原創隨筆:當北京烤鴨遇見閩南花蛤……2024,北京餐飲見聞

海邊龍拓

隨筆：當北京烤鴨遇見閩南花蛤——2024，北京餐飲見聞圖文：海邊龍拓上半年，北京餐飲利潤降幅88.8%，利潤率0.37%，命懸一線。同期北京外賣員猛增49.7%。似乎三百六十行就剩吃，其它廢了。很多人把個中緣由歸于內卷。背后折射經濟加速下沉，社會性收入兌減，消費力嚴重缺失現實。市場環境越差，競爭越激烈。突出點位在北京鼓樓東大街。南鑼向東西北三面丁字形鋪開，上百家餐飲店鋪、小吃扎堆，《鼓樓園》一地就聚集三四十家，LED巨屏下張燈結彩、吹拉彈唱，拉滿吸睛架勢，如舊時老北京茶館或昆明歌舞晚宴。早前麻小龍蝦火遍東直門，《某大餐廳》一家獨大。某月某天已不見車水馬龍，人間又多一份清醒。鼓樓緊鄰前海、后海、什剎海三海，北岸小燕京八景——銀錠觀山；南鑼鼓巷文創、文玩整活新潮、時尚一條街； 750年歷史的鼓樓、鐘樓、煙袋斜街古建及宋慶齡、矛盾、老舍、郭沫若眾多名人故居敘述溫故知新的人文趣事。完整生態圈讓鼓樓片區成餐飲商家必爭地。昔日人氣最旺王府井、西單、前門金街、銀街、鬧市輕輕蕩起趙照成名曲“當你老了，眼眉低垂，燈火昏黃不定……”。反差原因簡單。經濟緊縮，消費降級，絕大多數消費者聚焦小吃，小玩，小鬧。鼓樓鮮活版北宋張擇端《清明上河圖》圖景接住此等情緒。一眾小字號逆“高大上”、逆“白富美”，在高樓大廈夾縫，平地營造一處吃喝玩樂棚戶區、城中村。如果說，CBD片區“滿城盡帶黃金甲”如“雞毛飛上天”。那鼓樓片區滿大街炊煙裊裊，地攤飄香，恰如一地雞毛。投資人愛談風口，好像風口既頂流新機遇。其實，經濟起伏大風浪中，多半風口出谷底而非浪尖；繁華凋零，耕耘者應多關注黃土地。寶藏多埋泥土，機遇多現谷底。年初，南鑼北口鼓樓大街，前后開了三家新店。西邊《東小館》，東邊《京茉小館》，中間《順德小吃》。此地段原本館子不大，很多稱不上檔口只算窗口，不乏《蜜雪冰城》類蒼蠅小店。《東小》金主是與《全聚德烤鴨店》齊名的百年老號《東來順涮肉》。可涮肉名門沒涮肉，沒炒菜，談不上招牌。簡簡單單老北京炸醬面、羊肉火燒和烤串。老東家菜譜最后一頁可點可不點、可有可無小吃唱主角。像馬路斜對過《餛飩侯》或美國現任總統拜登親臨過的《姚記炒肝》。說有定位就是低端、快捷、裹腹，同樣少不了充滿念想滋味。其火燒比市面小一倍，羊肉冒尖。數量對折，單價不降。人均消費五十上下，白領、藍領什么領都敢吃。早前文化部電影局提供內參電影，絕大多數美法原版。散場滿大街找小吃。前門獨一處燒麥、東安市場餃子，八面槽餛飩，柳泉居包子，電影資料館南《西安飯莊》羊肉泡饃。那時小吃很容易升華到精神層面，似乎有《魂斷藍橋》或《羅馬假日》味道。小吃靠工夫熬出來，就像費雯麗或派克需要顏值，更要日積月累，爐火純青、出神入化的演技。鼓樓東大街中段《順德小吃》和《東小館》一路，主食粉面、腸粉。配兩廣、海南及港澳通行帶血絲的白斬雞。《廣東順德小吃》疫情后北京鋪店，最早東西北大街，顧客一水敢花錢又真沒錢的小白領。這是粵菜第三次成規模進京。第一次四十年前深圳特區成立，國門打開，港資背景高檔酒樓蜂擁北上，成改革開放先行及最早受益人。隨著2012年三公消費剎車而瞬間垮塌。前后腳粵菜以香港茶餐中西式腔調隔三差五出現，說簡餐但價不菲。面對北方消費群體口味厚膩慣性，有川菜、湘菜、京菜眾多重口味、大眾化菜品四面埋伏而自生自滅。