上海市老年大學烹飪6（2）班

笑口常開

糟蝦（草蝦或基圍蝦）烹調方法：糟原料：臺灣草蝦 250克或基圍蝦。調料：香槽鹵100克，鹽10克，味精2克，蔥姜各20克，香葉3克，花椒粒1克，水750克。制作：1）燒鍋沸水，加入蔥姜、香葉、鹽和味精，呈較濃的咸鮮味，再加入花椒冷卻備用。2）香料水冷卻后濾去雜質，調入糟鹵備用。3）鍋內燒水，水沸騰后倒入草蝦，等會再沸騰即可將蝦取出，用凈水沖涼，瀝干水份，倒入冷卻的糟鹵內浸泡2小時即可食用。要求：色：大紅味：糟香咸鮮質：嫩而有彈性注：草蝦色紅肉質富有嚼勁，基圍蝦色淡點，肉也沒草蝦那么有彈性，糟鹵浸泡時間長點味道更好。 青筍拌蜇絲烹調方法：拌原料：凈萵筍150克，海蜇皮100克，泰椒2只。調料：雞汁2克，鹽2克，蔥油5克，麻油5克，芥末油3克，米醋3克。制作：1）萵筍用擦板擦成細絲，用冰水或清水浸泡至爽脆。2）海蜇皮用清水泡去咸味，切成絲，用溫水稍微焯水，再用冷水沖涼，瀝干水份備用。3）將瀝干水份的海蜇絲和萵筍絲放入盆內，拌上述調味品，即可裝盆，泰椒切小圈點綴裝飾。要求：色：碧綠味：咸鮮少許芥末味質：爽脆 撈汁黑木耳 京蔥拌豬肝烹調萬法：熟拌原料：豬肝250克，京蔥100克，杭椒50克。調料：鹽10克，味豬2克，白酒3克，美極5克，生抽10克，香醋5克，蔥姜蒜各20克，花椒油5克。制作：1）豬肝洗凈瀝干水份，用鹽、花椒、蔥姜。白酒腌一晚上入味，按10斤豬肝放0.5斤鹽。2）將緒肝蒸熟后晾涼，切片備用。3）大蔥切粗絲，杭椒切絲。4）蒜切蒜泥，蔥切蔥花，放入小碗，爆蔥油備用。 5）將豬肝片和上述調味品拌勻加入大絲、杭椒絲拌勻，再并入蔥油即可。要求：色：豬肝本色，白綠相間。 味：咸鮮生蒜香型質：豬肝有嚼 勁，大蔥和杭椒脆爽。注：豬肝蒸出來有嚼勁香味足，如煮出來豬肝質地較粉。 蛤肉拌豇豆烹調方法：拌原料：豇豆200克，文蛤500克。調料：鹽3克，味精2克，蔥25克，米醋2克，雞汁2克。制作：1）將豇豆切成 2CM的小段，用5-6 成油溫炸至起泡，再用沸水焯水沖涼備用。2）文蛤焯水，沖涼取出蛤肉備用。3）蔥切蔥花，爆熱油備用。4）蛤肉用溫水略焯水，沖涼瀝干備用。5）將蛤肉和豇豆混合，拌入鹽、味精、雞汁呈咸鮮味，拌入蔥油和米醋即可裝盆。要求：色：黃白相間味：咸鮮質：嫩而糯注：少量米醋起增香去蛤肉腥味作用，故不要太多，否則有酸味。 蔥油腐竹烹調方法：拌原料：水發腐竹250克，白芝麻5克，薄荷葉3片。調料：鹽2克，生抽10克，味精2克，辣鮮露5克，美極5克，紅油2克，麻油5克，蔥花5克。制作：1）腐竹切寸段，沸水略焯水，再用凈水沖涼備用。2）取一小碗，用上述調味品調一醬紅色的料汁，呈咸鮮香辣口味。3）將腐竹放入燴盤，打底后呈放射形排列，倒入料汁，頂部放上蔥花，爆熱油即可。