重慶白象街

青青粉絲

典型的重慶陰郁天，氣溫23度，很契合白象街的民國風格，這里文藝、清冷、低調又懷舊，3-4層的青磚黑瓦拱形窗建筑，被高聳的現代鋼筋混凝土包裹著，倔犟著它的倔犟，也訴說著老重慶開埠以來的一個個故事！ 重慶非物質文化遺產……飲食篇今天看了介紹才知道我們重慶還有這么多傳統飲食，每一樣都是祖傳技藝，后人不斷傳承才得以保留下來！ 鮮氏棗酒浸泡大棗釀酒是一種傳承上千年的中國民間傳統手工技藝。鮮氏棗酒浸泡技藝誕生于重慶特園，這里是民盟元老、著名愛國民主人士鮮英的私宅公館。鮮氏棗酒浸泡技藝是鮮英以及夫人金竹生的私家技藝。近年來，鮮英孫女鮮述文、曾孫隆準根據家傳配方，復興鮮氏棗酒浸泡技藝。鮮氏棗酒浸泡技藝是以新鮮大棗為主體，以優質白酒為基酒，采用獨特浸泡工藝制作露酒的一種傳統手工技藝。其工藝特點：鮮氏棗酒浸泡技藝以傳統冷浸漬法為主,也包括其它方法,制作的棗酒色澤金黃透明,具有大棗香氣和滋味，甜香醇厚爽口。《回首中南海：走進中南海》中記載，1945年8月，重慶談判期間，鮮英在特園宴請毛澤東，特園棗酒讓他非常盡興。2017年，“鮮氏棗酒浸泡技藝”列入渝中區非物質文化遺產名錄。小濱樓素椒炸醬面小濱樓素椒雜醬面是重慶小濱樓的招牌小吃，小濱樓素椒雜醬面技藝傳承迄今已有近百年歷史。“素椒”中的素，指面條散疏，雜醬臊子粘附在面條上，像重慶菜“螞蟻上樹”；椒，意指面條中用了辣椒和花椒。味道是小濱樓素椒雜醬面的靈魂，而佐料就是靈魂的主角,二兩小濱樓素椒雜醬面調料達17種之多。小濱樓素椒雜醬面技藝從調料備制,雜醬的選料、炒制到調料的入碗都十分講究。2017年，“小濱樓素椒雜醬面傳統制作技藝”列入渝中區非物質文化遺產名錄。 渝中區非物質傳統制作技藝……高豆花豆花是重慶傳統的民間食品，過去重慶城最有名的豆花店有：高豆花、永遠長豆花、百家館豆花、臨江豆花。高豆花名列四大豆花店之首，是一家具有100多年歷史的老字號餐館。清代末年在重慶城天花街小巷有一家賣豆花飯的小店，因店主姓高，人們稱之為“高豆花”。第二代店主高白亮在制作中不斷摸索改進,形成了一套“秘方”,做出的豆花色白如玉、質嫩如飴、綿而不老、嫩而不溏、口感細膩,連窖水也清甜可口;其蘸料是糍粑海椒加豆母子等多種調味品,香辣咸鮮，別具風味。高豆花傳統制作技藝分泡豆、磨漿、過濾、煮漿、點豆花、制調料、制蘸味碟七個環節。2013年，“高豆花傳統制作技藝”列入渝中區非物質文化遺產名錄。順慶羊肉羊肉菜各地均有,但制作技藝各有不同,順慶羊肉傳統制作技藝傳承迄今已有近100年歷史。20世紀二十年代初，有一姓張的南充人，來到重慶城的朝天門水巷子做生意，開一個小店，專賣羊肉湯,張老板給自己的小店取名“順慶羊肉館”。順慶羊肉湯、順慶紅燒羊肉、順慶粉蒸羊肉、順慶羊肉粉等是重慶順慶羊肉館制作的主要產品,順慶羊肉館的羊肉湯味道鮮美，湯汁濃香；紅燒羊肉味濃味厚，色澤紅亮；粉蒸羊肉，鮮香微辣，耙軟細糯；順慶羊肉粉，“粉”潔白滑爽，“湯”鮮香釅濃。2017年，“順慶羊肉傳統制作技藝”列入渝中區非物質文化遺產名錄。 