<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 有家必有灶，在以前，大江南北，家家戶戶，不論民族，無論貧富，都必然會有那么一間屋子，那就是灶頭間，也必然有那么一樣傳統設施，那就是老灶頭。而位于長江中下游杭嘉湖平原的湖州地區的老灶頭，是江南老灶頭的代表，與其它地區的老灶頭有相似之處，又有一些獨特之處。</p><p class="ql-block"> 湖州練市古鎮，自古就有“魚米之鄉、絲綢之府”的美譽。俗話說，民以食為天，食以炊為先。灶頭是漢族民居建筑的一部分，是農村百姓食文化的根基。在湖州地區，鄉村農戶新建一所住房，必在廚房中新建一座用來做飯炒菜的柴火灶頭。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 說起老灶頭，在人們腦海中首當其沖的就必然與可口的飯菜聯系起來，不需要它有多豐盛，也不需要山珍海味。當男人在田地里干活，妻子做飯時分在老灶頭上做出的幾個家常菜就是他勞累之時唯一的一份期待，用罷飯菜，男人補充了體力，又可以繼續勞作，為這個家竭盡全力。當放學的孩子回到家，灶頭間里熱氣騰騰，媽媽做的飯菜的香氣從屋內飄出來，他滿心歡喜，那是他此時最盼望也是最容易滿足的香味。當游子在外，令他日思夜想，魂牽夢縈的是曾經的故土，是家鄉的親人，是母親在老灶頭上做出的家鄉的美味，是家里腌制晾曬已久的咸蹄子，是自家的養的雞、鴨，是門前小河里抓起來的魚。即使在物資匱乏的日子里，老灶頭上也總有人念想的東西，哪怕是一碗沒有油星的咸菜豆瓣湯，一盆臭豆腐干，也還是那么令人難忘。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 攤鑊糍，多在秋冬季節。原因有二：要攤出質量上乘的鑊糍，須選用當年晚稻新收的糯米，此其一；鑊糍主要用于來年正月待客，攤得過早不利于儲藏保質，此其二。</p><p class="ql-block"> 當然，也有為應急需而臨時攤鑊糍的時候。吾鄉俗規，親戚中誰家媳婦懷孕了，須備禮“端蛋湯”。端蛋湯就要用上氣鑊糍，主要是給孕婦送上一些富有營養的吃食，“端蛋湯”的主要物品是雞蛋、紅糖、鑊糍之類。當地方言稱孕婦為“舍姆娘”，所以“端蛋湯"又稱“端舍姆湯”。</p><p class="ql-block"> 攤鑊糍，對于鑊子的選擇也很重要，一定要用農家灶頭上燒飯用的鐵鑊子也叫飯鑊子，專門炒菜的叫油鑊子。攤鑊糍宜用飯鑊子，油鑊不利糯米飯黏附，也影響鑊糍的色澤和味道。如果飯鑊子也偶爾燒過菜了，須仔細清洗，還要用芋艿頭或蕃薯反復擦拭，以徹底去油才能攤得牢鑊糍。</p><p class="ql-block"> 攤鑊糍雖是傳統的一件手藝活，但也是一件力氣活，還要有力氣加巧力，攤鑊糍這活也并非人人會干。我記得我的幾位叔叔都是攤鑊糍的好手。比如我叔叔沈法榮現在是浙江求是醫院院長又是知名的心血管病專家，他以前在老家時攤鑊糍也是一把好手！他用鑊槍刀搶出剛煮好的糯米飯，雙手斜握鑊槍柄，旋之，攤之，搨之，人槍合一，槍隨人愿，嫻熟地。</p><p class="ql-block"> 在這攤搨的過程中，糯米飯在鑊槍下受研磨，自然黏附于鑊壁，形成薄薄的一皮。這糯米粉皮在灶膛火力的作用下，迅速脫水干燥，升騰起濃醇的糯米香。待皮子邊緣翹開，阿妲便另取鑊槍，輕輕一搶，鑊糍便整體剨然離鑊。鑊糍被搶到栲栳或笆斗里時，依然是完整的穹廬形。阿妲攤出的鑊糍形狀完整、厚薄均勻，貼鑊一面略顯焦黃，食之松脆噴香。</p><p class="ql-block"> 看他攤鑊糍，似乎也輕松平常得很，但攤鑊糍的力道、手法，火候也是很難掌控的，都頗有學問，且須倚仗實踐中琢磨出來的經驗和感覺，并非一般人能輕易學得?；鸷虿粔颍瑒t香味欠缺；過了火候的，又焦味太重。力道、手法不夠到家，則鑊糍中多“疙釘頭”，干吃咬不動，滾水沖泡也化不開。</p><p class="ql-block"> 攤鑊糍除卻技術外，還需體力。