警惕反式脂肪酸對人體的危害

可樂

科普警惕反式脂肪酸對人體的危害 反式脂肪酸存在于牛羊乳，黃油，奶酪，巧克力，動物脂肪等中含有微量反式脂肪酸，對人體的損害非常小。菜子油，黃豆油等植物油中不含反式脂肪酸，但是植物油加熱會產生微量反式脂肪酸，植物油是順式脂肪酸，但經過生產加工化學反應后，形成氫化脂肪酸即反式脂肪酸，在常溫下形成固態即人造奶油，現在有些蛋糕面包店，糖果廠，多數使用的奶油就是反式脂肪酸，生產蛋糕，巧克力，冰淇淋等食品，這個成本低。真正的奶油價格比較高，所以一些蛋糕店，糖果廠生產的蛋糕，巧克力，冰淇淋等常用的是反式脂肪酸。 反式脂肪酸對人體有哪些危害 一，反式脂肪酸對嬰幼兒的生長發育有嚴重不良影響，會導致必需氨基酸缺乏；通過抑制長碳鏈不飽和脂肪酸的合成，影響視覺與中樞神經系統生長發育；抑制母體前列腺素的合成，使得吸食母乳的嬰兒缺乏正常代謝調節功能。反式脂肪酸不易消化吸收，完全消化需要1個月以上，過多攝入反式脂肪酸易產生腹脹。 二，在神經行為方面，高反式脂肪酸飲食也可能具有不利影響，表現出抑郁、萎靡、精神不振、智力表現降低等癥狀。 三，反式脂肪酸能夠降低有益的高密度膽固醇( HDLC) 水平的含量而使有害的低密度膽固醇( LDLC) 水平增加。 四，形成血栓。反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度，容易導致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重。 五，影響發育。懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。研究發現，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響胎兒和嬰兒的生長發育。除此之外還會影響生長發育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會對青少年中樞神經系統的生長發育造成不良影響。 六，影響生育。反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產生負面影響，中斷精子在身體內的反應過程。 七，降低記憶。研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時易患阿爾茲海默氏癥（老年癡呆癥）的比例更大。 八，容易發胖。反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。喜歡吃薯條等零食的人應提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積。 九，反式脂肪酸與心血管疾病發生風險之間存在正相關關系。 經常攝入反式脂肪酸會讓人變胖，低密度脂蛋白增高，血管硬化血管變窄，容易發生心血管疾病，導致智力低下變傻。 攝入標準世界衛生組織以及各國主管部門對反式脂肪酸的規定是基于它對心血管健康的影響而制定的。世界衛生組織的建議是，每天來自反式脂肪酸的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當于2克），中國采用了這一目標來做評估。英法等國把2%作為推薦標準。需要特別指出的是：這不是一個“安全標準”，只能算是一個“指導意見”，它并不是說超過這個量就“有害”，低于這個量就“安全”，而是說“低于這個量，帶來的風險可以接受”。我們追求的目標，也還應該是“盡可能低”。 我國衛生主管部門于2011年10月12日發布了編號為GB28050-2011的國家標準《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》，其中“4強制標示內容”的4.4條款規定，“食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量”。另外在D.4.2條款規定，“每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2克，過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應少于每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發生的危險。 攝入控制日常飲食還是要盡量減少含反式脂肪酸比較多的食品，控制反式脂肪酸帶來的風險。1、控制食用油攝入。精煉植物油中也含有少量的反式脂肪酸，日常居民們購買的食用油絕大部分都是精煉植物油。《中國居民膳食指南》推薦每日植物油攝入量應控制在25～30克。2、慎食含氫化植物油的加工食品。配料表中有氫化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜過多食用。中國大陸限制 TFAs 的現行監管政策。 WHO （世界衛生組織）提出了可供選擇的兩項最佳實踐政策以幫助消除 TFAs。第一項政策是強制限制食品中每 100g 總脂肪中 iTFAs 的含量不超過 2g；第二項政策是強制禁止生產或使用 PHO。我國并未對所有食物采取上述最佳實踐政策，但制定了多項規定來控制重點食品中（嬰幼兒食品、預包裝食品）TFAs 的含量。《嬰兒配方食品》（GB 10765-2021）和《較大嬰兒配方食品》（GB 10766-2021）規定，TFAs 的最高含量不得超過總脂肪酸的 3%，并且與《嬰幼兒罐裝輔助食品》（GB 10770-2010）和《嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769-2010）一致要求不得使用氫化油脂。《預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050-2011）規定，預包裝食品中含有或生產過程中使用氫化或部分氫化油脂時，應標示TFAs 含量；配料中含有以氫化或部分氫化油為主要原料的產品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，應標示 TFAs 含量，但若上述產品中未使用氫化油的，可由企業自愿標示；此外，只有當食品中的 TFAs 含量低于每 100 g 固體或 100 mL 液體 0.3 g 時，預包裝食品才能在其營養成分標簽中聲稱“不含 TFAs”或“無 TFAs”。同時，《中國居民膳食指南（2022 年）》提議，中國居民每日 TFAs 攝入量不應超過 2g。但我國對植物油、糕點、面包等食品在《食品國家安全標準》中并未提出相應的限制措施。?鑒別奶油與反式脂肪酸的方法主要包括以下幾個方面?：?成分識別?：?植物奶油?：常見的成分包括“氫化脂肪”、“氫化植物油”、“氫化棕櫚油”等，這些詞匯表明產品中含有反式脂肪酸?。?人造奶油、起酥油、酥油、植物乳化油、人造酥油?等也都是植物奶油的成員，可能含有反式脂肪酸?。?口感和穩定性?：?動物奶油?：含有較高的乳脂，通常在室溫下較易融化，口感絲滑、細膩，入口即化，有天然的濃郁乳香。動物奶油本身不含糖，甜度較為自然，不會有油膩感?。?植物奶油?：由于成分和制作工藝，通常比動物奶油更穩定，融點較高，室溫下不易融化，口感可能較為厚重，有時可能會有蠟質感。植物奶油中常添加人工甜味劑和香精，甜度較為甜膩，吃完后會有油膩感?。?顏色和氣味?：?動物奶油?：呈自然的乳白色，略偏黃，有天然的奶香味，等級高的動物性奶油奶味更濃?。?植物奶油?：由于是人為合成，顏色大多呈現亮白色，香味來自于添加的香精和香料，沒有天然的奶味?。?實驗方法?：?手搓法?：取少量奶油涂于掌心揉搓。動物奶油會很快消失在掌心，手掌內只剩余少量油脂；植物奶油揉搓后仍留在掌心?。?沉水法?：等量的動物奶油漂浮在水面上，部分溶于水；植物奶油沉到水底?。?加熱法?：動物奶油加熱后表面有一層奶皮，有香濃的熱牛奶氣味；植物奶油加熱后體積迅速變大，呈渾濁有懸浮物的奶白色液體?。通過以上方法，可以有效地鑒別奶油及其是否含有反式脂肪酸。 文/田泉樂