老四川牛肉老四川牛肉是在重慶市渝中區傳承已久的地方特色風味飲食之一，其傳統技藝主要為牛肉三湯、牛肉三肉。牛肉三湯包括清燉牛肉湯、枸杞牛尾湯、沙參牛鞭湯，其特點色鮮味濃、清香滋補。牛肉三肉包括燈影牛肉、精毛牛肉、五香鹵牛肉，其特點構思奇巧、味型變化多樣。2013年，“老四川牛肉傳統技藝”列入渝中區非物質文化遺產名錄。依仁巷春卷依仁巷春卷是重慶老城依仁巷地區傳承的面點小吃。春卷制法最初起源于漢代，公元四世紀以后，客家人將“春餅”帶到南方。清朝前期，客家人隨“湖廣填四川”移民運動進入四川，將南方春卷帶到巴蜀地區。20世紀30年代，四川盧春林、盧鶴齡兄弟將其帶到重慶城依仁巷地區。依仁巷春卷的制作技藝獨具特色、全手工制作，春卷皮具有大小適宜、厚薄均勻、潔白光澤、柔韌舒張，重疊后不粘連、便于揭開包銷等特點。2009年，“依仁巷春卷”列入渝中區非物質文化遺產名錄。 巴將軍火鍋巴將軍火鍋制作技藝歷經幾代人的錘煉，制作技藝堅持原產地采購原料的原則：花椒選自特級茂汶椒、辣椒選自石柱紅3號、大蒜選自應縣紫皮、生姜選自黃口老姜、白酒選自江津60度純高粱老白干、醪糟選用自然發酵的糯米糟等。因核心圓料確保了品質，從而奠定了巴將軍火鍋原味的純正。巴將軍火鍋制作技藝堅持原始工藝：按照選料、配料、制料、煉油、投料、掌火、固色、升香、冷卻、發酵十道工序熱制底料。先在大鐵鍋內進行四小時熱制，再將熬制好的底料封入陶缸中靜放15天，使各種調料成分充分釋放、自然融合，形成集“湯色紅亮自然、原于本色”，食后“不干辣、不燥熱”，“麻辣辛香、回味悠長”于一身的特質。2017年巴將軍火鍋制作技藝列入渝中區非物質文化遺產名錄。2019年，由重慶市人民政府公布為第6批市級非物質文化遺產項目。吳抄手吳抄手是“重慶吳抄手店”經銷的金鉤抄手、牛肉臊子抄手的統稱，是在重慶地區傳承已久的特色風味飲食之一，因其風味獨特，深受大眾喜愛。重慶吳抄手傳統技藝傳承迄今已有100余年歷史，吳抄手以口味新奇，制作精妙而居重慶抄手之冠。吳抄手傳統技藝可用“絕在選料，精在加工，妙在調味”來概括。其金鉤抄手特點是：形似菱角，微黃透紅，皮薄餡大，心餡細嫩滋澗，湯汁鮮美；牛肉臊子抄手特點是：抄手是以牛肉為心餡，加入紅燒牛肉作臊子，顏色紅亮，麻辣回甜，臊子耙霜，心餡鮮嫩。“金鉤抄手”于1958年、1964年、1980年、1984年四次被評為重慶市“特殊風味”、“名小吃”、“名特小吃”。牛肉臊子抄手1980年被評為重慶市“名小吃”。2009年，“吳抄手傳統技藝”列入渝中區非物質文化遺產名錄，2011年由重慶市人民政府公布為第三批市級非物質文化遺產項目。 丘二館燉雞湯丘二館燉雞湯傳統技藝最初源于清官即制銅爐燉雞法，其制作技藝已傳承100余年，曾多次評為重慶市特殊風味、名小吃、名特小吃，2000年獲“中華名小吃”稱號。丘二館燉雞湯傳統技藝有一套嚴格的烹制規程：講究“工藝雖繁絕不省人工，品味雖貴絕不減物力”，以保證其“湯汁清澈油黃，雞肉酥軟滋版，味美鮮腴，營養豐富”的獨有風格，在巴蜀百姓中具有廣泛影響。