2023年始，粵菜以草根姿態兵分兩路進京，一路以底層人、打工人喜食便當、碗面、蓋飯低價、輕口味出現，，均價30-50元；一路以家常粵菜中檔菜式鋪路，短期遍布京城十四區（除通州、密云），價位八十到百元。代表菜肴：北城花園路三十三號樓順德桑拿雞，南城廣渠路《粵京熹》深井燒鵝及和平里大酒店《廣州順德菜館》蝦餃皇。招牌菜中檔海鮮鹽焗胖魚頭、豉汁草魚頭、無骨鯽魚。原來粵菜東星斑、老鼠斑、波士頓龍蝦動輒1000至2000元高檔菜無影無蹤。工作原因，我到順德至少二十次以上。順德老街（華蓋路步行街）小吃店鱗次節比。以美的、格蘭仕、萬和、海信眾多知名企業集中地的餐飲，消費主體仍是飯店、賓館中高檔酒樓。北京《順德小吃》主打還是兩廣區縣鄉鎮見到的早茶而非正餐。湯湯水水，蒸蒸煮煮，不需明火。糯米雞、蝦仁腸粉、粉面，豉汁鳳爪，白灼青菜，生煎米糕（蘿卜），從小點、大點、頂點到沸點。此等小食一兩撥千金，能滿足顧客全天候用餐，貼近當下養生、健康和社交需求：少鹽、少油、低糖，棄用蔥姜蒜，慎用花椒、大料、辣椒，還原食材本身味道。烹飪方式接近東南亞、南亞但比之更見功夫。適合女生、小情侶及寫字樓族群。順德小吃來勢比早前進京沙縣小吃猛，這不僅僅是廣東順德容桂蕭婆腸粉與福建龍巖蘇坂魚粉尖峰對決，也在上演回歸本真，蛇吞象重頭大戲。如同熱播劇《凡人歌》殷桃（飾呂琳）從北京大平層搬到河北燕郊，職場精英襲承婆家手藝，窩農貿市場賣鹵貨般高空墜落、攝人心魄一幕。真可惜了一大美妞。《京茉小館》二層小樓，主打烤鴨、貝勒爺烤肉配十幾種熱炒，菜式不如沙縣小吃多。但選菜用心、烹調細膩，裝盤考究，京味菜融和粵菜及東南亞口味。上湯豌豆尖似法餐奶油蘑菇湯西式手法。半只鴨/套，烹花蛤，白灼羅生，蔬菜沙拉，雙人餐二百五、六。繁華地段價位不高是因選則用小海鮮、小份菜。辣味花蛤、炒蟶子屬閩南、浙東家常菜，市場價低，清爽，能迅速中和烤鴨油膩、厚重。小海鮮低價位明顯對沖、拉低主菜、硬菜價。也證明所有傳統都需突破樊籠，變革中生存、發展。其實，烤鴨、烤肉都不是正宗北京菜，是隨760年前有突厥血統蒙人忽必烈入京。同樣，人們熟悉的中國十大名畫之一《千里江山圖》也不是傳統中國畫。其青綠山水是南北朝由印度、尼泊爾隨佛教入境。提閩南菜不能不提莆田。莆田人做生意，不僅善資本運作，大凡經濟走勢關節點總有莆田身影。與順德菜同步，閩南菜也在悄無聲息布局北京。北京最貴地段王府井金街，金街最貴地段王府中環。中環廣場四層四、五家中餐有兩家福建莆田菜。閩南菜離不開海鮮特別是小海鮮。“蔥姜爆蟶子”、“辣椒炒花蛤”、“白湯中黃魚”及招牌菜“家鄉燜豆腐”廣受歡迎。寸土寸金地如此低廉菜肴只有閩南菜擔當，當然不包括傳遍五洲四海看家菜“壇燒佛跳墻”。閩南菜選材親民不過度烹調，實得“大道至簡”真諦。閩菜屬中國八大菜系之一，但墻內開花墻外紅。它同粵菜、港菜同為流行海外中國菜天花板級別。尋蹤探源，其共同點都在珍視鮮活食材的原汁原味。恨不如日本宮崎《言心居》料理著名魚生，貓本（墨爾本）羅蒙南街《半英畝餐廳》（Half Acre）澳洲國菜—血淋淋、五成熟戰斧脊骨牛排。（澳洲屬移民國家，沒本國菜，此菜成其唯一。如英倫三島除炸雞薯條，其它都是外國菜）今年四月，杭州《慶春樸業》素餐落三里屯太古地產，包攬四層。總店處杭州靈隱后山白樂橋邊，群寺環抱，茶林飄香。他們把“閑談棋子落燈花”清涼禪味移步北京，引不大不小震動。菜品融蘇杭滬，東南亞，理寺齋飯、日韓料理，意法西餐一體，改良為小食、小吃。