魯西南記憶│大米干飯

江夜雨

遠在異鄉濟南近三十載，我還是會時時想起家鄉的大米干飯，時不時吞咽一下涌出的口水。我的家鄉魯西南金鄉縣，將蒸米飯叫做“干飯”，這里的“干”發音為陰平調，詞義與“稀”相對。 八十年代初，農村的日子還遠未達到富裕狀態，小麥白面仍然不能敞開了吃。記憶中，五六歲的時候，家里還要吃玉米面做的窩頭，偶爾能吃上白面和玉米面的雜和面饅頭就是改善生活了。村里有個當時父親吃商品糧的小伙伴，家庭相對富裕，能夠天天吃上白面饅頭，村里小伙伴有時會卑微地請求用雜和面饅頭換他手里的白面饅頭吃，常常被他拒絕。故在那個細糧比較缺乏年代，能吃上一碗大米干飯，澆上豬肉白菜的澆頭，就是一種奢侈了。 記憶里，每年秋玉米收獲后，村子里就會時常有“換大米，換魚臺大米”的叫賣聲。金鄉城東40公里外的魚臺縣，地勢較金鄉縣低洼約三米，境內坑塘溝渠遍布，水資源豐富，是魯西南著名的魚米之鄉，當地盛產的一季稻名曰“魚臺大米”，由于年平均氣溫低，生長期長，所產大米油脂富集，煮熟后口感嫩滑筋道，米香撲鼻，在魯西南乃至山東富有盛名。鄉鄰們一年的粗糧淡飯吃壞了胃口，玉米豐收季節，常常換上幾十斤大米，給家人特別是老人孩子改善生活。我的母親，也通常會在某個秋日的午后，扛了大袋的玉米，兌換上一些大米，在整個秋季和冬季，煮了可以照見人影的米湯，滿足一家老小的生存需要。待得第一場雪落下，田里的大白菜外層的葉子老化，霜雪驅除了白菜的生澀，也到了母親一年為數不多的做大米干飯的時候。早飯過后，就著初冬懶懶的陽光，母親從井里汲了清清的水，用碗量了大米，放在大木盆中，細細地淘洗、瀝水。院子東邊的廚房里，八印的大鍋里水早就沸騰了，淘洗后的大米被一股腦地傾倒進大鍋里，沸水平靜片刻，便又在鍋底柴火的加持下，又在鍋里翻滾起來，木制的鍋蓋嚴嚴實實地蓋在鍋上，水與蒸氣與大米充分交流融合。這便是金鄉大米干飯的重要工序之一——煮米。大約十五分鐘之后，大米四五成熟的時候，母親又笊籬撈起大米，又盛進大木盆里。 　　鍋里則再添了一些清水，架了篦子，鋪了籠布，淘洗干凈的大米均勻鋪在籠布上，略微膨脹的它們密密地擁擠在一起，待蓋上鍋蓋，重新接受蒸汽的洗禮。片刻之后，小院里便洋溢著清香的熟米味兒。那種香氣溫馨而又體貼，讓人全身充滿了安寧。成年后在異鄉，我曾無數次對這種特有香氣充滿向往和回憶，沉醉其中不能自拔。常常會憶起年輕的母親、小廚房的縷縷煙氣，灶膛里熊熊的柴火，連同冬日的暖陽，安寧的小院，溫馨而安靜，自得而舒適。 母親永遠是時間統籌大師，蒸米的空當里，大白菜被一層層的剝開，直到嫩黃的菜心，放在案板上，切成大大的塊兒，地瓜粉條兒早就泡得軟軟的，早上父親趕集割來的五花肉也被切了厚薄適中的片兒，整整齊齊地碼在大海碗里。蔥姜散發著沖鼻子的辛香也早已備好，廚房一角的菜鍋也已涮洗干凈，桃木劈柴的火苗兒歡脫地舔著鍋底，起鍋、燒油，棉籽油被倒進滾燙的鍋里，發出嗞嗞的響聲，香氣四溢，一小把花椒、小茴香、大料，切好的蔥姜放進熱油里，激起更濃的香氣，豬肉片兒也倒進了鍋里，貪婪地吸取著調料的辛香，發出嗞啦嗞啦的歡叫，待得五六成熟，濟寧特產玉堂豆醬被倒進鍋中，激發出了更豐滿的家鄉味兒。這時候白菜被倒了進來，在鍋鏟的攪拌下，與調料、豬肉充分融合，粉條兒也加入進來。鋁制的鍋蓋蓋了起來，灶膛里也添了柴，火更加旺起來，發出“轟轟”的響聲。一個多小時的時間，米飯蒸好了，一粒粒飽滿而晶瑩，散發著最原始最親切的香氣。