2008年，“丘二館燉雞湯傳統技藝”列入渝中區非物質文化遺產名錄，2009年由重慶市人民政府公布為第二批市級非物質文化遺產項目。九園包子“包子”這種包餡面食，兩千多年前就已在中國出現。九園包子是重慶的特色風味飲食之一，九園包子制作技藝傳承迄今已有100余年歷史。其包子餡是一成一甜兩個為一客。包子潔白松軟，花紋美觀，咸的為火腿醬肉餡，甜的為玫瑰附汕餡。咸餡細嫩鮮香，口感豐富。甜餡甘甜油潤，爽口不膩。2013年，“九園包子傳統制作技藝”列入渝中區非物質文化遺產名錄，2014年由重慶市人民政府公布為第四批市級非物質文化遺產項目。 德元小湯圓德元小湯圓是重慶老字號德元甜食店創制的風味小吃,德元小湯圓在制作過程中,有一套嚴格的規程,以保證其獨有風格。其制作技藝傳承了川、渝民間制作湯圓工藝之傳統,心館配方軟特，口感活潑,甜香滋潤，沁人心脾;湯國皮工藝獨特，糯米浸泡時間嚴格；湯圓成型獨特，僅普通湯圓的三分之一，煮熟后滑潤溜圓，白里透黑，形似龍眼，色如美玉。2013年，“德元小湯國傳統制作技藝”列入渝中區非物質文化遺產名錄，2019年由重慶市人民政府公布為第六批市級非物質文化遺產項目。余記山城小湯圓余記山城小湯圓源于1911年的浙江人顏鈞家傳制作，20世紀40年代初，第二代傳人余國驊、陳秀卿夫婦逃難，將余記山城小湯圓傳統制作技藝帶到重慶，落戶于重慶原渝中區保安路175號（現八一路)。第三代傳人余瑛、余兆放姐弟倆于2009年初聯手創建尚滋苑食品基地，“余記山城小湯圓”重新回到大眾百姓中，因其風味獨特，深受廣大食客喜愛。“余記山城小湯圓”取其重慶吊漿湯圓而滋潤柔滑之長，芝麻茸心餡香甜爽口之優，結合浙江湯圓小巧精細的風格，創制出龍眼殷大小的包心小湯圓。這種小湯圓煮熟后薄而雪白，呈半透明狀，里面的黑色心餡若隱若現，具有香、甜、糯、滑、潤及油而不膩的特點。2017年，“余記山城小湯圓傳統制作技藝”列入渝中區非物質文化遺產名錄，2019年由重慶市人民政府公布為第六批市級非物質文化遺產項目。 陳氏抄手抄手作為一種大眾化面食，在清末的巴蜀已為相當普遍，傅樵村所著《成都通覽》中記載：“抄手，面，各皆有”。陳氏抄手傳統技藝是重慶鑫麻抄手店經營的“微麻、清湯、雞汁”抄手的統稱，因其風味獨特，深受大眾的喜愛。微麻抄手型如菱角、皮薄館多，心餡非常鮮嫩，湯汁鮮美，麻辣夠味；雞湯抄手主要以熬制3-5小時鮮雞湯打底，心餡鮮嫩，香味撲鼻、老少皆宜。2016年，“陳氏抄手傳統技藝”列入渝中區非物質文化遺產名錄，同年6月由重慶市人民政府公布為第五批市級非物質文化遺產項目。王鴨子“王鴨子”是重慶特色風味飲食之一，被稱為鴨肴世界的“鴨子王”，在巴蜀百姓中具有廣泛影響。王鴨子傳統制作技藝是在傳統名吃樟茶鴨、鹵鴨、烤鴨等基礎上發展而來。王鴨子具有色如琥珀、油潤光亮、肉質細嫩、咸鮮馥香、回味悠長的獨特風味，1997年獲“中華名小吃”稱號。2013年，“王鴨子傳統制作技藝”列入渝中區非物質文化遺產名錄，2014年由重慶市人民政府公布為第四批市級非物質文化遺產項目。 