馬齒莧——從田野到餐桌

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世界很大，野味很少。能吃的野味不多，讓吃的野味更少。馬齒莧便是其中之一。 【1】田野 經過三伏炎熱天氣的歷練，馬齒莧得到一場秋雨的滋潤，野性十足，瘋狂地擴展地盤。 給一點陽光就燦爛，得一點雨露便張狂。馬齒莧就是這樣一種物種。地肥水沛陽光足，馬齒莧單株重量近千克，占地足有半平方米。 【2】回家 騎行我的電動小驢，一路西行，遠離喧囂的城市，在看不到高樓的田野，去會馬菇涼，接她回家。 【3】凈身 採回家的馬齒筧，先要除去老葉，根須和老莖，然后洗凈泥土，再做焯水處理。 焯水的目的是摧毀馬齒莧的保水系統。馬齒莧經過千年的修煉，保水系統非常完善，遇上干旱天氣，它可以從空氣中直接吸取水分。不焯水，想曬干馬齒莧是不可能完成的事件。然而過度的焯水會使馬齒莧莖葉分離。莖葉分離了，品質和數量就會收到影響。焯水是個技術活，多一秒莖葉分離，少一秒很難曬干。 專家凈說好聽的。馬齒莧草酸過多，不除口感不好。怎么除？還是焯水。在水里加的小蘇打，制造一個偏堿性的環境，再加點食鹽增加滲透壓，加速草酸排出，最大限度保留有益成份。 【4】暴曬 焯完水后的馬齒莧，再次清洗，瀝干水后，要盡快曬干。暴曬是最快的去水途經，但取決與天氣。沖足的陽光有利于提高馬齒莧成品的品質。 【5】桑拿 經過一天暴曬的馬齒莧去掉了其80％水分。接著給它來一次桑拿。蒸十五分鐘，蒸出馬齒莧的靈氣，激發出馬齒莧天然香味。 【6】曬干 曬干是一件磨人的事，看老天的臉色。由于焯水的工藝波動，總有一些少焯的不易曬干馬齒莧，后期，已經干了的葉子容易脫落。放進網格里，多看少動，耐心等待，總有曬干的時候。 【7】收藏 曬干不易，回潮不難。收藏干馬齒莧的最佳方法是真空包裝，然后放在5℃冷柜保存。每袋凈重75克是正好一盤馬齒莧紅燒肉的量。標注時間是防止跟上一年沒有吃完的混了。真空包裝保質兩年有保障。 【8】餐桌 干馬齒莧紅燒肉是傳統吃法。買上一斤半五花肉，焯水，去毛，切成半寸見方。冰糖三十克，食用油一百克，下鍋，待冰糖融化后，放入五花肉，炒糖色，加陳醋，加料酒，老抽，生抽，再放泡好了馬齒莧，加適量溫水，武火燒開，文火保持。四十分鐘后出鍋裝盤即可。 【9】涼拌 吃到馬齒莧燒肉，從田野到餐桌最快需要近一周的時間，但涼拌馬齒莧，當天就可以吃到。別跟我說涼拌不好吃！那是你沒有吃到鮮嫩的馬齒莧。從菜場買到的馬齒莧一般都是有輕度污染，而且莖桿發紅，偏老。涼拌馬齒莧要選擇莖桿綠色且直徑小于三毫米，長度不超過十厘米的無污染鮮嫩馬齒莧（遠離喧囂的城市，到四十公里外的田野去採）。洗凈，焯水（五秒鐘），撈取放在一個較大不銹鋼盤中，涼拌，加生抽，陳醋，喜歡辣的，再加辣椒生姜大蒜沫，裝盤，淋上小麻油即可。

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