藜麥椒麻豆腐、黑松露炒飯、干挑石磨黑麥餛飩、松茸竹蓀湯、雞頭米蕓豆、南洋肉骨茶，每道菜都在述說西湖邊曾經發生或剛剛發生的故事，如臨蘇堤，望九溪煙樹，沉思斷橋殘雪。似乎在品蘇小小喜愛的龍井，酌白娘子釀就的桂酒。時間靜止，觸及靈魂的愉悅悠然而生。菜品不貴，二三十到四五十元，桂花荔浦芋頭六元。職場精英，文藝青年、即將告別青春的大男大女蜂擁而至，共享三里屯太古里酒吧一條街另類的奇葩。欣賞燈火輝煌盡頭遠遠靜置的那把古琴。店家與顧客都在創新，在升華獨屬于自己的藝術，那份美美的確幸，根本不在乎它就是小吃。當今，焦慮成普世心態。當我們退一步，不環顧左右，不仰望星空，當我們低下頭時，會突然感覺到海闊與天空，像黃家駒那樣渴望放蕩不羈，那樣去實現自在自由。其實，所有機會都在身邊，所有機遇都在腳下，是觸手可及。就像《東小館》離開百年火鍋，俯身街頭烤串一樣很瀟灑；像《京茉小館》茉莉烤鴨、貝勒爺烤肉與小海鮮、小份菜高低碰撞，別樣般美妙；像《莆田菜》漁家樂、農家樂、小魚小蝦搬進高樓大廈金碧輝煌廳堂上，并不降身份。經濟周期有高峰，有谷底。問題關鍵社會已發展到網絡時代、電子時代、信息時代。顯著特征去中心、去權威，更趨向碎片、多元。此特征面向所有行業不僅僅餐飲。碎片化相對應是小型化、個性化、生態化。越是科技發展越需手藝人，需要能工巧匠，需要獨角獸那樣專業、精致、單一化企業。很多時候，細節已經不是整體的一部分，而獨立于整體之外。對有些個人，有些企業說，某個細節就是他的全部。高度發展的社會更需深度。把細節做好，成為企業或個人成功最主要因素。餐飲最高境界是藝術。餐飲高度就是藝術高度。世世代代人們把餐飲業看成服務，其實它本質是藝術，是藝術行業一份子，一個種類，一個分支。就像《慶春樸業》所想要表達、正在追求的理念那樣。餐飲業整體生華之時，就是大力的美術生、文藝生、設計者進入之時。為什么相聲沒落，隨之而起是脫口秀？為什么大型劇減少，代之而來小話劇、小劇場、獨角戲？為什么大型畫作、大幅書法市面越來越窄，而是趨向特寫、單鏡小幅字、小幅畫。八大山人（朱耷）畫的那只鵪鶉單腿矗立三百年，很累很累，還在那翻白眼不屑一顧看著今人。藝術好差標準不在技巧、不在熟練度，僅在你是否能鶴立雞群，獨此一家，不可復制，別無分號。就像長期住精神病醫院日本女畫家草間彌生，畫個圓圈都能譽滿世界。人們都知道徐悲鴻畫馬，不知其一生志在油畫。齊白石畫畫無數，人們僅記他雕蟲小技畫蝦。當人們不僅吃北京烤鴨解饞，也抱北京鴨睡覺，讓北京鴨成為類似玩具，類似軟枕、類似擺件的文創產品時，你不火都難。塑膠小黃鴨家族成兒童摯愛在暢游世界。鴨子不僅可以吃，世界很大，鴨子也可以讓它旅游，讓它成為你的或者什么什么的標配。中國傳世山水畫最有生命力，最震撼人心不是《長江萬里圖》，不是《千里江山圖》，也不是《富山春居圖》，而是北宋范寬《溪山行旅圖》。《溪山行旅圖》撲面而來就光禿禿一座山。畫者千言萬語、千筆萬筆，傾其一生心血都給了一塊石頭。人們不缺話簍子，缺：哪怕一句話，也要擲地有聲。字數：4072作者：海邊龍拓于北京北護城河南，方家胡同北 2024年9月21日周六微信：海邊龍拓全拼新浪博客、微博：海邊龍拓手機微博：海邊龍拓AA網絡窗口：《美篇》APP

跆拳道,波多野结衣结婚了吗,JAPANESE50MATURE亂倫,美女视频黄网站免费观看

原創隨筆:當北京烤鴨遇見閩南花蛤……2024,北京餐飲見聞

海邊龍拓