蘇州系列之《蘇州一碗面》（副本）

祝飛（藝海飛夢）

二千年古吳水 五百碗老湯面 一一蘇州面食文化雜談 一祝飛一 引言 白發蘇州的歷史文脈，不單在史料和博物館里陳列著，更是以一種自然的、民間的方式，散布在古城的每個角落。山水一色美不勝收，小橋流水古樸迷人。蘇州值得稱贊的地方太多了，一丘一寺乃至一巷，在把城市打扮的豐富同時，游客盡情欣賞這山水人文交融、古韻今風輝映的江南名城，更可品嘗和流連姑蘇飲食煙火的精致與風雅。 早在40年前，我就在1983年《收獲》第一期上讀到了著名作家陸文夫的中篇小說《美食家》，記住了書中描寫了一件面事——在蘇州吃頭湯面。不想，幾十年后真的在蘇州生活，并實實在在的體驗到了蘇州面食文化的方方面面。 蘇州的飲食文化本來就豐富多彩，但面食更是不可不提的。春天有三蝦面，夏天有楓鎮大肉面，秋天有禿黃油拌面，冬天有凍雞面等等。一碗面的背后，藏著蘇州人對朝夕光陰的珍視，對生命的熱愛。僅一碗頭湯面，就可以陪著蘇州人閱遍世間繁華，日子細水長流。有人說，蘇州人每天的生活是從一碗面開始的，這話說出了蘇州人美食生活的基源。 蘇式湯面制作技藝現已列入蘇州非物質文化遺產名錄，由多部門聯合發起評選的“蘇州十碗面”大獲成功，以518碗澆頭面為代表的蘇式湯面申報“吉尼斯”世界紀錄已獲通過。蘇州一碗面正走入一個新天地。 面館業的歷史 　　 蘇州數百年來，面食店中著名者不亞于蘇幫名菜館，有其深厚地域文化，又與百姓生活密切關聯，品其風味不失為一種文化享受，又有著悠久的歷史。 我國是世界上食用面條最早的國家，早在4000多年前就有小米面條出現，已在青海考古發掘出清晰的面條狀物。漢代出現一種湯餅是湯煮的面條。隋唐五代時，湯餅出現不少新品種，如“長命面”、“生日湯餅”等。宋代湯餅泛指湯煮的面食，飪面條均包括在內，朱吳氏《中饋錄》中記“炒面方”“水滑面方”均是江南一帶吃食面條的方法，其中水滑面方用白面揉，搜成劑子，放在水內，候其面性發得十足，逐塊抽，拽下湯煮熟，加多種澆頭，風味獨特。 元代倪瓚在《云林堂飲食制度集》中詳述蘇州一帶的面食及煮面的詳細過程。明代出現許多面條新品種。 蘇州自古富裕，甚至有這樣的說法：蘇杭熟，天下足。盛行于宋代的蘇式面，又以匠心獨到、澆頭眾多，原湯秘色為特色，單是一碗面上的講究，就已經無窮無盡。 《宋氏養生部》中記有江南一帶面業盛況，有雞子面，齏面等二十種面條。元代蘇州人韓奕著《易牙遺意》記有臊子面，“豬肉嫩者去筋皮外，精肥相半切作骰子塊，約量水與酒煮半熟，用脂膏研成膏和醬傾人，次下香椒砂仁調和其味……臨鍋調綠豆粉作糊。”這種肉臊制法類似蓋澆面制法，頗具蘇州特色。 到了清代，蘇州的面條品種已經相當豐富了，有多種澆頭面、炒面、冷面等，那時吳地的楓鎮大肉面已登場，燜肉面、鱔魚面等大行其道。彼時蘇州面條制作精致，制法、鹵及澆頭都非常講究。面湯常用豬骨、魚頭、螺螄、鱔骨等加調料吊制而成，湯清味鮮。各種澆頭鮮美，如燜肉人口而化，鮮美肥腴。爆魚面、壯雞面、三鮮大面等都流行一時。