鯉魚焙面

奕歡

從榮成返程，途經開封，便在此歇腳。來到這座歷史名城，當地的美食一定不能錯過。 “乖，鯉魚焙面。”身為洛陽籍，聽服務員用河南話招呼，心里“帶勁”。焙面在上，微黃纖細，束束蓬松；鯉魚在下，色澤橙亮，刀刀翻花。鯉魚焙面就是糖醋鯉魚上蓋焙面。這焙面，是油炸過的龍須面；這鯉魚，是蘭考東段的黃河鯉。既可食魚，又可蘸面，不等入口，先已垂涎。 我舉起筷子，一口焙面酥脆，入口即糯，裹著湯汁甜中透酸，酸中微咸；一口魚肉焦香，嫩滑鮮美，就著焙面咸里帶甜，甜里有酸。一道菜肴，兩種食趣，二者結合確有風味。 開封地處中原，四通八達，東西南北匯聚，“鯉魚焙面”作為豫菜代表之一，見證了這座城的經濟文化和歷史發展，也經歷了這座城最為繁榮輝煌的時期。趙匡胤吃了這道菜才下定決心稱帝北宋。光緒皇帝稱這道菜是“古都佳肴”。慈禧途經開封吃了這道菜贊不絕口。蔣介石、張學良也在開封百年名店“又一新”吃過這道菜。傳說鯉魚跳龍門可化為神龍，盤中鯉魚覆蓋著焙面如黃袍加身，這道菜在那時候可謂寓意深遠。如果說“鯉魚焙面”出名是歷史原因決定的，那么曾經的汴梁成就了它；今日的開封又將這一宋都文化元素發揚光大。 馮小剛電影《一九四二》中有句臺詞讓人印象深刻：“鯉魚焙面延津做法”。電影改編自小說《溫故一九四二》，作者劉震云正是延津人（河南新鄉）。延津背太行，面黃河，無數次黃河發大水，百姓四處逃荒。 1938年，國民政府為抵抗日軍進攻，決定展開戰略反擊，人為鑿開花園口大堤，黃河決堤造成大范圍洪水，近89萬河南百姓喪生。1942年至1943年，河南遭遇嚴重大旱和蝗災。不可抗的自然災害以及不可控的人為因素，讓百姓流離失所，食不果腹，大量人口死亡和遷移，災荒波及全省上百個縣，300萬人受到影響，上千萬人淪為災民。極端情況下，老百姓為了活下去，在絕望中選擇了殘酷，采取了更加極端的自救措施。歷史上確實存在人吃人的境況。戰爭、天災對平民的巨大傷害，以及在極端背景下的人道主義困境，對社會發展和生產生活造成了毀滅性打擊，河南人民當時的苦難與抗爭，是那個時代的悲哀與無奈。 “大災之年過分了。”影片中新到任的河南省省長李培基如是道。“鯉魚焙面”是名菜，誰都想吃，明知大災之年吃這個不合適，卻毫不掩飾口欲貪婪，這一幕將當時政府官員腐化墮落，不顧忌底層百姓水深火熱的嘴臉表現的淋漓盡致。所以影片中的“鯉魚焙面”也自然成了諷刺官僚主義的寫實象征。 我的姥姥出生在溫縣（河南焦作），1942年大饑荒，懷慶府周邊的樹皮全被吃光，許多牲畜饑餓死去。蝗災煞人，明明是太陽當頭，頃刻間就黑壓壓一片，上萬只蝗蟲遮天蔽日，再見光亮時，地里的莊稼如刀砍過一般齊刷刷得沒了。 惡劣環境下，姥姥的母親只好帶著年邁的婆婆和兩個孩子輾轉西遷。那一年，姥姥4歲，她的妹妹3歲，家里唯一的小毛驢馱著奶奶，帶上干糧和大洋上路。毛驢走得快，母親把老人家安置在安全的地方，再返回頭去找姐妹倆。沿途遇到乞討都會給一點吃食，也看到有些乞丐得到的是小孩的一截手指。雇船渡黃河，徒步越平原，歷時8個月祖孫三代四人終于抵達西安。聽姥姥說，黃河發水后灘涂上鯉魚不少，臭了都沒人撿。后來在菜市上買鯉魚，怎么做都腥氣。 “魚身劃出瓦楞紋，用鹽和料酒腌制，花生油六成熱下鍋，頓火幾次將魚炸透，撈出瀝干；旺火再起鍋，加清湯、白糖、香醋、料酒、鹽、姜汁、蔥花，和成糖醋汁，撩在魚身上，兩面透味后勾濕淀粉收汁，加炸魚油烘成活汁出鍋。”最后把炸好的龍須面蓋在魚身上就完成了“鯉魚焙面”。 假如開封府名廚長垣的絕技也被百姓熟知和運用，無論是在飯店餐廳或是家庭餐桌上都能品食到這道菜，這一定是時代發展、社會進步、文化傳承的必然，只要人民群眾有需求，就一定會完好地保留和延續下去。 “鯉魚焙面”從北宋流傳至今，這道承載著歷史文化和優秀典故的非遺美食將優勢發揮到了極致，為親朋歡聚、推杯換盞、觥籌交錯平添了幾分樂趣，其獨特的價值也為乍到開封的我緩緩推開一扇探索宋代文化的華麗視窗。 奕歡2024年9月3日于寶雞

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