《家鄉魚醬的腌制：酸香開胃更可口、別具風味好家常》（趙梓均圖文原創）

趙梓均

在每年的立冬前后，又是家鄉人進行腌制腌肉、腌魚及魚醬等美味的最佳時節，因為這時、天氣不冷也不熱、正適合于腌制各種獨特的腌制品。而在這些腌制品中，除了很有民族特色的腌魚與腌肉之外，最受家鄉人喜愛的就是魚醬了。說起家鄉的魚醬，有人也習慣將其稱作為“魚醬酸”但這“魚醬”與“魚醬酸”、它所用的食材及釀制工序也有所不同，不僅僅如此、其食用方式也不相同，而“魚醬”、它是一種經腌制發酵后、取出適量用少許的油料翻炒均勻，調入少許雞精攪拌入味起鍋后即可食用、它所用到的食材可以紅熟透的本地紅辣椒，也可以是秋后罷腳的青紅小辣椒，而其中的“魚”即是取用于稻田魚內腹中的魚下水（即魚雜），在其腌制時，其經治凈的魚雜必須用適量的鹽水煮至熟透、放至冷晾后、方可放入適量的冰糖、鹽及淋入適量的米酒拌勻其魚雜水時為腌料汁，并且、在進行腌制時、還需用帶壇沿的陶壇盛裝進行發酵、其腌制的時長、以一個月以上為宜。但“魚醬酸”，它是家鄉人的一種腌制調味食品，其腌制用料是以剁碎的紅透本地辣椒小塊、配以江溪小魚及新鮮木姜、米酒、仔姜塊、鹽等混合和勻入帶壇沿水的土壇內盛裝、密封發酵一個月以上至酸香而成，它不但可以生吃，還可以用來煮各種魚類、豬肉類等，特別是將其魚醬酸用來煮牛肉類火鍋、其味道和囗感更佳，這就是家鄉不同區域“魚醬與“魚醬酸”區別之處。由于本人喜歡對家鄉民間美味的探尋與發現、經多次走訪有經驗老人，從而目睹了家鄉“魚醬”腌制的過程。于是，在這最適宜于腌制魚醬的季節里、我用適量的魚雜搭配上適量的時下罷腳小青紅辣椒，親身親手體驗了一番腌制“魚醬”的樂趣，經過近一月的腌制等待、在舌尖經不住誘惑的今天中午，我終于開壇了。待用勺舀出適量，用少許的混合油料、調少許的雞精翻炒均勻起鍋裝碗、端上桌品嘗時，酸香爽口、開胃又好下飯，真的太美味。 其“魚醬”的腌制過程如下：首先備上適量的魚下水（即稻田野魚魚雜） 待將其魚雜中的魚腸全部用剪刀剪開好時裝于凈缽里時 淋入少許的白米醋、撒入適量的鹽分 用手將其搓揉均勻 倒出裝于凈漏勺里、用清水將其魚雜沖淋干凈，瀝干水分時 裝入凈缽里時 置適量的凈水鍋于爐火上 以大火加熱著，與此同時、調入三四小勺的食鹽 趁冷水鍋時，倒入其已備好的魚雜 繼續以大火加熱著 至鍋里魚雜湯沸騰后、繼續煮上十來分鐘，其鍋里魚雜至完全熟透時 關掉火源、并用勺撇干凈其浮在魚雜湯面上的浮沫與雜質至完全冷晾時 下入適量的冰糖粒、倒入適量的米酒，再調入適量的鹽分等，然后用勺將這缽里的魚雜湯慢慢的攪動著、直至其魚雜湯攪勻化為一體至有味時 備上適量的罷腳小青紅辣椒 待將其洗凈瀝干水分時、切碎成小塊 裝于凈盆里時 切上適量的仔姜片 放入辣椒碎上 待用筷將盆里的辣椒碎料和著仔姜片攪拌均勻時 將和入味的魚雜湯倒入 待用勺將盆里辣椒碎料攪拌著 攪拌著 至均勻時 用勺舀起 裝入備好的凈土陶壇里 待拌好的魚雜湯辣椒料全部裝好于土壇里時 套上一個保鮮袋于壇囗，并用一個膠圈將其壇口捆緊密封起來 然后蓋上壇蓋、并注入適量的清水（這水切記兩天一換、否則會影響其魚醬成品的味道），且端其土壇放置于家里干燥處自然酵一個月以上時 取出適量 再放少許混合油料（豬油及熟菜籽油）于炒鍋里、以中火加熱燒至四五成熱時 倒入其魚醬 僅調入少許的雞精、混合翻炒均勻 至有味時 舀出裝碗 端上桌、即可來佐飯，酸香可口又開胃，太安逸和好吃了。（趙梓均圖文原創魚醬腌味菜品：2024年10月20日腌制、11月3日中午取出適量炒嘗、黃昏時分匆筆于劍河）

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《家鄉魚醬的腌制：酸香開胃更可口、別具風味好家常》（趙梓均圖文原創）

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