當時在清官內流行吃蘇造雞爛肉面，據傳為蘇州大廚張東官首創。史料又記乾隆下江南時在蘇州多次品嘗面點，大加贊賞。清蘇州人顧祿在《桐橋倚棹錄》中記有蘇州山塘街飯店熱銷的清湯面、鹵子面等，其中清湯面類似當今的白湯面，鹵子面猶如現今流行的炒肉面。清代著名學者俞樾《耳郵》筆記中寫道：蘇州舊有一面店，以鱔魚面店得名，從而名聲大振。此時太倉的紅湯羊肉面、昆山的奧灶面，常熟的松蕈面，吳江的醬鴨面，張家港(沙洲)的魚湯面等都已暢銷，別有一番風味。 清末，據史料記載，蘇州城面館、餛飩店及小食面食店多達兩百余家，遍布大街小巷。面食店集中在觀前、石路、胥門等地，已有大批著名面館，并各自形成特色。如石路一帶近水臺刀削面、四時春(虞幫)小肉面；觀前地區皮市街張錦記白湯面(楓鎮大肉面)，松鶴樓鹵鴨面，觀振興蔥油蹄髓面、朱鴻興爆魚鱔絲面，宮巷小無錫肉絲面、玄妙觀五芳齋兩面黃，老丹鳳小羊肉面鳳爪面，等等。在蘇州面業中主要風味流派有蘇州幫、無錫幫、常熟虞山幫，另有少量來自安徽、湖廣、常州武進等地的面店，共同豐富發展了蘇式面點。著名作家包天笑在《衣食住行的百年變遷》中說:“蘇州面花樣多，無出其右,有葷面、煎面，冷面，陽春面，糊涂面……種種色色指不勝屈。” 蘇式面的吃法 過去，老蘇州人去面館吃面都會整衣束袍，放松心情而去，而且信奉吃面要人等面，不可面等人，在蘇州一些老先生心里，吃蘇式湯面是頗具儀式感的事。 舊時蘇州面館跑堂必須聽從顧客意見，要吃硬面的分成一串頭、斷生、立直，一般面稱軟長，爛面又分成爛面、托托爛。湯頭分寬湯或緊湯，不喜湯者可選拌面，半鹵拌面。蒜蔥要多者為重青，不喜者稱免青，還有重紅油、免紅油等叫法。面條要多些稱重面，少些稱輕面。把面澆放在小碟中稱過橋。燜肉澆頭要去皮或硬膘,爆魚澆要肚當，甩水……隨客心意，一一滿足。 舊時面館中有許多傳統服務項目令人稱道。清晨，顧客趕來吃頭鑊面稱吃頭湯面。如要吃澆頭面，可免費品一碗蛋絲湯。一般面店都采用響堂——先吃后還賬的方法，聽之親切，余音繞梁。餐畢還會送上熱毛巾揩臉。有些店家不僅有堂吃，還有外送業務，各種澆頭面，甚至陽春面均可送上門。一些路程遠的，面要漲干，隨帶大錫壺可以加湯。有些預約生日面、剃頭面的還可上門服務。一些著名面店如觀振興、朱鴻興等都自制生面，以保證質量。 蘇州人吃面，向以澆頭為主，品種花色甚多。一指面澆多，二指面條本身品種多。面澆有燜肉、爆魚、鱔糊、炒肉、肉絲、排骨、三蝦，蝦腰、蝦仁、凍雞、鹵鴨、蝦蟹、蕈油、三鮮、什錦、雪菜開洋、素澆等等不下數十種。有的品種根據季節應時上市，如春季腌鮮面、筍油面，夏季三蝦面、鹵鴨面，楓鎮大肉面，秋季蟹粉面，蝦蟹面，冬季凍雞面，蹄膀面等。蘇州人稱面之總名曰大面、中面。大面又分硬面、爛面。除湯面外還有炒面，拌面，炒面中又分硬炒和軟炒兩種。硬炒一種是用生面條下油鍋汆制成金黃色撈出，另一種是在少油的鍋里煎炒，面上放不同澆頭。