要求：色：淡黃色味：咸鮮帶小辣 質：韌而有咬勁注：腐竹溫水浸泡至回軟約一小時左右，忌熱水浸泡，以防腐爛碎掉。 蘆筍白玉菇烹調方法：拌原料：蘆筍100克，白玉菇100克。調料：鹽3克，味精2克，蔥5克，麻油3克。制作：1）蘆筍切1CM 的小段，如質老需刨去老皮。2）白玉菇去根，切小段備用。3）燒鍋熱水，分別將蘆筍和白玉菇焯水，再用冷水沖涼備用。4）蔥花爆熱油。5）瀝干水的白玉菇和蘆筍加鹽、味精拌勻，再拌入蔥油和麻油即可裝盆。要求：色：綠白相間味：咸鮮 質：脆嫩爽口 棒棒雞絲烹調方法：拌原料：雞腿250克，黃瓜100克。調料：生抽50克，香醋25克，麻油10克，辣油25克，芝麻醬35克，花椒粉3克，蒜頭1只，去皮白芝麻10克，香菜5克，去皮花生米50克。制作：1）燒鍋水，加蔥姜燒沸，下雞腿煮12分鐘左右至成熟，凈水沖涼，撕成絲備用。2）黃瓜切粗絲備用。3）取一小碗，將芝麻醬加少許水調勻稀散，加入生抽、香醋、麻油、花椒粉、蒜泥調成一個紅色咸鮮香醇口味的料汁，拌入辣油備用。4）芝麻炒香，花生米炸香，剁碎粒狀。5）將黃瓜絲放入碗底，放上雞絲，將料汁澆在雞肉身上，撒上花生碎、芝麻，放少許香菜點綴即可。要求：色：黃中泛紅味：咸鮮香辣 質：脆嫩爽口 肉米炒酸豆角烹調方法：干炒原料：酸豆角200克，肉米50克。調料：白砂糖5克，味精2克，精制油5克，蔥油5克。制作：1）將酸豆角用清水浸泡，去掉一部份鹽份，瀝干水份切小粒。2）熱鍋冷油滑鍋，將肉米用小火煸散、煸香，下切好的酸豆角同炒，使肉的脂肪被豆角吸收，加糖、味精、蔥油炒勻即可裝盆冷卻。要求：色：黃綠色味：咸鮮微酸 質：爽脆 香茜目魚花烹調方法：拌原料：凈目魚200克，香菜50克。調料：鹽3克，味精2克，蔥25克，精制油50克，生粉5克。制作：1）目魚撕去外皮，洗凈后再撕去筋膜，將目魚切成眉毛花刀。2）將切好的目魚打入鹽和少許清搓洗起粘性，再用清水漂洗去咸味，瀝凈水份，加入鹽、味精少許拌勻，再拌入生粉。3）香菜洗凈，切寸段備用。4）蔥切蔥花，澆入沸油，即成蔥油。5）燒鍋沸水，加入一勺冷水，將漿好的目魚花焯水至熟，倒出冷水沖涼瀝干。6）目魚放入盆中，加入鹽、味精拌咸鮮味，加入香菜和蔥油拌勻即可。要求：色：白綠相間味：咸鮮蔥香 質：嫩而爽口 鹽焗蝦球烹調方法：鹽焗原料：大蝦仁200克，西芹100克，香菜50克。調料：鹽焗料1包，精制油30克。制作：1）大蝦仁洗凈瀝干水份，在蝦仁的背部片一刀，然后加入鹽、味精攪拌上勁，拌上生粉醒2小時備用。2）西芹撕去筋，切成菱形小塊備用。3）將蝦仁沸水焯一下，卷曲成球后倒出瀝干水份備用，西芹沸水焯水后凈水沖涼瀝干。4）將香菜洗凈切小段，鹽焗料澆入熱油調勻。5）將西芹和蝦球分別拌入鹽焗料，西芹裝盆打底，蝦球拌入香菜段蓋面即可。