傳承了數(shù)百年的靈寶醬燒豬頭宴到底是怎樣的美味

三十畝地

<h3><br></h3><div>靈寶市東部黃河岸邊有個(gè)后地村，村子周邊是數(shù)千畝寫滿歲月滄桑的明清古棗樹林。村子里有一戶人家姓樊。庭院寬敞，院子正中有一棵茂碩的核桃樹，綠蔭鋪滿了大半個(gè)院子。房屋臺階處各色月季花盛開著，大大小小的花盆里長著小花小草和多肉植物，一棵葡萄樹面向房檐舒展著藤蔓。小院的男女主人利落地忙碌著。</div><div>這個(gè)小院就是靈寶有著數(shù)百年歷史的“醬燒豬頭宴”掌勺人樊成弟師傅的家。</div><div>樊成弟師傅介紹說，醬燒豬頭宴的歷史可追溯到明清。傳說慈禧太后、光緒帝“西巡”回鑾途徑靈寶，這道菜曾被當(dāng)?shù)毓賳T奉上，慈禧太后品嘗后大贊其美味。</div><div>樊師傅屬三門峽水庫移民一代。他說，十六歲從敦煌千辛萬苦返鄉(xiāng)后，又在千辛萬苦的重建家園中開始干餐飲行業(yè)，在此期間拜師學(xué)了做醬燒豬頭宴手藝。</div><div><br></div><div>他說，上世紀(jì)八九十年代生活貧困，豬頭宴沒有流行起來。后來，隨著人們生活水平日漸提高，豬頭宴生意也日漸興旺。樊師傅的豬頭宴因制作精良，味道獨(dú)絕而被食客囗口相傳聞名至今。</div><div>2016年底，結(jié)合靈寶市黃河古渡紅棗生態(tài)旅游線開發(fā)，樊師傅在自家院落里經(jīng)營起了他的“醬燒豬頭宴”生意，起名“棗香苑生態(tài)農(nóng)莊 ”。</div><div>在數(shù)十年操辦豬頭宴的過程中，樊師傅積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，形成了一套獨(dú)特的烹制流程，在調(diào)味提鮮方面也有自己的一些“秘笈”。</div><div>最主要的流程是兩個(gè)</div><div>一，腌制去腥。</div><div>樊師傅說，食材清洗去腥過程很重要，如做不好肯定影響口味。他也特別注重選用腌制調(diào)料，他說他精心選用的配料有幾十種，做出來的鹵肉不像市場上的肉有一股濃重香料味，而是吃進(jìn)嘴里是更多的肉香味。</div><div>二，獨(dú)特的上醬。</div><div>豬頭宴的食材是豬頭，整套豬下水，一只整雞。</div><div>一桌豬頭宴上桌，前后耗費(fèi)至少五個(gè)小時(shí)，所以想要品嘗豬頭宴的食客必須提前一天預(yù)訂。</div><div><br></div> <h3>首先清洗所有食材并徹底燙烙殘余豬毛，燙烙至焦黃，然后再清洗。一起消毒作用，二則做出來后肉皮好吃。</h3> <h3>將豬頭、豬蹄上的毛燙烙掉</h3> <h3>將初步加工后的豬下水全部下入開水鍋焯水扒血</h3> <h3>焯水后撈出再清洗二遍</h3> <h3>腌制</h3><div>先熬制腌制汁水，將所有香料有木地花椒、八角、小茴、香葉、豆蔻、桂皮、草果、良姜、丁香等。腌用配料有大蔥、靈寶大棗、姜、干紅椒等，把它們一起入鍋熬二個(gè)小時(shí)后成腌汁水。</div><div>然后將所有豬頭、下水納盆，加入燒熱的腌料汁水，將盆蓋嚴(yán)后在味道濃郁的腌料水充分腌制10個(gè)小時(shí)，保證入味，后撈出備用。</div> <h3>燒制好的腌制水</h3> <h3>將豬頭及下水下入腌汁水</h3> <h3><font color="#010101">燒蒸</font></h3><h3><font color="#010101">鍋里添適量清水，放入香葉、花椒、八角、小茴等香料，上放鐵箅，鐵篦上放洋蔥葉或大蔥段，然后放一層食材撒一層自制五香粉，同樣腌制的雞一桌一只一并放入，目的是為醬燒豬頭宴提鮮。</font></h3> <h3>燒蒸時(shí)鍋底水中加入各種佐料</h3> <h3>鐵箅子上放上蔥段</h3> <h3>上醬</h3><div>把自制的麥仁醬炒熟，然后將腌好的食材一一抹上麥仁醬。包括整只雞。豬肝單鍋另煮。</div> <h3><font color="#010101">撒上五香粉</font></h3> <h3><br></h3><div>這道小工序是樊師傅獨(dú)創(chuàng)。食材堆入蒸鍋后，蓋上鍋蓋，樊師傅別出心裁地在鍋沿上圍一圈濕面條，并在面圈收攏處稍留斷口以便出氣。樊師傅說，以前沒有高壓鍋，他的這個(gè)小創(chuàng)意起到的是密封鍋內(nèi)氣體的作用。</div><div><br></div><div>蒸制過程火候的掌握很關(guān)鍵，火不能大也不能太小。樊師傅說，很早的過去曾經(jīng)燒麥秸，燒火人要一直守在鍋頭跟，一小撮一小撮幾個(gè)小時(shí)不停地往灶堂里添麥秸。現(xiàn)在有蜂窩煤球省事多了。四五個(gè)小時(shí)過后，鍋底汁水基本燒干了，此時(shí)，食材中的油就淋出來了，再利用淋出的油和鍋底的香料一起對食材進(jìn)行烘烤。此時(shí)，醬香彌漫，肉香濃郁，溢慢庭院。</div><div><br></div> <h3>用面條封鍋</h3> <h3>留的排氣囗</h3> <h3>出鍋</h3><h3>蒸制五個(gè)小時(shí)后就熟了，打開用面做的密封圈，揭開鍋蓋就是豬肉芳香彌漫整個(gè)庭院，讓人食欲大開。</h3> <h3>上桌</h3><h3>把蒸燒好的所有食材取出，趁熱剁寸塊、切粗絲、切粗條、切三角塊裝盤。半個(gè)豬頭不切，在皮面剞菱形花刀擺放。雞整只裝盤。最后分別澆上另外調(diào)制的汁水。</h3> <h3>澆上汁水</h3> <h3>給醬燒豬頭上澆上汁水</h3> <h3>?整桌醬燒豬頭宴有豬大腸、豬蹄、豬耳、豬大腸等十小盤加一大盤醬燒豬頭共十一個(gè)肉菜，外加六個(gè)素菜，四盤小菜，主食為靈寶石子饅、漿面條等，可供十到十二人食用。</h3>

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