蔥姜梭子蟹

朱耀文

蔥姜炒梭子蟹作法:一:食材。主料:梭子蟹3斤。調料:姜半斤，小蔥2兩，大蔥1根，毛刷2把。二:制作。周老師強調:海鮮一定要鮮活，生猛海鮮，就是指的要活的。螃蟹后殼尖的小點的就是公螃蟹。圓的大點的就是母螃蟹。先用刷子把梭子蟹外表清洗干凈，然后分解梭子蟹。除去內腺(鰓)也就是肺，內臟，蟹嘴和牙，然后再次清洗。一只梭子蟹剁分為4大塊，放入清水，水中有少許鹽，切成片的姜，花雕酒除腥味，泡10~15分鐘。周老師推薦大家多吃白肉，比紅肉有營養，而且人工養殖的少。料酒與花雕酒的區別為:料酒是酒精勾兌，花雕酒是用糧食釀造。好的花雕酒和高度白酒比料酒好。周老師強調:任何調料，不要為放而放。血腥味要排解出來，不是用調料壓制。除好腥味的蟹塊，放在鋪好的廚房紙巾夾層吸水，上鋪下墊→撒很薄的一層生粉(玉米淀粉)→壓上紙又吸水一次→煎，滑鍋3次，熱鍋冷油→煎，煎比油炸，保住營養成分多一點?！搴萌氡P。煎好的蟹塊肉很嫩，鉗子變紅色，肉凝固。蟹殼用油炸一下定色。煎制好的蟹塊再次用油爆炒→先放姜片，切成小段的大蔥，炒出香味再放蟹塊。翻拌均勻，出鍋前放白糖，白醋，白胡椒，香油，鹽。最后，放盤擺個造型。

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朱耀文