要求：色：白綠相間味：咸鮮沙姜味 質：脆嫩 五香素香糕烹調方法：拌原料：素香糕200克，生菜50克。調料：辣油20克，生抽20克，鹽2克，味精2克，孜然粉5克，五香粉4克，白芝麻3克，蔥花25克。制作：1）素香糕改刀呈長方片。2）生菜去老葉洗凈瀝干水份。3）蔥花爆熱油成蔥油。4）素香糕片放入盆中加入鹽、味精、生抽、孜然粉、五香粉拌勻，再拌入蔥油。5）生菜打底，放上拌好的素香糕，撒上白芝麻即可。要求：色：黃白相間味：咸鮮香辣 質：糯而有嚼勁注：素香糕放鍋隔水蒸8～9分鐘也可以做有嚼勁 仔姜拌海參?烹調方法：拌原料：水發海參200克，嫩仔姜100克。調料：剁椒20克，麻油5克，蒸魚鼓油15克，青芥辣2克，花椒油2克，味精1克，蔥花3克。1）海參洗凈，批成薄片，放入沸水鍋焯水，再用冷水沖涼，再冰鎮一下。2）嫩仔姜批成薄片。3）將海參和嫩姜放入湯碗中，拌入上述調味品，呈香辣帶花椒香口味，裝入小碟，撒上蔥花即可。要求：色：本色味：咸鮮香辣質：滑爽 話梅蘿卜條?烹調方法：腌拌原料：白蘿卜250克。調料：白砂糖100克，白醋50克，咸話梅25克，鹽5克。制作：1）白蘿卜去皮切手指條，將白蘿卜用鹽腌一下，使之腌出去點水份。2）取一湯碗，加入糖、白醋和咸話梅，調一糖醋汁。3）將腌好的蘿卜條放入糖醋汁中浸泡2小時即可食用，可排列呈一定造型即可食用。要求：色：白味：酸甜味質：爽脆 蝦球槽香冬瓜?烹調方法：糟原料：冬瓜500克，蝦仁50克。調料：香糟鹵100克，鹽6克，味精3克，香葉3克，香菜5克，芹菜20克，蔥姜各15克。制作：1）冬瓜洗凈去皮切成大塊，上籠蒸15分鐘，取出在表面撒少許鹽冷卻。2）燒鍋沸水，將香菜、香葉、芹菜、蔥姜熬鍋香料水，過濾冷卻后加入鹽、味精、香糟鹵，然后將蒸好冷卻的冬瓜浸在糟鹵中同，浸泡2小時。3）蝦仁洗凈，背部切一刀，沸水焯水，沖涼備用。4）取一燴盤，將冬瓜改刀裝盆，放上蝦球，淋上少許鹵汁即可。要求：色：白色味：咸鮮糟香質：軟嫩 小魚花生?烹調方法：炒原料：紅皮花生200克，海涎50克。調料：泰國雞醬50克，番茄沙司15 克，香醋20克，糖25克，味精2克，白芝麻少許，蔥姜末各5克。制作：1）紅皮花生炸香，冷卻備用。2）海涎泡水，略漲發，然后用 5一6 成油溫炸至酥脆。3）蔥姜米煸香，加入泰國雞醬、沙司炒勻，加入白砂糖、香醋、味精炒勻，下炸好的花生米、海涎炒勻，使鹵汁粘上去裝盆，撒上白芝麻即可。要求：色：茄紅色味：香甜小辣 質：脆香有嚼勁 蟲草花拌松柳苗（板豆苗）?烹調方法：拌原料：水發蟲草花100克，松柳苗150克。調料：鹽3克，味精2克，芥末油2克，橄欖油5克。制作：1）干蟲草花冷水浸泡回軟，用沸水焯水半分鐘，取出沖涼瀝干備用。2）松柳苗沸水焯水，快速沖涼瀝干備用，時間長了則不脆。