烹飪知識（13）刀工

杜麗榮

弘揚中華飲食文化、普及和推廣烹飪知識、提高國民的生活質量，是烹飪工作者的應盡義務和責任。我們編輯了（刀工知識）供各位閱者參考、分享、學習，共同提高烹飪技能水平。 切土豆絲 刀工是指切菜的技術。根據烹調與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術。 1．整齊劃一無論切配什么原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹制時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，這樣就會影響菜肴的質量。 切白菜絲 2．干凈利落在進行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連接，不允許出現肉斷筋不斷，或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜肴的質量，也影響菜肴的美觀。 切墨魚 3．適應烹調方法的需要原料切配成形要適應不同的烹調方法。例如爆、炒等烹調方法，所用的火力較大，烹制時間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見，原料宜切制得薄小一些。燉、燜等烹調方法所用火力較弱，烹制時間較長，成品要求酥爛入味，為防止原料烹制時碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。 切蘿卜絲 切洋蔥 4．適應原料的不同性質各種原料由于質地不同，在加工時也應采用不同的刀工處理。例如同是塊狀，有骨的塊要比無骨的塊小些。同是切片，質地松軟的就要比質地堅硬的厚一些。同是切絲，質地松軟的就要比質地堅硬的粗一些。在運用刀法上也有區別，如生牛肉應橫著纖維的紋路切，雞脯肉可順著纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路切。 切三文魚 5．合理使用原材料在刀工操作中，應有計劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費。如能鮮熘的豬里脊就不要用來炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每部分都能得到充分利用。 切做水果盤 可以分為十二種刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。 　　刀工，俗稱“刀口”，就是運用各種不同的刀技，將原料切割成既便于烹調，又易于食用的不同形狀，刀工，往往是體現廚師技藝水平高低的一個重要標志。由于原料的性質、烹調方法以及刀工成形的規格多種多樣，所以，刀工的質量要求也是非常嚴格的 刀工家中男兒顯英雄，不斬妖魔練廚工。起起落落刀聲脆，片片絲絲紙張重。盤龍紫茄鱗細細，長蟲涼瓜骨松松。應有色相催饑腸，入味三分喜饕翁。 　　切配什么原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹制時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，否則就會影響菜肴的質量。 刀工的作用1. 原料經刀工處理后，便于烹飪，食用方便；2. 烹調時易于著色入味，受熱均勻，成熟快，利于殺毒消菌；3. 原料經刀工處理后，變得粗糙，特別是表面光滑的原料，易于黏漿掛糊，附著力強，加熱后，能最大限度地保持原料中的水分，使成菜鮮嫩適口；4. 原料經刀工處理后，能形成各種不同的形態，富于變化，能增加菜肴的品種，使菜肴豐富多彩；5. 原料切割后，形狀整齊美觀，誘人食欲利于消化，增加營養；6. 原料經刀工處理后，能形成美麗的刀紋和形態各異的圖案，增加菜肴的風味特色；7. 原料經巧妙的刀工處理后，能彌補其形狀不規格的缺陷，使得物盡其用，節約原料； 　　菜肴的花色品種繁多，烹調方法也因品種不同而各異，這就需要采用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀以符合烹調的要求或食用風格的需要。隨著烹飪技藝的發展，刀工已不局限于改變原料的形狀和滿足食用的要求，而是進一步美化原料或食物的形狀，使制成的菜肴不僅滋味可口，而且形象美觀，絢麗多彩，更具藝術性。

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烹飪知識（13）刀工

杜麗榮