自做酸奶

南海清平

<p class="ql-block">酸奶是一種發(fā)酵乳制品，因其含有乳酸成分而帶有柔和酸味, 故謂之酸奶。據(jù)傳說，早在公元前3000多年以前，居住在安納托利亞高原（現(xiàn)土耳其）的古代游牧民族就已經(jīng)制作和食用酸奶了。公元前2000多年前，在希臘東北部和保加利亞地區(qū)的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技術(shù)，他們最初使用的也是羊奶。后來，酸奶技術(shù)被古希臘人傳到了歐洲的其它地方。上（二十）世紀(jì)初，科學(xué)家在調(diào)查研究保加利亞人為什么長壽者較多的現(xiàn)象時，發(fā)現(xiàn)這些長壽者都愛喝酸奶。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">來到澳大利亞，食用最多的當(dāng)然就是面包和牛奶了。近年經(jīng)常在家自做酸奶食用，普通鮮奶經(jīng)一夜發(fā)酵就可變成營養(yǎng)豐富，酸甜可口的美味。每日一杯，既補(bǔ)鈣，又開胃，自覺受益匪淺。在家做酸奶其實(shí)很簡單。</p> <h3><b>材料與器械：</b></h3><h3>普通新鮮牛奶2升</h3> <h3>市售成品酸奶200g （做發(fā)酵菌種）</h3> <h3>電壓力鍋（6L）</h3> <h3>短腿（2cm高）支架</h3> <h3>帶（密封）蓋塑料桶（2. 6L，食品級）</h3> <h3>帶密封蓋玻璃瓶(200ml，用來盛放酸奶菌種）</h3> <h3>湯匙（攪拌用）</h3> <p class="ql-block">酸奶的制作：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>器械消毒：</b>向壓力鍋內(nèi)加入2升水，放入支架，置塑料桶于其上（避免塑料桶接觸鍋底），再放入玻璃瓶及湯匙。蓋嚴(yán)加熱，達(dá)到壓力后再保持10分鐘徹底消毒。減壓后取出塑料桶等。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>牛奶滅菌：</b>將2.5升牛奶倒入消過毒的塑料桶中，放回壓力鍋，蓋嚴(yán)加熱，達(dá)到壓力后保持20分鐘徹底消滅牛奶中細(xì)菌。關(guān)閉電源。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>發(fā)酵：</b>壓力消退后打開鍋蓋，冷卻（或取出塑料桶可加速降溫，大約需要30分鐘），降至微燙（最佳溫度43oC），加入200克市售酸奶做乳酸菌酵母，使用消過毒的湯匙攪拌均勻。放回壓力鍋，蓋上鍋蓋利用煮沸牛奶的熱水余溫發(fā)酵，鍋蓋上加蓋一條毛巾保溫。經(jīng)一夜(約10個小時)發(fā)酵，牛奶就變成了濃稠的酸奶，奶香中帶有柔和乳酸味道。發(fā)酵過程中牛奶中部分碳水化合物降解為糖，吃起來還一絲淡淡的甜味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>保存：</b>制作好的酸奶加蓋密封，放入冰箱保存。塑料桶既是發(fā)酵容器，也是儲存器。冷存后酸奶會變的更稠，乳香清涼，可做消夏零食。放入冰箱冷藏，乳酸菌活動降低，可防止酸奶過度發(fā)酵，特別是夏季。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>食用：</b>作好的酸奶可根據(jù)個人口味，酌情添加蜂蜜或白糖，譬如一茶匙（teaspoon）/升牛奶。或香蕉、蘋果等水果切丁加入到酸奶中，做成名副其實(shí)＂水果酸奶＂。冬季亦可在溫水中（約40oC）溫?zé)岷笫秤谩Ｇ胁豢稍谖⒉t中加熱酸奶，亦不可在爐灶上沸煮，否則會殺死乳酸菌，失去食用酸奶的意義。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">使用電壓力鍋煮牛奶的好處是高溫高壓，消毒徹底，且不糊鍋，亦不外溢。另外，電壓力鍋保溫效果好，消毒牛奶接種后保持在鍋內(nèi)，利用殘水余熱發(fā)酵，不需要繼續(xù)加熱。</p><p class="ql-block">一些新式電壓力鍋帶有Yoghurt（酸奶）功能，制作就更簡單了。按下此鍵，溫度（38-42oC）和時間（8h）都會得到嚴(yán)格控制。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">每次作好酸奶后（使用消過毒的湯匙）首先取出200ml，蓋嚴(yán)放入冰箱冷藏箱保存，留做下次菌種。菌種瓶每次使用前也要消毒，這樣菌種可以重復(fù)使用很長時間（數(shù)月乃至數(shù)年）。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在發(fā)酵過程中牛奶中約20%的糖、蛋白質(zhì)被水解成為小分子物質(zhì)，如半乳糖、乳酸和氨基酸等。牛奶中脂肪含量一般是3%-5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。另外，發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高牛奶中鈣、磷在人體的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。另外，自做的酸奶不添加任何試劑，如防腐劑，增稠劑，甜味劑等，食用放心。</p>

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