3）將擠干水份的松柳苗和蟲草花拌入鹽、味精、芥末油和橄欖油即可裝盆。要求：色：紅綠相間味：咸鮮芥末香 質：脆爽口注：如買不到松柳苗用板豆苗也可以 醋浸海蜇頭?烹調方法：浸原料：海蜇頭200克，黃瓜100克，小米椒2只。調料：米醋、陳醋、生抽各30克，鹽2克，蒜泥10克，雞粉2克，麻油、蔥油各5克，白芝麻1克，蔥花3克。1）海蜇頭片成薄片，用清水沖去咸味，然后用溫水稍焯水，快速用涼水沖涼，最好用冰水凍一下，然后瀝干水份。2）黃瓜一切四，批去籽，再斜批成片，裝在碗底，再放上海蜇頭。3）取一小碗，將上述調料調成酸咸微辣，又有蔥香、麻油香的一料汁，澆在海蜇上，放處小米椒和蔥花點綴即可。要求：色：淡紅色味：酸咸微辣? 質：脆爽 鮮露熗魷魚?烹調方法：熗原料：魷魚1只，圣女果100克。調料：鮮辣露5克，美極醬油5克，鹽1克，味精1克，白砂糖25克，白醋5克，花椒5克，蔥絲2克，香菜15克。1）魷魚洗凈，撕去衣膜，然后剞成梳子花刀，清水浸泡去堿味。2）燒鍋沸水，將魷魚花焯熟，然后涼水沖涼，瀝干水份。3）圣女果一切二，拌入白砂糖、白醋裝在盤一側。4）燙好的魷魚片拌入辣鮮露、美極、鹽和味精，拌成咸鮮酸辣口味，裝入盆另一側，放上蔥絲和花椒，爆上沸油即可，香菜點綴。要求：色：黃紅相間味：酸辣帶甜酸 質：爽脆 巧拌爛茄子?烹調方法：蒸拌原料：茄子250克。調料：蔥姜蒜末各15克，生抽15克，麻油5克，老抽3克，味精2克，辣油5克，香醋5克，香菜15克。制作：1）茄子洗凈，去掉頭尾，豎著一切四，上籠蒸15—20分鐘，至軟爛取出，瀝去水份。2）蔥姜蒜末放在小碗，澆上熱油，使之發出香味，然后加入生抽、老抽、麻油、香醋、辣油，調一醬紅色咸鮮香辣口味料汁。3）蒸好的茄子放入深盤，澆上料汁，放上香菜葉即可。要求：色：醬紅色味：咸鮮香辣 質：軟爛可口 咖喱拌茭白?烹調方法：拌原料：茭白300克。調料：鹽3克，味精2克，油咖喱10克，辣油3克。制作：1）茭白去皮洗凈，切成滾刀塊，用6成熟的油炸至金黃色，然后用沸水焯水，以去掉多余的油份，瀝干水份備用。2）瀝干水份的茭白放入盆中，拌入鹽、味精、油咖喱和辣油，拌成咸鮮香辣口味，裝盆放香菜或薄荷點綴即可。要求：色：金黃色味：咸鮮咖喱味 質：軟嫩 苔條椒鹽蝦?烹調方法：油爆原料：河蝦200克，苔條50克，蔥姜蒜末各5克。調料：鹽2克，味精2克，椒鹽3克。1）河蝦剪去須腳，洗凈備用。2）苔條撕小條，用4一5成油溫炸至酥松，苔條上撒少許鹽備用。3）燒鍋熱油，油溫在6—7成，將河蝦下鍋爆一下取出，等油溫再升高，將河蝦復炸至外脆內嫩即可倒出瀝油。4）鍋留少許余油，將蔥姜蒜末煸香，投入炸好的河蝦加椒鹽翻一下，再投入炸好的苔條翻勻即可。要求：色：紅褐色味：咸鮮椒鹽味 質：外脆肉嫩注：如無河蝦改基圍蝦、草蝦都可，操作時蝦尾批一刀使肉易入味為好。 