長垣火車站旁有家小店｜鹵肉火燒能解鄉愁

李亞霏

<h1>文圖｜亞霏（原創）</h1> 　　深冬某日，在長垣火車站南數步之遙路東的一家鹵肉小店，掌柜老板正憨厚著一張標準版鄰家大哥的樸實臉兒忙乎，一位老干部模樣的儒雅先生一家三口兒悄然進店。看老板顧不上搭茬，便索性拿起選肉的叉子，自己挑起了熱騰騰的豬蹄和鹵肉。待老板照過臉兒來，瞬間直覺感到這老板的氣場有些不同，恍惚中心尖兒一動，忍不住相問，老板您貴姓？那先生興致正高，輕笑作答“我小名叫……”　　 　　店老板似乎瞬間醒悟，而這位先生卻話匣打開，悠悠和店主拉起來了家常：“我也開著飯店咧！原來在老政府食堂那也干過咧！”旁邊同來的女士嗔目微笑，而店老板已經徹底通透，趕緊呼喊老板娘，老史快來，真是秦總和大姐來了……　　 　　長垣市火車站旁有家“香滿堂”鹵肉火燒老店，掌柜精做的荷香開花豬蹄和豬頭肉“咸鮮軟糯，清香馥郁。”配上鐵爐紅炭炙“炕”的老式兒火燒，小餅兒兩面金黃，焦香筋拽；趁熱用烹刀自邊沿兒劃開，把剛出鍋的豬臉兒豬耳兒等鹵肉一并填入，夾起來咬上一口，嗨！齒頰香溢，滿口都是停不下來的“得勁兒”！也正是這一口正宗的本土老味兒，讓無數在異鄉打拼的長垣人，回來后多要去先“逮”一個這樣的鹵肉火燒，“炫”飽肚子，當是安撫一下心心念念的鄉愁！ 　　在今天豫菜不溫不火的年代，也許很多人都忽略了豫菜的精細與講究，比如對肉類食材的預處理；浸泡、清洗、整治、焯水、料漬。再加上猛火催腥，細火兒入味兒，無不費火、費工、費時。可這一口兒地道的老長垣鹵肉，憑的也正是這極磨人的功夫與耐性！　 　　精心挑選的一級精品冷鮮豬蹄到貨后，馬上就開始浸泡。若干小時后仔細去毛焯水，大料腌漬，熬炒糖稀，著色調味。然后再歷經猛火沸煮，細火慢燉，讓灸熱與肉香、料香絲絲交融。待到豬蹄外皮和蹄膀自然崩裂，仿若花朵一樣綻放，自此，也恰如精耕細作一畦蔬苗，歷經栽培，澆灌，培育的勞作，才到收獲的季節，給人欣慰滿滿的悅足！ 詩客有贊： 團如元寶綻如花，透骨醬濃醇比茶。 蓮衣尤添清妙味，入唇香滿不須夸。 　　尤其令饕客們垂涎欲滴的套腸，更是要首選優質品牌冷鮮大腸做原材，再歷經鹽醋搓洗的“三揣九洗”；外面洗凈了，再翻過來摘洗。接下來還必須要焯水放氣，這樣才能去掉大腸的異味兒。然后再入鍋大火逼腥，文火熬香，微火入味，同時還要和肥美的豬臉兒一起煨燉吸脂，才更加的鮮美醇香。老老實實按傳統豫菜的老工藝炮制，這正是“香滿堂”能鹵出這黃河岸邊家鄉老味道的不二秘訣！　 　　“香滿堂”的掌柜，原是個出身書香門第的文學青年，卻在2000年前后迷上了鹵肉，矢志要把佘家豬雜發揚光大（此君在佘家集上長大，自小就熟悉那家正宗豬雜老店的風味）。由是這二十幾年來，歷盡曲折，嘗盡坎坷，屢敗屢戰，倔犟執拗的對著這一口鹵鍋死磕。訪名師，寫筆記，日夜琢磨、鉆研、調整，終是逐漸錘煉出今天“香滿堂”鹵肉獨樹一幟的“咸鮮清香、醬醇濃郁、筋糯適中、赭赤盈潤”的鮮明特色。尤其是他精研的荷香開花豬蹄，“團如元寶，綻若芙蓉，馥香四溢。”那入口特地道的傳統老味兒，令食客們無不一吃呼贊，二吃叫絕！　 　　“香滿堂”雖只是個巴掌小店兒，但越來越多的回頭老客們到飯點兒就會把小屋擠滿，并不介意土桌兒小椅兒的簡陋，自是先切上一斤豬頭肉，劈兩個開花兒豬蹄兒喝上再說。也常有愛吃這一口兒的美女，打著吃豬蹄膠原蛋白養顏的幌子，拿小竹筐兒站在炭爐邊上搶兩個熱騰騰的焦黃火燒，先今晚吃個過癮，且把減肥推去到明天…… 　　萬變不離其宗，這世間萬物用心才會研出好工！一鍋好吃的鹵肉，需要好的食材、好的大料、好的預制、好的料理、好的火候。同時烹者還要有好的心態，好的耐性，好的情緒。不以物喜，不以己悲，心無旁騖，不急不躁。　詩客有贊： 烹庖鹵煮恪良章，醬赤濃醇香滿堂。 最是人間煙火味，依稀席上佛過墻。 　　雖隱肆野，做的是辛苦捯飭謀飯的營生，但“香滿堂”的掌柜總不肯放下心底的那份質樸；至今不開一家分店，不做任何聯營，不圖量大，不貪快錢。時刻告誡自己；發揚不離古，革新不棄宗，安居“笨鳥”本心。恪守餐飲是良心行業的準則，牢記過于精明算計不利生存的天道，相信上帝給每只笨鳥兒，都準備了一根存身的矮樹枝兒…… 附記： 香滿堂鹵肉火燒店在長垣火車站廣場南邊路東，該店的西南樓豬蹄2020年被長垣市人民政府評為首屆長垣金牌小吃；香滿堂的鹵肉火燒，被評為長垣名吃、河南名吃，2022年被列入國家級中餐特色小吃名錄。

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