上海市老年大學(xué)烹飪5（2）班

笑口常開

五彩西蘭花烹調(diào)方法：燙、炒原料：西蘭花，香菇，松茸、筍、胡蘿卜、共椒。調(diào)味：蔥、姜、蠔油、生抽、生粉、麻油、油、白糖、味精。操作方法：1、西蘭花切成一朵朵花形，開水燙熟（淋油、鹽）瀝去水分，一只只扣在碗內(nèi)（壓實）倒扣在盆底。2、香菇、松茸、筍、胡蘿卜、黃椒焯水后，沖冷、瀝水、切成粒或指甲片。3、鍋內(nèi)少許油煸香蔥姜下蠔油炒散，投入五彩粒炒幾下，加入少許生抽，少許糖及水燒開，勾芡，淋上麻油。4、盛入在西蘭花上。 香菜拌蘑菇?1、蘑菇洗凈切片備用，香菜洗凈切末備用；2、彩椒肉面改刀切絲備用；3、蘑菇開水焯水（水中少許鹽），彩椒開水焯水；4、蘑菇彩椒加料，鹽、糖、味精、胡椒粉、麻油、加入香菜末拌勻； 避風塘茄子烹調(diào)方法：炸原料：茄子，面包糠調(diào)味：蒜末、干辣椒、鹽、白胡椒粉、味精、食用油操作方法：1、茄子改刀成金線狀或條狀均可。 2、茄子內(nèi)加少許鹽，白胡椒粉淹漬 10分鐘左右、撈出瀝水分。3、雞蛋黃倒入茄子內(nèi)略拌勻，拍上干生粉。4、開油鍋至5-6成熱下茄子炸至挺，色略黃，倒出瀝油。5、大蒜頭切成小粒，干辣椒去籽切成碎粒。6、鍋留少許油煸香，蒜粒與辣椒下粗面包糠炒拌，加少許鹽、味精最后下炸好茄翻炒勻。7、出鍋裝盆。 菜心炒面筋烹調(diào)方法：炒原料：油面筋12只、菜心24棵、香菇。調(diào)味：鹽3分、味精1分、生粉適量、麻油少許。操作方法：1、將面筋用冷水全部浸軟后留用，將青菜去黃葉洗凈留用。2、熱鍋下油，倒入青菜煸炒，倒入面筋加湯水、鹽燒至青菜成熟，面筋體型澎漲時勾芡淋麻油即成。特點：綠黃相間咸鮮爽口。 干鍋包菜 腰果五福丁（素）烹調(diào)方法：炒原料：杏鮑菇，香菇，筍、青紅甜椒，腰果。調(diào)味：蠔油、美板鮮醬油，白糖（很少），油、蔥、姜、生料、麻油操作方法：1、腰果開水燙一下（約7秒左右）倒去水開油鍋汆熟，吸去油分。2、干香菇水發(fā)（浸在清水中至里面沒白心點）再蒸20分鐘左右（目的糯、嫩、爽口）切成丁。3、杏鮑菇，開水燙一下，切成丁，筍冷水焯水后切成丁。4、青紅甜椒去蒂，去籽，洗凈切成丁。5、鍋內(nèi)少許油煸香蔥姜下蠔油炒散下五丁炒至蠔油上原料，剛熟，再下美極鮮醬油、白糖、勾芡（著膩）淋上麻油，盛入盆中。6、撒上腰果。 翡翠山藥烹調(diào)方法：燴原料：山藥6兩、薺菜4兩、鮮麻菇2兩、蔥少許。調(diào)味：料酒5錢、鹽2分、味精1分、生粉6錢、麻油少許、鮮湯1斤。操作方法：1、將薺菜洗凈焯水切成薺菜末留用，將鮮麻菇焯水批成片留用，山藥去皮切成片留用。