榨菜拌涼粉?調方法：拌原料：麻腐1盒，榨菜頭1只，蔥50克。調料：鹽3克，味精2克，花椒油2克，精制油10，鮮辣露3克。制作：1）將麻腐切小方丁，用開水焯水，沖涼瀝干備用。2）將榨菜頭去皮取凈肉，切小粒用清水泡去一定咸味備用。3）將蔥花放入盆中，澆上沸油備用。4）麻腐丁、榨菜末放入湯碗，加入鹽、味精、花椒油、蔥油、辣鮮露拌勻即可。要求：色：白綠相間味：咸鮮清香 質：滑嫩 酸甜藕條?烹調方法：腌漬原料：藕200克，胡蘿卜50克，西芹50克。調料：鹽10克，白砂糖50克，白醋50克，檸檬1只。制作：1）檸檬切片，放入碗中，加入白砂糖、白醋調成糖醋汁。2）嫩藕去皮，切成手指條，沖涼后瀝干備用。3）西芹切手指條，沸水焯水，沖涼后瀝干備用。4）胡蘿卜切小條，用油稍微煸下備用。5）將準備好的食材浸泡在糖醋汁中2小時即可食用。要求：色：彩色味：甜酸質：脆爽 煙熏鴨脯?烹調方法：煙熏原料：鴨脯肉200克。調料：鹽10克，味精3克，料酒50克，香葉5克，八角3只，花椒5克，茶葉50克，白砂糖50克，麻油5克，白酒25克，干椒3只，蔥姜各25克，老抽 3克。1）鴨脯肉洗凈，用鹽、味精、白酒、香葉、八角、干椒、花椒腌漬一晚上，使之入味。2）用冷水鍋將鴨脯肉焯水洗凈，然后用上述調味品將鴨脯鹵制 20分鐘，星淡紅色，取出晾涼。3）茶葉和白砂糖混和，鍋內放支架，放入鹵好的鴨脯熏10分鐘左右，取出刷上麻油，冷卻后改刀成片即可食用。要求：色：淡褐色味：咸鮮質：干香 撈汁水果黃瓜?烹調方法：拌原料：水果黃瓜 300克。調料：香醋100克，白砂糖50克，生抽50克，麻油5克，蠔油10克，蔥油、辣油各5克，蒜片、紅椒粒各5克，香菜5克。制作：1）黃瓜洗凈，用旋切刀將黃瓜切成麻花狀，洗凈瀝干水備用。2）取一湯碗，將上述調料調成甜酸帶辣的料汁。3）取一深盆，放入洗好的黃瓜，淋上撈汁即可。要求：色：嫩綠味：甜酸辣香 質：脆嫩 香辣拌牛腱?烹調方法：煮、拌原料：牛腱肉300克，香菜50克，去皮花生50克。調料：辣妹子醬15克，美極醬油20克，花椒油 5克，紅油30克，蒜汁5克，香醋15克，味精2克，白砂糖5克，蔥姜各25克。1）牛腱肉用鹽、味精、蔥姜腌汁一晚上使其增香入味。2）將牛腱肉冷水鍋焯水，然后入高壓鍋壓制25分鐘左右，冷卻取出切片。3）花生米焯水后浸炸至酥脆備用。4）香菜洗凈切小段，將上述調味品調一咸鮮酸辣汁。5）將切片的牛肉加料汁拌勻，拌入香菜段裝盆，撒上炸酥的花生即可。要求：色：紅綠相間味：酸辣鮮香 質：韌而有咬勁 美味豆干?烹調方法：浸炸原料：清美白豆腐干6塊。調料：八角5只，干辣椒3只，香葉5片，白芷1克，蔥姜各25克，美極15克，生抽2 5克，辣椒醬30克，麻油5克，蒜子50克，鹽5克，味精2克。