軟炒是用竹筷粗的面條(行語稱棍子面)或用小寬面下水煮熟撈出，淋油挑松，待冷后起油鍋加調料炒制，亦可放不同面澆，人口鮮香軟滑，吃時還配上一小碗骨頭湯，干濕相宜。在吃法上面澆可佐酒,面條能當餐，一舉兩得。另有一種蘇式兩面黃，是把煮熟的面條在鍋中兩面煎黃，再澆上澆頭，面的外層焦香酥脆，內里吸收澆頭湯汁，軟長鮮美，風味獨特，著名的有蝦仁兩面黃、肉絲雪菜筍絲兩面黃、蟹粉兩面黃等。 每家面館的收銀臺上方，都有幾十種不同澆頭面的牌子，看得眼花繚亂。所以陸文夫在小說《美食家》中描繪主人公朱自冶：每日清晨雞鳴即起，急匆匆搶先趕去吃頭湯面。舊時若是在朱鴻興吃個面，落座之后便如進了考場，難題一道又一道地迎面而來。先看水單上：爆魚、爆鱔、燜肉、蝦仁、三鮮、什錦、香菇、面筋、三蝦、鱔糊、雞絲、雪菜……你吃哪樣? 若是選了肉面，你要五花，還是硬膘，還是去皮，你吃哪樣? 若是選了魚面，你要肚檔，還是頭尾，還是忽水，還是卷菜……你吃哪樣？若是選了魚肉雙澆，你要紅二鮮？還是白二鮮？這一切都定了，硬面還是爛面？重青或免青？?……你要哪樣？花色繁多、濃墨重彩的蘇式面，可以讓人真真實實地置身于人間的熱鬧中。 蘇式面的講究 蘇式面點的特色是湯鮮味美、品種多樣、制作精細、價廉實惠。 蘇式面館都十分注重面的湯口，熬湯、吊湯形成湯清味美爽口的特點，因為蘇州人吃面習慣以湯水的好壞作為評判標準。面館吊湯采用肉骨、鱔骨、雞殼等(早先曾用豬首)加調味料長時間熬制,吃面除用此湯外，必須另加入助汁(在燒制燜肉后留下湯汁再進一步熬制加料制成)，有人戲稱此乃蘇式湯面的靈魂。用助汁加湯拼制而成的面湯具有清；香、濃、鮮四大特色，要求一鍋湯用到底，不見渾濁，不得加水。蘇城夏季售賣楓鎮大肉面，亦稱白湯面，還需用蔥花，定制白肉，少量酒釀來增鮮增香，舊時皮市街張錦記面館的白湯面就以湯清味鮮爽口著稱。 夏季蘇城流行的風扇冷面，面用風扇吹涼后加入調料拌制而成，素食冷面頗受歡迎。其他拌面分冷拌、熱拌、鱔鹵拌、肉鹵拌、魚鹵拌等。舊時蘇州人到了農歷六月，許多人家是吃素的，那時素澆面流行，如面筋面、蘑菇面，蕈油面。有素面拌以醬油、麻油、花生醬、糟油等，更覺清香可口。吃客有的喜辣者可加辣油，叫加辣。冬季恐澆頭不熱，可囑咐服務員將澆頭置于面底，叫底澆。 蘇式湯面，面湯中除了要用助汁高湯外，另有一樣令人垂涎的是面中一坨白花花的豬油，融化在滾燙的面湯里，面湯油香撲鼻。在夏季吃素面和拌面，會用香油、筍油、蘑菇油、雪油、雞油、蔥油等。不同的季節，不同的面，用油也不同，這是蘇式面的另一種講究。 精細的制面技藝 蘇式面點各種面澆選料嚴謹，有一定講究。如爆鱔必采用活殺黃鱔，燜肉則用五花肉中的硬肋，肉絲選豬腿肉，鹵鴨選用當年新鴨，爆魚必用活殺青魚。燜肉面的烹制工序有好幾道，而且須環環相扣，做出的燜肉才味香撲鼻，人口酥爛，遇熱即融，“不用齒嚙”。爆魚、鱔澆的醬是橙黃色，這些色澤隨季節還不斷調整。一般夏季偏淡些，冬季偏重些，口味甜里帶咸，汁濃無腥味，外脆里嫩，風味尤佳。 蘇式面店撈面亦有講究。