2、熱鍋下油用蔥花熗鍋倒入鮮湯，投入山藥、鮮麻菇加調(diào)味燒開勾芡淋油投入薺菜末淋麻油出鍋即成。特點：色澤綠青咸鮮爽口芡汁露稠。 干鍋有機花菜烹調(diào)方法：煸炒原料：有機花菜調(diào)味：蒜片，小米紅辣椒，生抽，蠔油，油操作方法：1、花菜揀一下，洗凈，從根部改刀（不宜碎），大小勻稱呈一朵朵。2、小米椒洗凈，切成小段。3、鍋內(nèi)少許油先煸香蒜片后下小米紅椒煸香（不能焦）再下花菜（先要開水燙一下，約1分鐘左右，撈出，瀝去水份）。4、不斷炒去水份（中火）加生抽，蠔油再炒（不能加水）至成熟爽口，出鍋裝盆。注意：根據(jù)個人，酥軟點或硬爽點。 鐵板豆腐烹調(diào)方法：煎、炒。原料：日本玉脂豆腐，肉末或蝦仁、筍、香菇、芹菜、胡蘿卜。調(diào)味：蒜片、蠔油、生抽、白糖、麻油、生粉、油、蔥、姜、生粉、麻油。操作方法：1、豆腐切成段，滾上面粉或生粉，開油鍋炸或煎。2、蝦仁洗干凈（小）筍焯水后切成粒，胡蘿卜焯水后切成粒，香菇發(fā)好后切成粒，芹菜切成粒（葉子不用）。3、鍋內(nèi)少許油煸香蒜片下配料炒勻加入以上調(diào)味燒開后勾芡（薄芡），澆在豆腐上。注意：1、如鐵板豆腐，鐵板先燒燙，炸好豆腐放在鐵板上，再澆配料鹵汁。2、調(diào)味也可調(diào)成魚香味。3、沙司味等。 油豆腐燒豆芽烹調(diào)方法：燒原料：油豆腐，黃豆芽，香菇，筍，胡蘿卜。調(diào)味：生抽，老抽，蠔油，白糖，干辣椒，蔥，姜，植物油，麻油，味精。操作方法：1、大油豆腐一切二（小油豆付撕開不要斷）開水焯一下水（去油味），瀝去水份待用。2、黃豆芽去尾須，洗一下，瀝去水份。3、干香菇（一盆放2-3只），水發(fā)，再蒸，再批成斜片。4、筍剝?nèi)とジ渌笠幌拢谐善ɑ虼纸z）。5、胡蘿卜刨去去外皮，切成片，焯水一下。6、鍋內(nèi)放油先煸香蔥，姜，干辣椒，油豆腐，豆芽，香菇，筍，胡蘿卜，炒透再加調(diào)味，醬油、白糖、蠔油、大火燒開，中火再燒3分鐘（加蓋）大火收汁由淺入深許味精，淋麻油。7、出鍋裝盆。 注：燒的烹調(diào)方法是大的概念～燒魚、燒肉…。燒的烹飪方法有四大前湊曲：焯水、煸一煸、炸一炸、煎一煎，經(jīng)過方法一定有二種以上。 秘制紫茄調(diào)方法：炸、浸原料：茄子調(diào)味：大蒜頭、香菜、泰國酸辣醬、生抽、白糖、蠔油、康樂醋、米醋、小辣椒。操作方法：1、細的紫茄洗干凈，切成一段段勻稱。2、開油鍋炸一下，成熟，撈出瀝去油分。3、以上調(diào)味拌勻，放入炸好的茄子，浸在鹵汁中一天以上即可食。 佛門鱔絲烹調(diào)方法：炒原料：干香菇2兩、青、紅椒各5錢、蔥、姜、大蒜頭各少許、雞蛋1只。