制作：1）豆腐干切蘭花刀法，然后用6成油溫炸至金黃色，倒出瀝油備用。2）鍋內加少許油，將蔥姜蒜、八角、干椒、香葉、辣椒油、白芷煸出香味，加入清水熬成香料水，取掉渣，加入生抽、美極、鹽、味精調咸鮮辣料水，加入麻油，將炸好的豆干浸泡4小時入味，改刀即可裝盆。。要求：色：金紅色味：咸鮮香辣 質：韌而有嚼勁 雪菜拌草菇?烹調方法：拌原料：新鮮草菇300克，優質雪菜150克。調料：鹽2克，味精2克，蔥花25克。制作：1）雪菜洗凈，泡去一定咸味，切小粒狀，用油煸炒至香，取出晾涼備用。2）草菇去根，洗凈后一切二，用沸水鍋焯水去掉澀味，然后用雞湯浸煮5分鐘入味，晾涼后和雪菜拌勻。3）蔥花爆熱油，將蔥油和雪菜、草菇拌勻即可裝盆。要求：色：本色味：咸鮮質：爽口 辣味槽黃魚?烹調方法：糟原料：小黃魚250克。調料：蔥姜各25克，香葉5克，香芹50克，香菜50克，辣糟鹵100克，鹽10克，味精3克。1）小黃魚宰殺洗凈，瀝干水份備用。2）鍋內燒水，加入蔥姜、香葉、香芹、香菜熬香料水，去渣后加入鹽、味精冷卻后加入辣糟鹵。3）開一油鍋，油溫7成左右，將小黃魚炸至外表發硬，外脆內嫩時取出，冷卻后浸入糟鹵中浸泡2小時即可改刀食用。要求：色：本色味：咸鮮糟香微辣 質：鮮嫩 土豆色拉?烹調方法：拌原料：土豆100克，西芹50克，胡蘿卜50克，青豆20克。調料：桂冠色拉醬1支（約100克）。制作：1）土豆連皮煮熟，去皮改刀成小丁。2）西芹撕老筋，改刀成菱形小丁。3）胡蘿卜煮軟，改刀成小丁，青豆焯水至熟涼水沖冷，瀝干備用。4）將切好的各類原料放入盆中，放上色拉醬拌勻即可。要求：色：彩色味：甜酸? 質：軟糯粉感帶脆嫩?注：放蒸籠隔水蒸土豆 滋味茶樹菇?烹調方法：炸拌原料：鮮茶樹菇250克，洋蔥1只，香菜50克。調料：鹽3克，美極醬油3克，辣鮮露3克，味精2克，蔥油5克。制作：1）茶樹菇洗凈切段，將茶樹菇沸水焯水，去掉澀味，洗凈瀝干水份。2）洋蔥切絲，香菜梗切段。3）熱鍋冷油滑鍋，油溫在6—7成將茶樹菇絲炸至干香，倒出瀝油。4）將茶樹菇、洋蔥和香菜梗放入湯碗，加入美極、辣鮮露、鹽、味精拌咸鮮香辣味，再拌入蔥油即可。要求：色：褐色味：咸鮮香辣 質：韌性干香?注：先拿洋蔥、香菜梗拌料吃進味道，再拌炸好的茶樹菇。 貝開開洋拌西芹?看??黑板老師寫的 瑤柱拌云絲?烹調方法：拌原料：云絲1盒，香菜50克，干貝25克。調料：鹽3克，味精2克，雞粉2克，蔥花25克。制作：1）云絲用沸水漲發浸泡回軟，然后用沸水焯水，再用凈水沖涼瀝干備用。2）干貝洗一下，加蔥姜、黃酒旺火蒸5分鐘，晾涼備用。3）香菜洗凈，切小段備用。4）云絲、干貝加鹽、味精、雞粉拌咸鮮味，拌入香菜和蔥油拌勻即可。要求：色：黃綠相間味：咸鮮 質：干香?注：生→熟→嫰→老→爛 西鳳醉雞翅（鴿子）?