖、1/2 TSP 白胡椒粉，攪至南乳和糖融化。 4. 五花肉的預制 1）將五花肉去毛，洗凈，切成兩塊（參考下圖） 2）取一鐵鍋，將生姜片，蔥段和五花肉放入鍋里，五花肉的肉皮朝下，倒入冷水，水面最好淹過五花肉。 3) 大火燒至水滾，加入2 TBSP 料酒，調小爐火，維持水在中滾狀態15分鐘。用筷子從肉皮往肉里戳，如果筷子可以戳穿整塊肉，關火。 2 分鐘后，將肉取出。肉湯倒入一容器備用。 4) 用廚房紙吸干肉表面的水，再將肉晾30分鐘。 5) 準備一容器（容積可以裝2L水)，并倒入1.5L冷水。 6) 鐵鍋洗干凈，倒入油，油的深度約1cm。開大火，油溫升至150°C，放入兩塊五花肉，肉皮朝下，蓋鍋蓋（以免油濺出），爐火調中火, 4分鐘后，如果肉皮已炸至金黃，就關火 7) 將肉從油鍋拿出，放入準備好的裝有冷水的容器，肉皮朝下，肉需放在冷水中1小時，如果容器中的水變熱了，需換冷水。 8) 五花肉切成1cm左右的厚片，每片分別放入腌料中，確保肉的每一面都均勻沾上腌料，把沾過腌料的肉放入另一容器，最后將剩下的腌料倒入裝肉的容器，30分鐘后，將肉翻一下。需要腌1小時。 5. 梅干菜的預制 1）泡發梅干菜 梅干菜用冷水沖洗一下去灰塵，放入一有蓋的容器，倒入開水，淹過梅干菜約2cm，蓋上蓋， 1小時后，撈出梅干菜，再用冷水洗2遍，然后擠干。泡梅干菜的水留著備用。 2）炒梅干菜 鐵鍋里倒入少許油，開中火，放入擠干水的梅干菜，炒香，放入1TBSP糖和150ml肉湯，等肉湯基本被梅干菜吸干，關火。 6. 梅干菜蒸肉1）把腌好的五花肉，皮朝下，按片排列在碗的中間。 2）炒好的梅干菜倒入裝五花肉的碗中，梅干菜要蓋在五花肉上面。 3）倒入腌五花肉的腌料，50ml肉湯和50ml泡發梅干菜的水4）蒸鍋里倒入可以蒸2小時的水，將裝有五花肉和梅干菜的碗放到蒸屜上，如果用的不是竹蒸籠，最好在碗上放一竹制蒸籠蓋，再蓋上蒸鍋蓋，這樣蒸汽水就不會滴到碗中。 5）開大火直到看到蒸汽，調爐火到中火，2小時后關火。再等10分鐘后就可以出鍋了。 6）碗拿出來后，蓋一比碗口大的深盤子，往下翻180度，虎皮扣肉就完美展現在吃貨的眼前。 PS：梅干菜扣肉越蒸越好吃，我一般是第一天蒸好后，放到第二天再蒸半小時，再享用。

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