調(diào)味：料酒5分、鹽1分、醬油6分、糖5錢、胡椒粉少許、麻油適量、生粉適量。操作方法：1、將干香菇浸泡數(shù)小時后，用刀剪成粗絲放如盛器中加蛋清、鹽、生粉拌和拍粉投入熱油鍋中炸熟出鍋待用。2、熱鍋下油，投入蔥、姜絲、大蒜泥熗鍋倒入青椒絲、紅椒絲煸炒加調(diào)味湯水待燒開倒入炸好鱔絲翻鍋淋麻油撒上胡椒粉即成。特點：色澤醬紅芡汁緊包咸鮮香醇。 荷花西施豆腐?烹調(diào)方法：軟炒原料：小青豆1兩，絹豆腐一盒，淡奶油一罐200克，雞蛋10只，蕃茄一只。調(diào)味：蔥，姜汁，鹽，味精，生粉，植物油。操作方法：1、小青豆開水燙熟（淋幾滴油）。2、豆腐切成片瀝去水份，塌成泥加入雞蛋清，淡奶油，鹽，味精，生粉約二調(diào)羹，拌勻。3、2只雞蛋加少許鹽，打成蛋液，煎成蛋餅放在盆上。4、蕃茄去蒂，切成秋葉形，批去肉留皮。5、把一片片蕃茄插進蛋餅四周，成荷花狀。6、千凈鍋，燒燙加油一調(diào)羹下，下二開中小火慢慢地炒，推讓豆腐蛋清凝固結(jié)實（其中淋1次油）裝在荷花內(nèi)，撒上青豆。 咕咾豆腐?烹調(diào)方法：炸、溜原料：老豆腐，菠蘿或鳳梨，胡椒紅、青，雞蛋調(diào)味：大蒜頭、沙司、辣醬油、白糖、白醋、鹽（少許）、生粉、油操作方法：1、菠蘿去皮、留肉，切成塊，放在淡鹽水中浸一下，倒出，瀝去水分、待用。青、紅辣椒洗干凈，切去頭、去蒂、去籽，切成塊。2、老豆腐切成塊大小勻稱，撒上少許鹽（底味），滾上蛋液拍上干粉，成一塊塊。3、開油鍋炸（冒煙）分散下豆腐、炸至表面脆，撈出、瀝油。4、鍋內(nèi)少許油，下蒜頭泥炒香（小火）下沙司、辣醬油、白糖、幾粒鹽、少量水（很少）、白醋、勾芡，再下豆腐炒幾下、下菠蘿，紅、青椒炒勻，裝盆。提示：土豆用黃油煎更香。 百年好合?烹調(diào)方法：炒原料：蘭州百合2兩、蘆筍2兩、白果2兩、蔥少許調(diào)味：鹽3分、胡椒粉1分、味精1分、耗用食油5錢、生粉適量。操作方法：1、將百合洗凈瀝干水分，蘆筍洗凈切成片，白果去殼去衣焯水留用。2、熱鍋下油用蔥花熗鍋，倒入蘆筍、百合、白果煸炒加料酒、鹽、湯水待燒熟加味精，勾芡淋麻油即成。特點：色澤鮮艷咸鮮爽口 剁椒千張金針菇（蒸）?（另可加干貝、開洋等食材）:1）厚白頁切絲，入水中加小蘇打或食用堿煮一下后用冷水沖洗干凈，金針菇水里煮一下后瀝干水分裝盤鋪平，大蒜拍碎切末2）油鍋中入蒜末、剁椒醬、糖、少許醋，加入厚白頁翻炒均勻，倒入金針菇盤上，開水蒸10-15分鐘（時間越長越入味）也可在盤上覆蓋保鮮膜后刺上幾個小孔出氣（這樣需多蒸2分鐘）3）蒸熟后拿出，盤上撒蔥花，另起鍋入豬油加熱后淋在蔥花上即可 黃油煎松茸（鮮蘑菇）1）蘑菇去蒂洗凈紙吸干水分，松茸用牙刷表面刷洗干凈紙吸干水分橫著一切二2）鍋中加油，入蘑菇用中火二面翻面煎熟（期間放入原味動物黃油塊）再加少許鹽（也可放點迷迭香）撒點白胡椒即可出鍋3）鍋中加油放入松茸中火煎，期間放入黃油塊，用晃鍋方式煎至二面金黃色再加少許鹽和黑胡椒即可出鍋。 