母親用勺子將蒸熟的大米盛進了木盆，蓋上白色的籠布保溫。鍋內的米汁如同牛奶一樣甜白，充分吸收大米精華，遇冷則生成了薄薄的米皮兒。菜鍋內的豬肉白菜粉條兒完成了化合融合，你中有我我中有你，共同復合了這道農村大菜。大白菜的汁水被充分熬制了出來，帶皮五花弱肥廋相間，掛了濃濃的醬色，赤紅色的粉條吸飽了菜汁、肉汁的精華，條條縷縷散發著誘人的香味兒，細細的毛毛鹽在出鍋前撒進了菜鍋里，翻炒均勻后，便出鍋了，盛進了菜盆里，熱汽騰騰，香氣四溢。 　　家里的四個孩子則早就團團圍坐在飯桌四周，拿了筷子，翹首以盼了。盛好的米飯和菜盆端上桌來，四雙筷子同時伸向菜盆，白菜、豬肉片、粉條和湯汁覆蓋在米飯上，一同涌進口腔，那便是童年對大米干飯的永恒記憶。 　　半大小子，吃窮老子。三個男孩子正值長身體的時候，飯量驚人，一人吃上三碗四碗難得的大米干飯是很正常的事情，父親母親常常坐在一旁，一邊看著孩子們狼吞虎咽，一邊笑罵著“老二，你慢點兒，鍋里還有!”這些溫馨的記憶永遠的留在了內心深處，成年后，我們兄妹四人為了生活，奔波在異地他鄉，父母也已白發蒼蒼，年節一家人聚在一起，也成了很難得的事情。想起這些，令人唏噓不已! 如果說上面的是家常版的大米干飯，那么接下來，所呈現的就是商業版的大米干飯了。金鄉縣城，是個小小的縣城，一彎小小的湖泊坐落在縣城中央，幽靜而清新。記憶中，中心街街道兩旁，常有小小的地攤，旁邊立了“大米干飯”的招牌。一口常年熱氣騰騰的大鍋，上面架著籠屜，一碗碗的大米在籠屜里接受的蒸汽的洗禮，由生到熟，由堅硬而柔韌，完成自己的社會價值。一口黑鐵鍋放在在大蜂窩爐上，大五花肉片、油炸豆腐、油炸雞蛋、豆腐皮、卷煎、虎皮青椒在醬油肉汁里煮著。旁邊幾張矮桌，十幾個馬扎子，就是金鄉大米干飯攤兒的標準配置。食客們來了，攤主就在蒸汽里掀開籠屜，拿起兩碗倒扣在一起的米飯，取出一碗來，食客則拿起一只空碗，在蜂窩煤爐上的大鍋里，挑選自己喜歡的菜品，餐后統一結賬。 　　縣城中心街向西，老影視中心的過道里，大米干飯頗有口碑。我曾在那里吃過，那家的大米自是地道，應該是優質的魚臺大米或是黃河大米，蒸熟后顆粒分明、米脂豐富、甜香筋道。最令人叫絕的則是他家的大豬肉片。作為老鄉廚的爺爺曾經告訴我，這種類似扣肉的做法。切好的厚獨肉片，2-3兩，喂了料，放油鍋里微炸，逼出油脂，然后上籠蒸，直到糯爛適中，取出涼透，放在各種調料(醬油、黃醬、大料)的料水中復煮，即可食用了。豬肉片子香而不膩，肥肉部分入口即化、瘦肉部分特別筋道，與肥肉混合入口，復合味道及口感極佳。今年春節，我曾去過，但已人去樓空，不復存在。外地人通常認為濟寧甏肉米飯就是金鄉大米干飯，其實不然。它們在米飯和豬肉的加工方法還是有很大區別的，金鄉大米干飯有著自己獨特的加工工藝。現在大多數的店鋪都采用高壓鍋壓制的方法煮米飯，其口感與滋味與過去不可同日而語。 　　 　　我常常想，即使同樣工藝的大米干飯，端上桌來，是否能吃出當年滋味，這也難有定論。時光匆匆，從來沒有為哪個人、哪件事而停留。對于家鄉美食的向往與沉醉，更多的是一種思鄉的情懷，一種落葉歸根的念想! <div style="text-align: center;">　　文/江夜雨</div>

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