<p class="ql-block">古城揚州以前沒有馬路，只有大街小巷，素有"巷城"之稱。古巷曾經是揚州人公共生活的空間，人們將它譽為"青磚雕刻的立體名片"、"永不褪色的水墨畫廊"。</p><p class="ql-block">《揚州古巷風情》把童年記憶中的老行當、老玩藝、老吃刮、老民族風情用文字記錄下來，給那些具有濃厚懷舊情結的人們留個"想頭"。</p> <p class="ql-block">揚州賣干子豆腐的小老板整天幾乎沒有閑著的時候，一有空閑就忙著片方干。</p> <p class="ql-block">"片"是切薄片的術語，片方干是練刀工的絕好機會，過去烹飪學校學生上街"學雷鋒"，專門為市民片方干、切干絲。</p> <p class="ql-block">一塊乳白色的方干，片的時候，右手執刀，將刀橫放，刀面朝上，左手按住白干，右手將刀隨著砧板平行的角度切入方干，一刀到底，不能拖泥帶水，否則片出的干子厚薄不均，一塊方干至少片18片。</p> <p class="ql-block">方干片好后疊在一起，顧客需要隨時切絲，一塊干子可以切出上千條干絲。若沒人購買，則在打烊前全部切成干絲，送到定點的茶社、飯店，次日作燙干絲、大煮干絲的原料。</p> <p class="ql-block">大煮干絲是一道既清爽又有營養的佳肴，吃起來爽口開胃，其風味之美，歷來被推為席上美饌，是淮揚菜系中的看家菜。它不僅要求刀工精細，更注重將多種佐料的鮮香味經過烹調復合到干絲里面。</p> <p class="ql-block">首先，干絲要放入沸水中浸燙，瀝去水再用沸水浸燙一遍，去其豆腥味。其次，用雞清湯烹制，所以又稱雞汁煮干絲。</p> <p class="ql-block">干絲放入雞湯里，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內一邊，加蝦籽、熟豬油，置旺火燒一刻鐘，待湯汁濃厚時，加精鹽，加蓋再煮五分鐘，即可離火。裝盤時澆上事先加工好的火腿絲、蝦仁以及豌豆苗，色彩和諧，其味鮮美異常。</p> <p class="ql-block">文 王喜根</p><p class="ql-block">作者簡介</p><p class="ql-block">王喜根，揚州人，1954年出生◇畢業于中國新聞學院和南京大學新聞傳播學系研究生課程進修班。新華報業傳媒集團江蘇經濟報原副總編輯、主任編輯、中國民俗學會會員、江蘇省作家協會會員、江蘇省攝影家協會會員。著有散文特寫集《耐讀人生》民俗文化讀本《揚州古巷風情》（上下冊）《農耕年華》《江南老行當》《尋訪中國古村鎮》。</p><p class="ql-block">圖片 源于網絡</p>
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