肉末豆瓣臭豆腐1）新鮮豆瓣水中加幾滴油煮熟后要瀝干，冰凍豆瓣先解凍后清洗后瀝干，臭豆腐（千萬不能洗）水略漂洗一下即可，瀝干水后手抓碎2）鍋中放菜籽油和豬油（家庭半湯匙）先放姜末煸，再入肉末煸炒（按口味可再放點小米椒）需把肉末煸透至發(fā)白成顆粒分離沒有水分，然后加少許黃酒，倒入臭豆腐末，加少許糖及豆瓣翻炒，最后撒蔥花出鍋。 青豆泥?1）開水中加幾滴油、少量食用堿，入青豆煮熟（手能碾碎成粉末狀即可）撈出冷水沖洗，待冷卻后加糖和少許鹽放入粉碎機中打碎成泥。2）鍋中放入豬油和食用油入青豆泥略加幾粒鹽攪拌煸炒至去除水分，最后出鍋前可放少量蜂蜜或少許油，出鍋后也可淋上雀巢淡奶油。 咸蛋黃白玉菇?1）白玉菇洗凈后用廚房紙吸干水分2）咸蛋黃蒸熟后加白胡椒、少許糖、少許油放入粉碎機中打細a、拍粉炸法:白玉菇中放入鮮蛋蛋黃（蛋黃不要打）讓每條白玉菇上都包裹上蛋黃液，撒上淀粉（或面粉）輕輕手拌勻，炸前再在白玉菇上撒天婦羅粉手輕輕拌勻，入油鍋炸（先不能攪動待定型外殼硬后翻動）出鍋，鍋中放底油加入咸蛋黃和少許水煸炒后再分批放入白玉菇（期間也可再加入肉松）翻炒后出鍋b、裹炸法:天婦羅炸粉加冰水拌成糊（也可再放1匙油）然后包保鮮膜放冰箱冷藏醒5-10分鐘拿出后再攪拌勻，白玉菇表面略撒天婦羅粉后再放到天婦羅液中拌勻，分批入油鍋炸（用推動法待定型后分開）出鍋，裹咸蛋黃方法同上 蘿卜絲金湯?金湯蘿卜絲:（適合各類金湯做法）1）南瓜去皮切塊，胡蘿卜（選小紅蘿卜）去皮切片，水開后都蒸10分鐘拿出冷卻后加點水用粉碎機打成泥，白蘿卜去皮切絲入冷水煮沸，撈出冷水沖洗瀝干2）油鍋中入姜末、蔥白、豬油煸炒，倒入南瓜泥后加熱水煮沸，用篩過濾去顆粒物更細膩，再放入白蘿卜絲繼續(xù)煮，加入半瓶雞汁，出鍋前3分鐘放鹽，最后放點胡椒粉，也可以勾點芡出鍋。 椒鹽土豆1）土豆去皮切塊，熱水上汽后蒸5分鐘（用筷子軋判斷成熟度），洋蔥用水洗后切絲2）鍋中放油加熱后倒入蒸熟的土豆（邊煎邊晃鍋）待外皮略燋時加入洋蔥絲（晃鍋）再放入蒜香椒鹽粉，最后放韭菜煸炒后出鍋。 酒香草頭?酒香草頭（生煸草頭）:1）選草頭根莖部不刺手軟的比較嫩，六兩草頭需分二鍋燒，洗凈后每盆上要帶有水痕跡，上面淋上1湯匙白酒、1湯匙多點生抽（不能放鹽）和少量糖，用手把盤邊上草頭覆蓋在中間的佐料上2）鍋中放精制油和豬油（量需比炒蔬菜多1倍）加熱后倒入草頭煸炒20秒（期間炒至8成熟時需關(guān)火用余溫繼續(xù)炒）出鍋時去除湯水裝盤。 