江西樂平：樂平白切狗肉千年飄香

石破天

<div>石衛明（文、圖）</div>“寒冬至，狗肉肥”。樂平白切狗肉一道以土狗為主要食材制作的贛菜。樂平狗肉制作獨特，鮮美爽口。樂平狗肉這一傳統食品已有2000多年的歷史，它采用蒸、煮相結合的方法烹制作冷盤食用的風味食品。因系用文火不加鹽蒸熟，具有肉味鮮嫩，軟硬適宜，鮮美爽口，營養豐富等特點。食用時調味作料講究，獨具一格。樂平狗肉講究現吃現切，否則會跑了香氣，最可口的部位是狗爪。它的制作工藝獨具匠心，刀功熟厚，配料講究，望去油黃透亮，聞來香醇氣濃，入口耐嚼，回味無窮。<br>待狗肉稍微冷卻后將其切成片狀，蘸以土制醬油食之，醬油中附灑姜絲、辣椒等佐料。樂平白切狗肉又以接渡鎮咀上鄒家村烹制的為最，相傳該村同一個家族的鄒姓師傅能蒸出地道的樂平狗肉。師傅們憑借一手傳內不傳外的祖傳絕技，聞香就知狗肉是否熟爛。連用的刀，也是李洪村的萬鐵匠一家所打。“一把稻草桿蒸熟一只狗”更是狗肉師傅的看家本領。<br>樂平人視狗肉為珍品，喜慶宴席，朋客臨門都是不可缺少的下酒菜。市民們還常到小食攤前過把癮.狗肉攤子擺在集市邊，兩只篾簍，上壓一塊案板、刀、狗肉、配料碗、樂平谷酒，攤主坐定，三三兩兩的人來到攤前，買下斤把狗肉，現切，擺上樂平谷酒，蘸醬油和辣椒釀成的佐料就可現吃，這是樂平街上延續了千百年的獨特風景線。<br>據悉，樂平白切狗肉選用本地農家優質土狗，通過特殊工序蒸制而成，從選料、宰殺、清蒸、白切到佐料，各道環節都十分講究。《本草綱目》“狗肉”條：安五臟，補絕傷，輕身益氣，宜腎，補胃氣，壯陽道，暖腰膝，益氣力，補五勞七傷……。狗肉中富含蛋白質、少脂肪，有豐富的維生素、微量元素和十幾種氨基酸。狗肉性溫味甘，具有很高的藥用價值，不僅蛋白質含量高，而且蛋白質品味極佳，尤以球蛋白比例大，對增強機體抗病力和細胞活力及器官功能有明顯作用。<br>樂平自古就有“狗肉不上桌”的說法，意指一般不上正宴，又指因味道太好，等不到上桌便搶吃光了，如是四五個親朋、三兩個摯友，隨聚隨食，再伴飲少量白酒，其情其景其味更有一番境地。<br>2011年，樂平白切狗肉入選“游客喜愛的二十道江西精品贛菜”，樂平白切狗肉登上了贛菜的“大雅之堂”。<br> ▲2006年1月25日，江西省樂平市老文明電影院門口，狗肉攤的生意很好。千百年來，樂平狗肉深受樂平人民的喜愛。 ▲2006年1月25日，江西省樂平市老文明電影院門口，狗肉攤的生意很好。千百年來，樂平狗肉深受樂平人民的喜愛。 ▲2006年1月25日，江西省樂平市，老文明電影院門口，市民門狗肉攤前吃狗肉，用景德鎮產的瓷瓢喝酒，這是樂平獨有的民俗。 ▲2006年1月25日，江西省樂平市，老文明電影院門口，市民們吃樂平白切狗肉，蘸以土制醬油食之，醬油中附灑姜絲、辣椒等佐料，喝點樂平谷酒，好愜意的小鎮生活。 ▲2006年1月25日，江西省樂平市，老文明電影院門口，市民們吃樂平白切狗肉，蘸以土制醬油食之，醬油中附灑姜絲、辣椒等佐料，喝點樂平谷酒，好愜意的小鎮生活。 ▲2006年1月25日，江西省樂平市，老文明電影院門口，市民們吃樂平白切狗肉，蘸以土制醬油食之，醬油中附灑姜絲、辣椒等佐料，喝點樂平谷酒，好愜意的小鎮生活。 ▲ ▲2006年1月25日，江西省樂平市，老文明電影院門口，市民們吃樂平白切狗肉，蘸以土制醬油食之，醬油中附灑姜絲、辣椒等佐料，喝點樂平谷酒，好愜意的小鎮生活。 ▲2006年1月25日，江西省樂平市，老文明電影院門口，市民門狗肉攤前吃狗肉，用景德鎮產的瓷瓢喝酒，這是樂平獨有的民俗。 ▲2006年1月25日，江西省樂平市，老文明電影院門口的狗肉攤是樂平一道獨具的風景線。 ▲2006年1月25日，江西省樂平市，老文明電影院門口，市民門狗肉攤前吃狗肉，用景德鎮產的瓷瓢喝酒，這是樂平獨有的民俗。 ▲2006年1月25日，江西省樂平市，老文明電影院門口的狗肉攤是樂平一道獨具的風景線。 ▲2006年1月25日，江西省樂平市老文明電影院門口，狗肉攤的生意很好。千百年來，樂平狗肉深受樂平人民的喜愛。<div><br></div><div>溫馨提示，飲食樂平狗肉禁忌：<br>1、小兒禁忌多食。<br>2、不宜食用甲狀腺未摘除的狗肉。<br>3、食大蒜及服商陸、杏仁時禁忌食用。<br>4、不宜食用剩熱或冷藏加工之品。<br>5、不宜與鯉魚同時食用-同食可產生不利于人體的物質。<br>6、不宜與大蒜同時食用，同食刺激腸胃黏膜。<br>7、食后不宜飲茶。<br>8、忌綠豆，同食會中毒。<br>9、狗肉忌黃鱔--同食則死。<br>10、熱病后忌服。<br>11、陽虛內熱，脾胃溫熱及高血壓患者應慎食或禁食。<br>12、夏季不宜食用。<br>13、狗肉不能與蒜、菱、杏仁、商陸同食。<br>14、瘋狗肉禁止食用。<br>15、陽熱亢盛或陰虛內熱所致的發熱面紅、煩躁口渴、便秘、尿赤者忌用。<br>16、據說吃狗肉后不要喝茶。<br>17、忌吃半生不熟的狗肉。<br></div>

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江西樂平：樂平白切狗肉 千年飄香

石破天

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