旅居青城話稍麥

丘山

每次來呼和浩特，都惦記著吃一頓早餐稍麥，這已經成為一種情懷，一種習慣。 "一兩燒麥，一碗磚茶"，呼市人的清晨就在這一口稍麥的香氣中悠然開啟。有“無稍麥，不青城”的說法，而塞外青城這傳統的名吃，更是讓人惦記和回味。聽舊城區的老人講，這里的稍麥最早就是在玉泉區和回民區一帶出現的，那時稱為“捎賣”，意為捎帶著賣。走西口過來的百姓中還流傳著這樣一句話：“賣了鋪蓋，也要吃歸化城的捎賣。”可見那時人們就已經對呼市的稍麥很是喜愛了。 　　南方燒賣和北方稍麥除了叫法大致一樣，可以說完全不是同一種食物。說起稍麥可就大有學問了，史料上最早關于稍麥的文獻記載始于800年前的大元帝國，文字來源于韓國，元朝時稱高麗國。一本史書《樸通事》記載了元大都的市井生活，稍麥館到處在街頭林立。書中描述：以麥面做成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦作賣。 稍麥起源于北方，所以大多數北方地區延續了稍麥的傳統做法，用薄如紙張的面皮，包裹著鮮美的羊肉大蔥餡料。而南方燒麥以上海為代表，用糯米為餡料主體，搭配少許肉沫、香菇，以醬油調味。可以說跟北方的稍麥不管從外形還是餡料都完全不是一回事。 呼市稍麥以羊肉、大蔥或沙蔥做餡兒，面粉做皮，用專用的燒麥棰搟皮，搟出花邊，以皮包餡兒。 前人曾用"美食如詩"來形容呼市燒麥的美味程度。清朝時期，康熙皇帝曾多次巡視內蒙古地區，品嘗了歸化城的稍麥并對其贊不絕口，從此呼市稍麥成為清朝皇室喜愛的美食之一。 　　呼和浩特的稍麥有兩種做法，一種是蒸。蒸稍麥火要急，急火沸湯之上，蒸出來的稍麥透亮勁道。蒸稍麥要在出籠第一時間上桌，趁著熱氣吃，才能品出稍麥的鮮香滋味。另一種做法是煎，鍋底抹一層薄油，將稍麥煎至焦黃，然后加水，同時覆上鍋蓋，下煎上蒸十分鐘左右。出鍋后，稍麥底朝上置于盤中，火候恰當，紅底白面；皺褶肌理，外型高級；口感酥脆，餡肉嫩滑。燒麥的分量很有講究，一籠一兩，一兩八個。80個稍麥皮包80個稍麥，恰好是一斤。但這一斤是指干面粉重量，非指稍麥實重。所以，如果你是外地游客到呼和浩特品嘗燒賣，千萬別進店就來句：老板，來一斤燒麥。那樣撐死都吃不完，一般情況下一個人吃一兩燒麥足矣。 　　吃燒麥的時候，一定要搭配滾熱的濃磚茶，這樣不僅能消食解膩，更能讓茶話變得更具風味。別小看這個青磚茶，那可是300多年前，山西大盛魁商號專門打通歐亞陸上茶道，以呼市為中轉站而盛行于當地的，可以這樣說：駝載茶香九萬里，行銷塞外三百年。多少年的有效傳承，青磚茶與稍麥可以說是絕配！ 　　呼市的稍麥還須配各種小菜、當地人愛吃的爛腌菜、小蔥拌豆腐、蟄蒙花熗土豆絲、胡油拌豆芽、酸辣蘿卜絲等等，而且都是免費的！個別稍麥館也提供奶茶。一頓早餐，真是咬一口稍麥滿嘴肉香，呷一口青茶唇齒回味，就一口小菜葷素適宜，嘮一段家常情誼綿長…… 　　據說呼市稍麥的原料精選講究，稍麥的皮必須用巴彥淖爾河套平原的高筋面粉制做，可以不塌底、不露餡、不破皮。羊肉必須用來自錫林郭勒大草原的羊后腿肉，肥瘦比例為2分肥8分瘦。燒麥用的蔥，必須是畢克齊產的大蔥，或者是草原上野生的沙蔥，味濃、性辣、色亮，或純白，或翠綠，與紅白相間的羊肉搭配，色、香、味俱佳。油須用清水河縣產的胡麻油，味道濃郁、鮮香。 　　在呼和浩特，吃燒麥已然成了一種情懷。詢問稍麥館老板，說是早晨五點半開店，已經有食客入店了，從每天清晨起，就有老爺爺帶著老奶奶走進燒麥館，配著磚茶吃著燒麥，嘮著家常理短。然后是家長帶著孩子、上班族的夫妻們，談論著孩子的學習、吐槽著身邊發生的人和事兒……聽著店家高聲報單傳遞的稍麥數量：“油煎一兩、蒸二兩！”耳邊充斥著各色人物的交談聲，在裊裊升騰的茶煙和氤氳的稍麥香氣中，元氣滿滿的一天就這樣開始了！ 　　呼和浩特經營燒賣的餐館星羅棋布，目前，在城市的大街小巷遍布著近400多家燒麥館，為了留住燒麥的老味道，呼和浩特將燒麥作為地域餐飲特色文化打造了燒麥美食街，從小召前街三道巷開始，一直到席力圖召，沿街數不清的燒麥館，不僅留住了呼市人的記憶，也讓越來越多的外地游客慕名而來，在品嘗過燒麥的美味后滿意而歸。 一種美食，展現了北疆人的一種生活；幾段往事，敘說了青城悠久歷史的傳承。躑躅在青城的大街小巷，觀賞著塞外召城的各種建筑風貌，民族特色與中華傳統建筑共存，晉陜文化與蒙元文化在這里交織，多民族兄弟和睦相處，協同發展，與時俱進；現代化的城市建設與古老的人文特色交相輝映，勤勞、智慧的人們創造了絢麗多姿、民風淳厚的呼和浩特。 祖國最北端，亮麗內蒙古！這里的人們捧起醇香的奶酒，獻上盛情的哈達，歡迎各地朋友們都來品嘗青城稍麥，體驗不一樣的北疆風情。 丘山隨筆 2024—8—6

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