紅燒素雞?1）素雞（大）切片，用油兩面煎到外皮起殼（需待定型后再翻面，入鍋時需觸油后再輕放下煎）2）油鍋內(nèi)放入蔥、姜、小米椒、桂皮、八角、香葉煸炒后加入水、生抽、糖繼續(xù)煮片刻，再倒入素雞煮透入味3）出鍋前淋上麻油，最后撒上五香粉拌勻裝 白灼芥蘭? 1）芥蘭洗凈切成段，紅椒取皮切絲，姜切絲，大蔥卷起切絲2）水中加鹽幾滴油煮沸后芥蘭分批下水滾一下（多幾秒）撈出瀝干裝盤3）鍋中放精制油和豬油（為主）再放1湯匙水、1湯匙蒸魚汁油、糖、胡椒粉（可放）煮后淋在芥蘭上，再放入蔥姜紅椒絲，最后把熱油淋在上面后拌勻 炒仔瓜?炒仔瓜1）紅椒切條，大蒜切片，將白玉菇、仔瓜、紅椒絲一起倒入熱水中燙一下，撈出過冷水瀝干2）鍋中加油放蒜片、小米椒煸炒，再倒入燙好的蔬菜繼續(xù)煸炒透，加入雞汁翻炒后出鍋 沙茶煎杏鮑菇?1）選中等大小的杏鮑菇，先帶皮洗凈后去除頭尾部再刨去表皮切成大小均勻的片狀（去皮改刀后不能再沾水清洗）2）用中火略大點火后把杏鮑菇煎二面至表面金黃3）另起油鍋加入沙茶醬（海鮮醬）少許醋、糖、少許水（老抽口味隨意）中火煮攪均勻，后倒入杏鮑菇改小火炒拌后出鍋，裝盤時可用香菜點綴 紅白羹?1）番茄洗凈熱水燙去皮，切成小丁狀，豆腐切小塊狀后，放入冷水中加點鹽煮一下?lián)瞥?lt;/p>2）起油鍋放入姜絲煸炒、倒入番茄丁、熱水（按喜好湯濃淡加量多少）豆腐、雞汁大火煮（可放胡椒粉）再用水淀粉勾芡后淋上麻油出鍋 發(fā)財東茸羹?1）冬瓜去皮去籽后切片，上熱水蒸熟后用冷水沖洗，加入適量的水粉碎機打成茸，蛋清用筷子豎著搗幾下（不能用筷子打）2）冬瓜茸入鍋攪動煮沸（也可先用篩濾去顆粒物）加入發(fā)菜繼續(xù)攪勻，加雞汁、鹽、胡椒粉（少）略勾芡，倒入熟干貝、后慢慢淋入蛋清后關(guān)火出鍋 山藥番茄煮花菜?1）番茄洗凈后頂部劃十字刀，入開水中燙片刻撈出冷水沖洗去除表皮，然后去蒂切片，花菜洗凈放入蒸鍋里蒸4分鐘后冷水沖洗，山藥去皮切片沖洗后倒入熱水鍋中，加鹽、白醋，用鏟推動幾下后撈出用凈水沖洗待用2）熱油鍋中先放番茄煸炒，加入花菜，倒入番茄沙司（一湯匙）少許辣醬油，再放山藥、倒入開水、鹽、糖（可加豬油）滾煮片刻后出鍋。 松仁鹵香菇?1）香菇隔夜用純凈水浸泡（上面用蓋子壓著）清洗后上開水蒸30分鐘，大朵的可在表面劃十字刀2）起油鍋入精制油、豬油，放姜片、蔥段、小米椒、香菇煸炒，加生抽、少許老抽（上色用）白糖、熱水（量略超過原料）大火燒開后改小火煨，待煮至收汁后淋上麻油拌炒一下，關(guān)火撒上松仁后出鍋。 素東坡肉?1）冬瓜洗凈去皮切成厚塊，入油鍋皮向下煎至外皮略燋后瀝出鍋2）另起油鍋放入姜片、小米椒、蔥段爆香、加入生抽、蠔油、少許老抽、開水、糖，然后倒入煎好冬瓜塊（皮面向下放）也可加香葉，加蓋大火煮沸后轉(zhuǎn)中小火燒至冬瓜軟，大火收汁后淋上麻油出鍋。?