烹調方法：熟醉原料：雞中翅或大皇鴿250克。調料：蔥姜各25克，香葉5克，八角2只，芹菜50克，鹽10克，味精2克，西鳳酒30克，。1）雞中翅洗凈，然后將雞翅加蔥姜煮熟或蒸熟備用。2）燒鍋水，加入蔥姜、香葉、八角、芹菜小火燒15分鐘，熬成香料水，加入鹽、味精調咸鮮味，冷卻后加入白酒。3）將煮好的雞翅浸入鹵汁中，放冰箱冷藏3小時即可改刀食用。要求：色：本色味：咸鮮酒香質：鮮嫩注：原料可改成大皇鴿、草雞，西鳳酒也可改用五糧液、茅臺酒。 醋漬花生?烹調方法：炸、浸原料：紅皮花生米200克。調料：香醋30克，白砂糖40克，生抽5克，辣鮮露2克，大蒜頭1只，香菜5克。制作：1）將花生米用溫油浸炸至熱，撈出晾涼。2）將香醋、白砂糖、生抽調成甜酸味醬汁，加入蒜片、辣鮮露調勻靜置一會兒使香味透出。3）將花生米裝入小盅，淋上小辣蒜香糖醋汁，即可上桌。要求：色：紅色味：酸甜回小辣蒜香 質：脆韌 金針拌牛百葉?烹調方法：拌原料：牛百葉250克，金針菇100克。調料：鹽3克，味精2克，蔥15克。制作：1）牛百葉洗凈切絲，用清水沖去堿味。2）金針菇切小段，不宜太長，否則咬不斷，用沸水焯水，沖涼瀝干水份備用。3）牛百葉用沸水焯水，時間不宜太長，否則收縮的咬不動，再用涼水沖涼瀝干備用。4）蔥爆蔥油，金針菇、牛百葉擠去水份，加入鹽、味精拌勻，調成咸鮮味，拌入蔥油即可。要求：色：淡黃色味：咸鮮質：脆嫩 榨菜鴨肫片?烹調方法：煮、拌原料：鴨肫250克，榨菜1只。調料：蔥姜各50克，花椒5克，鹽10克，味精2克，黃酒20克，。1）鴨肫洗凈，加入鹽、味精、蔥姜和花椒腌漬一晚上，以利增香入味，加點白酒腌漬更香。2）榨菜洗凈表皮，切成指甲小片，用清水浸泡去掉一部分咸味。3）鴨肫用冷水鍋焯水，用高壓鍋將鴨肫壓至軟嫩，取出晾涼切片。4）蔥花爆熱油，做成蔥油，將鴨肫和榨菜片混和，加鹽、味精、蔥油拌勻即可。要求：色：本色味：咸鮮質：脆嫩爽口 爽口杏鮑菇?烹調方法：浸拌原料：杏鮑菇200克。調料：蒸魚豉油 50克，蠔油25克，美極醬油10克，芥末2克，雞汁1克，辣油1克。制作：1）杏鮑菇洗凈切成條，然后用沸水鍋焯水2分鐘，取出洗凈，再用沸水煮3分鐘，加入少許鹽、味精提鮮，取出用冰水沖涼，使其爽口，即可裝盆。2）將上述調料調菌菇醬汁，供杏鮑菇蘸食。要求：色：白色味：咸鮮略帶芥末味質：軟嫩 怪味腰果?烹調方法：掛霜?原料：腰果200克。調料：白砂糖75克，鹽2克，五香粉4克，咖喱粉4克，辣椒粉4克。制作：1）腰果焯水后用溫油炸至酥脆，冷卻后備用。2）鍋內加水，加入白砂糖，水恰恰淹沒糖（水不可太多），用旺火燒開，此時水面冒大泡，轉中火繼續炒至泡泡轉小而細密時，繼續炒至沙沙作響，加入鹽、五香粉、咖喱粉、辣椒粉炒勻，投入冷卻的腰果，離火慢慢炒勻即可。