這活干起來又不能速戰速決，所以即便大冬天，也會累得滿頭大汗。身強力壯的大小伙子攤幾張鑊糍攤下來也會汗出如漿了，于是就要坐下休息一下或換人攤了。</p><p class="ql-block">攤鑊糍燒火也是一個技術活，火燒得好才能攤出好鑊糍。攤鑊糍必須燒稻草，耐燒的劈瓣硬柴反而不相宜。燒火時灶肚里還可以煨蕃薯吃。</p><p class="ql-block"> 等栲栳和笆斗里的鑊糍冷卻后，掰碎了，裝在塑料袋里，袋口扎牢，密封保藏等正月里來客人時，便抓出幾把放在碗里，加紅糖或白糖，用開水沖泡，這就是練市人待客的鑊糍茶了。</p><p class="ql-block"> 家鄉舌尖上的記憶能使每個人根深蒂固，即便如今年過半百，還會不時念想那碗溫熱香糯的鑊糍茶。但現在商場里賣的鑊糍，大都為機器生產，形色雖無可挑剔，但無論干吃或沖泡，色香味都遠不如當年自已燒火攤出來的哪個味了。</p> <p class="ql-block"> 練市鄉村的許多傳統風俗與老灶頭是分不開的。清明節，又稱寒食節，在這里的民間，粽子是這個時候包的，母親在老灶頭上燒出的粽子，是這輩子里最好吃的粽子。母親還要煎幾鍋甜麥塌餅，外脆里糯，是絕對有本鄉特色的美食。</p><p class="ql-block"> 臘月二十三送灶，家家戶戶都要祭灶神，稱作送灶家菩薩。到了大年初一接灶。老灶頭的灶山上都有這么一個位置，考究點的人家會貼上一張灶神的像或擺一尊塑像。在灶神像前供上果品，點上蠟燭，寄托祛邪、避災、祈福的美好愿望。過年，吃年夜飯，春節期間宴請賓客，那是操勞了一年的鄉人的狂歡節，老灶頭的重大作用自不必贅述了。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 打灶頭是一門技術活，一般的泥水匠都不會的,需要村里會打灶頭的老師傅來完成，打灶頭是件大事,一般打灶頭需要挑個好日子,鄉下“開日” 。一個熟練的打灶師傅打一副灶頭要從早到晚整整忙活一天。灶頭放兩只鍋的叫“兩眼灶”，放三只鍋的叫“三眼灶”。一般來說，靠里面的鍋較大，稱“里鑊”；外面的鍋較小，稱“外鑊”；如果是“三眼灶”則還有“中鑊”，“中鑊”的大小一般介于“里鑊”和“外鑊”之間。兩口大鍋之間置一小型鍋子，稱“湯鑊”。</p><p class="ql-block"> 打好灶頭，必定要畫上“灶頭畫”。在練市農村，只要你一走進農家的廚房，就會看到一副副別具特色的灶頭，從灶山、煙囪到灶身都畫有各種不同的圖案和紋樣，畫風大多粗獷夸張，色彩鮮艷，并配有文字。這種依附于灶頭上的壁畫，人稱“灶頭畫”。</p><p class="ql-block"> 據一些灶畫老藝人介紹，與江南其他地區的灶畫類似，練市灶頭畫從種類上大致可分為三類：線條型、圖案型和文字型。三類之中以線條型最簡單，圖案型的灶畫則復雜得多，一般也可分為三種：故事傳說型、山水風景型和寓意之物型。故事傳說型如“桃園結義”、“三顧茅廬”、“太公垂釣”、“蕭何月下追韓信”等。山水風景型如“杭州西湖”、“三潭印月”、“錢江大橋”、“新安江電站”等。寓意之物型如“鳳凰飛天”、“麒麟送子”、“百鳥朝鳳”、“松鶴延年”、“喜鵲登梅”、“鯉魚跳龍門”等。文字型的灶畫有單個字的，最常見的是“?！薄ⅰ皦邸倍郑灰灿兴淖值?，如“米中用水”、“年年有余”、“日進斗金”、“火燭小心”等；也有以對句形式出現的，如“四季平安，萬事如意”、“壽比南山不老松，福如東海水常流”等。</p><p class="ql-block"> 灶頭畫也出自打灶師傅之手，打灶的最后環節就是畫灶畫，可見打灶是很不容易的，既要泥工的體力、技術，還要有畫師的才藝。隨著現代化灶具、裝飾性瓷磚在農村的普及，特別是新農村建設的全面推進，帶著濃郁鄉土土氣息的老灶頭以及灶頭畫正漸漸淡出人們的視線，而只留在老一代人的記憶中。</p>
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