烹調(diào)方法：燒原料：冬瓜、小菜心或西蘭花調(diào)味：蔥、姜、香葉、干辣椒、生抽、老抽、白糖、味精、甜面醬、生粉、香油、精制油操作方法：1、冬瓜去皮、去籽，切成大塊（走油肉形狀）。在靠近皮上劃幾刀（不能切斷冬瓜），拌少許醬油，開油鍋炸上色或煎上色，撈出。2、鍋內(nèi)少許油下蔥、姜、香葉、干辣椒、甜面醬，炒香（小火），加入醬油、白糖，開水下冬瓜，大火燒開，加蓋小火燜酥，開蓋大火收汁，裝盆3、小菜心或西蘭花，開水大火加幾滴調(diào)與鹽，燙熟，圍邊 四喜烤夫?1）金針菜熱水浸泡洗凈瀝干，冬筍、香菇用冷水焯水后都切成片，烤麩加多點冷水煮（天熱需煮2次，天冷煮1次）后撈出冷水沖洗去沫后擠干水份（越干越好）。2）起油鍋倒入烤麩煸炒透，加入冬筍、香菇、小米椒、蔥段、金針菜、生抽、老抽、蠔油煸炒透后加糖、熱水加蓋大火煮沸后轉(zhuǎn)中火繼續(xù)煮（期間需開蓋翻炒）大火收汁后淋上麻油出鍋。?烹調(diào)方法：燒原料：烤夫4兩、冬筍1兩、花生仁2兩、黑木耳5錢、金針菜5錢、香菇5錢。調(diào)味：醬油5錢、鹽2分、糖5錢、味精少許、麻油少許、湯水1斤。操作方法：1、冬筍洗凈焯水后切成片，將黑木耳、金針菜、香菇浸泡后洗凈切成片，花生米燒熟留用2、將烤夫焯水后瀝干水分投入油鍋中炸一下，待質(zhì)地堅硬時撈出，用原鍋倒入炸好的烤夫加冬筍、花生米、黑木耳、金針菜、香菇加湯水、調(diào)味燒30分分鐘左右，入味后淋麻油出鍋即成。特點：色澤醬紅咸甜鮮香醇入味提示：以上是飯店做法我們示范的是家庭做法。 營養(yǎng)雙鮮?烹調(diào)方法：熗原料：山藥、秋葵調(diào)味：京蔥、紅椒、生抽、白糖、白胡椒粉、湯、味精、蠔油、精制油操作方法：1、山藥刨去皮，切成塊（大小勻稱）浸在清水中，加入少許白醋（不宜變色），洗掏一下（去粘液）。2、秋葵洗一下，去蒂，切成小段。3、把秋葵與山藥，分開大火開水燙熟撈出瀝去水分，分別裝盆。4、分別放上京蔥絲。油燒熱淋在蔥絲上。5、把蔥水、生抽、白糖、味精、胡椒粉燒一下淋入盆子四周。?營養(yǎng)雙鮮:1）山藥去皮切成條塊后浸入放過鹽和白醋的水中（以防氧化變色），開水中放點鹽放入山藥推動著煮一下后瀝出。秋葵洗凈去頭去尾，開水中加幾滴油放入秋葵煮一下后瀝出。紅椒、青椒、黃椒洗凈去蒂去籽切成塊，入開水中汆一下瀝出。將食材都放入盤中。2）姜絲、蔥絲、小米椒絲、紅椒絲都放入食材上，將鍋中豬油和精制油加熱后澆在上面。3）另起油鍋加入蒸魚汁油（或生抽）和水（按比例1:1），加少許糖、胡椒粉煮沸最后淋到食材上拌勻即可。 