要求：色：咖啡色味：怪味質：酥脆 辣汁熗文蛤?烹調方法：熗原料：文500克，黃瓜200克。調料：辣鮮露10克，美極醬油10克，李錦記蒜茸辣椒醬5克，芥末2克，蒜泥5克，麻油5克，辣油2克。1）文蛤放入沸水中焯水，加入料酒，待加熱至殼張開，把肉挖出，用生粉輕輕搓揉（可以幫助去掉泥沙），洗凈后再用沸水速焯，倒出沖涼備用。2）黃瓜去籽切菱形小丁。3）將上述調味品調成一鮮辣味醬汁。4）黃瓜打底，放上燙熟的文蛤肉，淋上調好的醬汁即可。要求：色：黃綠相間味：咸鮮香辣 質：脆嫩 玉米拌葡萄干?烹調方法：拌原料：玉米粒200克，葡萄干50克，青椒1只。調料：橄欖油5克，鹽3克，味精2克。制作：1）青椒去籽切菱形小粒，用鹽油水沸水焯水，沖涼備用。2）玉米粒沸水焯水沖涼備用。3）將玉米粒、青椒粒、葡萄干加鹽、味精拌咸鮮味，拌入橄欖油調勻即可。要求：色：黃綠相間味：咸鮮質：爽口 白切雞?烹調方法：煮原料：三黃雞1只。調料：生抽50克，老抽5克，白砂糖25克，香醋10克，蔥姜各50克，凈水25克。1）三黃雞洗凈，用沸水鍋焯水，取出用清水沖涼，用手按摩使雞皮疙瘩里的脂肪洗去，再焯次水，然后再沖涼洗凈備用。2）燒鍋熱水，加入蔥姜，水開后投入焯好水的雞，大火燒開，轉中小火燜燒12分鐘左右，用牙簽扎雞大腿，不冒血水即熟了，用凈水沖涼，改刀裝盆。3）取一湯碗，加入生抽、老抽、糖和凈水，調成咸中帶甜口味，加入香醋、蔥、姜末即可蘸食。要求：色：淡黃色味：咸中帶甜，蔥姜香 質：鮮嫩 荷蘭豆拌北極貝?烹調方法：拌原料：北極貝100克，荷蘭豆200克。調料：鹽3克，味精2克，蔥花5克。制作：1）荷蘭豆洗凈切絲，沸水焯水一分鐘，沖涼瀝干備用。2）北極貝一批二，切成細絲，溫水焯水，沖涼備用。3）蔥花爆熱油，做成蔥油備用。4）北極貝、荷蘭豆放入盆中，加入鹽、味精拌勻成咸鮮味，拌入蔥油調勻即可。要求：色：紅綠相間味：咸鮮蔥香 質：脆嫩爽口 酸菜土豆念佛菜?烹調方法：拌原料：魚酸菜100克，土豆300克，紅椒1只。調料：白醋10克，雞粉2克，鹽、花椒油、橄欖油各3克。制作：1）酸菜取梗部，批成薄片，用清水浸泡去掉點鹽水。2）土豆片用擦子擦成薄片，用鹽腌一下，然后用白醋水焯水沖涼備用。3）酸菜用精制油煸出香味，取出晾涼備用。4）湯碗內加入炒好的酸菜和土豆片，加入鹽、雞粉、花椒油、橄欖油拌勻即可，撒上炒過的紅椒圈即可。要求：色：本色味：咸鮮鮮爽? 質：脆嫩爽口?注：酸菜白醋和糖要淹一下的，否則太咸。

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上海市老年大學烹飪6（2）班

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