撈面師傅稱二灶，擅長用小抓籬(俗稱觀音斗)，撈面出水時不拖水，速度快，入碗卷作整齊，俗稱鯽魚背，式樣美觀。蘇州面是一種惠而不貴的大眾食品,吃面經濟實惠，舊時農民進城、老太太人城燒香，販夫走卒，早晨或中午都喜歡進面館吃一碗陽春面，既能嘗鮮，又能吃飽肚皮。 民國蘇州人金孟遠在《吳門新竹枝》中寫道: “時新菜點制家常， 六十年來掛齒芳。 一盞開洋咸菜面， 特殊風味說漁郎”。 姑蘇漁郎橋堍有一家萬泰飯店開了六十年，擅制家常便菜，尤以開洋咸菜面名動一時。又有詩寫 “三月清齋苜蓿肴， 魚腥蝦蟹遠廚皰。 今朝雷族香初罷， 松鶴樓頭鹵鴨面”。 說是吳人于六七月間好食雷齋素，封齋開齋日先至玄妙觀雷祖殿燒香，然后至松鶴樓食鹵鴨面，從中不難看出蘇州人吃面不僅是吃飽肚皮,更是一種生活態度，融進了人們的日常生活。 值得一提的是蘇州人吃的面常用堿水面。堿用在面條里可以增香，還可以增強面的松緊度。蘇州大小面店的生面條都是自己定制，一些著名面館有自己一套制作生面的技藝。吃堿水面，在不同季節用堿還各不相同。在沒有機器軋面之前，所有面條都靠手工操作。蘇州那時還流行一種跳面，制作此面的人用一根粗長竹竿，一端固定，另一端人跨坐在上面，竹竿(稱杠棒)下放著面團，利用人的重量壓面團，做成后這種跳面緊實清爽，吃后又耐饑。 另有一些店家在生面中加入雞蛋，以豐富口感。蘇州人心靈手巧，生面制作粗細長短全憑刀法。各家面館都有絕技，有的店家面中只加蛋清，面切得極細，潔白如銀，稱“銀絲面”。又有的店家生面中加入雞蛋制成面條后，先在油鍋中煸過，后進行燴燒，再加入澆頭，肥腴鮮美，稱“尹府面”。 后記 哈哈，自不久前寫了一段關于蘇州葑門橫街關于日常生活煙火氣的文字后，由于近年在蘇州生活常住，自然也陸續去過不少許多大街小巷的面店，隨拍了若干的門店招牌和各種面食澆頭，放在手機圖庫里有數百張，干脆再查找一些資料，以《蘇州一碗面》之名，打包放在一起也不失為一件趣事。為了寫好此文，近日又跑到我們居住小區門口的百年老店，創始于同治年間1864年的“聚新春面館”里吃了幾次面，還拍了幾張照片以圖為證。蘇州本土著名作家陸文夫先生曾說過:“飲食是一種文化，它一定和當地的風土民情密不可分。” 要了解一個城市的風土民情，一定要品嘗當地的特色飲食。而蘇州，也許是中國最講究“不時不食”的城市，所謂“佳品盡為吳地有，一年四季賣時新”，幾乎在每一個節氣，蘇州都有時鮮上市，也有經典味道四季飄香。要品嘗它們，當然要去老蘇州生活的巷子里尋找。 “人人盡說江南好，游人只合江南老”，在國人的語境中，江南遠不止是一個地理概念，更是一種理想的生活代稱。而古典與現代文化的繁榮互動，自然物產和人文創創的兼具，使蘇州成為了“最江南之地”。宜居，可不是文字所能吹出來的…………

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蘇州系列之《蘇州一碗面》（副本）

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