筍烤花生（各類筍、及黃豆等）?烹調(diào)方法：燒原料：花生米、筍調(diào)味：蔥、生姜、干辣椒、香葉、食用油、生抽、老抽、麻油、白糖。操作方法：1、揀嫩筍，去殼、去皮、去老根，冷水焯水 12分鐘左右冷水浸冷透。2、改刀成段或片或塊3、花生米帶銥浸透（冷水、里外一樣）倒出水4、鍋洗凈燒燙勻，放油煸香蔥、姜、香葉、干辣椒，加筍煸透。5、加生抽、白糖、（冰糖），燒上色、加湯或水，淹過筍，再加花生米，大火燒開，小火燜至酥，大火收汁淋少許麻油拌幾下即可。?筍烤花生:1）筍冷水焯水后瀝干切成丁，香菇洗凈切成丁，花生隔夜冷水浸泡后瀝干備用2）起油鍋放入筍丁、香菇丁煸出水份后倒入花生，加熱水、蠔油、生抽，加蓋大火燒開轉(zhuǎn)小伙燜煮至收汁，出鍋裝盤上撒蔥花 家常燒桂魚?（黃魚、鱸魚等）?1，魚的處理有二種方法。其一是灑鹽在魚身上，用百潔海綿輕擦魚身，然后在水里浸一下，再用刀刮去黏液。其二是鍋內(nèi)燒水，水開關(guān)火，把魚放入馬上撈出（時間不能太長，防止魚皮損傷），同樣用刀刮去黏液。 2，在魚身上劃片。先在靠近魚骨魚肉較厚的地方切一刀（與魚骨平行），然后在魚的另一面按常規(guī)切3、4刀。把魚上的水分擦干凈。注意，入鍋時劃一刀的魚面朝下。 3，鍋熱倒油，先下姜粒煸炒一會，再加蒜粒同炒，可以再加點豬油，用小火慢慢煸炒至姜蒜變黃色，有香味（但千萬不能焦），然后倒入碗中瀝油備用。 4，平底鍋加熱，把魚煎到表皮發(fā)黃。倒入煸炒好的姜蒜粒，再加少許黃酒，醋，黃豆醬2勺，蠔油是黃豆醬的1/3（注意：醬料放在魚身上）。鍋中倒入開水（適當多些），這時魚不要翻動，只是反復(fù)用勺子把水澆在魚身上。片刻后加少許白糖、胡椒粉（按個人喜好，可不加），加蓋用小火悶一會，再反復(fù)把鹵汁澆至魚身，大火收汁（注意火候不能超過鍋里的原料）。關(guān)火后燜一下，再開火，傾斜鍋子，再次把鹵汁澆至魚身，1分鐘后關(guān)火（注意紅燒類的菜肴，鹵汁不能太少）最后裝盆灑上蔥花（可不加）。 油渣芋艿羹?1，熬制豬油渣。肥肉洗凈切片，鍋內(nèi)加少許水，熬出來的油色白，如果鍋內(nèi)加油，熬制的豬油顏色偏深。熬制一會后適當放入蔥段、姜片，再加少許水煸炒。肥肉變渣后倒入碗中瀝油，挑去油渣里的蔥姜。冷卻后把大塊油渣切碎備用。2，芋艿蒸熟后剝皮，放入粉碎機打成芋泥備用。3，鍋內(nèi)加入開水，再加入芋泥，用少許蠔油調(diào)味。如果芋泥不厚，用淀粉勾芡。出鍋前可按個人喜好加胡椒粉（可以不加）、切碎的香芹粒。?注：蠔油調(diào)味后倒入豬油渣。

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