重慶陸稿薦鹵菜傳統制作技藝陸稿薦原為蘇州著名老字號餐飲店，具有300多年歷史，陸稿薦的鹵菜制作技藝于十九世紀末傳入重慶，在與重慶飲食文化的交流中演變成為獨特的重慶蘇式鹵菜技藝特色。不僅繼承發揚了蘇式鹵菜獨特的香、酥、甜風味，還結合本地消費者的口味，兼蓄各家所長，開發了甜、咸、酸、麻、辣等各味鹵制品，做到四季時令，各有特色。陸稿薦的特色產品遍及畜、禽、水產等各大種類，其中以醬牛肉、秘制醬鴨、肴肉、五香瓜魚、香煎帶魚、叉燒肉、烤夫、蘭花干最為著名。2013年，“重慶陸稿薦鹵菜傳統制作技藝”列入渝中區非物質文化遺產名錄，2014年由重慶市人民政府公布為第四批市級非物質文化遺產項 德元酸梅湯傳統制作技藝酸梅湯是中國的傳統飲料，其技藝源于清官御茶坊，原為皇家所享,后來流入民間。德元酸梅湯是重慶特色風味飲食之一,其技藝傳承自成體系，口味新奇，制作精妙，全過程采用手工制作，講究“認真選料，注重調味”。德元酸梅湯制作過程分為初加工，即將干烏梅擇去雜質，淘洗干凈，加清水熬煮，裝入缸內，加蓋自然發酵為酸梅汁，再加入白糖、紅糖及適量水熬制成糖漿。第二步調制，將酸梅汁燒開，過濾，冷卻后加入適量糖漿、香料、蜜餞及冰塊即成，制出的酸梅湯湯汁棕紅，具有“冰涼酸甜、回味芳香”特色。2013年，“德元酸梅湯傳統制作技藝”列入渝中區非物質文化遺產名錄，2014年由重慶市人民政府公布為第四批市級非物質文化遺產項目。 小洞天干燒江團傳統制作技藝“小洞天干燒江團”是百年老字號重慶小洞天的傳統名菜，主料為江團，又稱“肥沱”。烹制技法紛繁細致：初加工用姜蔥料酒熱水淋燙，然后刮去表皮黏液，刮皮時保持魚的體型完整，不能刮傷魚皮。精加工一絲不茍，為使魚肉的美味釋放得淋漓盡致，須在魚體上輕剞五至六刀，用多種增香提鮮壓腥調味料碼味，然后下鍋炸制，用豆瓣、泡辣椒、蔥、姜、料酒、鹽和水制成滋汁;將江團放入,加入火腿丁、肥肉丁、姜顆、蒜顆等慢燒。烹制火候精準，火候是小洞天干燒江團的核心，從炸魚、熬滋汁、燒魚，收汁到轉鍋，再到汁盡亮油起鍋，大火、中火、小火輪番使用，成色與輕重拿捏之間見功夫，使江團吸納各種配料的精華于一身，出鍋的江團味道鮮香濃郁，質地細膩，咸鮮微辣。2017年，“小洞天干燒江團傳統制作技藝”列入渝中區非物質文化遺產名錄，2019年由重慶市人民政府公布為第六批市級非物質文化遺產項 正東擔擔面傳統制作技藝正東擔擔面是重慶特色風味飲食之一，在巴蜀百姓中具有廣泛影響。正東擔擔面傳統制作技藝傳承迄今已有170余年歷史，其制作工藝獨到，揉面、制調料都有一定的講究，具有面條不尋常、制調料工序多、火候要求嚴三大特點，全過程采用手工制作，出鍋的面條顏色紅亮、微辣味濃、面條軟滑、鮮香爽口，獨具風味。2013年，“正東擔擔面傳統制作技藝”列入渝中區非物質文化遺產名錄，2014年由重慶市人民政府公布為第四批市級非物質文化遺產項目。

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