杜家街那家蒼蠅館子

伯勞公GM

杜家街是老川南酒城中一條很不起眼的小街，全長就一百三、四十米，街寬不足十米。街面由那種用碎石加泥土鋪成，以路當街。 當年全國各地到處都是這種簡易又糟糕的公路，晴天汽車一過便揚起一大片泥土煙塵，雨天卻到處坑坑洼洼，積著大大小小的水凼凼，泥濘難行。于是被人們調侃為：“晴天揚灰路，（洋灰即水泥）雨天水泥路。” 街的兩邊是民國時期建造的、低矮老舊的、由木頭建梁柱，竹篾糊泥夾壁墻民房。民房當中偶爾間雜著幾個小工廠的大門。 上世紀60年代中后期。我父親在市郊的一個省屬科研所工作，我在市里小學念書。每天來回走十幾里地上學，這杜家街是必經之路。 算起來我在這條街上小學到中學到下農村當知青來來回回走過了八年。 并非是年少的記憶都那么美好，不少人后來的回憶充滿杜撰。比如說杜家街就沒給我留下什么美好的印象。不過奇怪的是它卻深深地刻在我的記憶深處。 這就是所謂愛屋及烏。街邊唯一的那家蒼蠅面館里具有時代味道的酢漿水面俘虜了我的味蕾，且時間久遠仍頑固不化，讓我終身難忘。 半個世紀前，老川南集鎮小街上的那些小館子，不管是賣面的還是賣飯的，大多數是一層或者加了閣樓的假兩層青瓦房。朝街的那面叫門面。 門面上的門，是由很多塊約二尺半寬的木門拼接組成，高度根據店門的高度有所不一。晚上關門時拿出一根長長的木門坎卡在柱頭上，而木門就一塊一塊地嵌入門楣和門坎之中。也算結實，可防君子。 清早，店主一一取掉木門，拿掉木門坎，就開張了，外面就是街。砌在門口一側的是磚頭壘起的鍋臺。鍋臺另一側留三、四尺過人，往里去就是店堂。 店堂無論大小，擺的都是那種沒有上漆的木制八仙桌。每桌配幾根二人條凳，一般都是三根條凳，因桌子的一面貼墻。 桌上立一個筷筒、兩個瓷壺。瘦高的那個瓷壺裝醋、矮胖的那個裝豆油。這叫“高醋矮豆油”，是本地面店流傳久遠的老傳統。本地人無須要問，一看就懂。不過外地人就弄不懂要問，還要注意的是四川人乃至整個西南地區的普羅大眾所稱的豆油并非是大豆榨的油，而是北方人所說的醬油。 地面和墻基都沒有好打掃衛生的瓷磚。墻都是竹夾壁墻上糊泥巴，找平后刷層白石灰墻面。地面是三合土打成。 這種小館子雖陳設簡陋但都沒有一家私營的，都是市飲食服務公司下屬的集體企業。廚師和跑堂的都是工作人員。按上級要求，能保持墻面無灰，地面看起來干凈，桌上和碗筷無陳舊油膩，就可以貼上“衛生光榮”的紅紙殼牌牌兒。 四川氣候宜人，也宜蟲。隨便店家怎么整，都免不了有蒼蠅。大環境中蒼蠅就多，防不勝防。因此，后來人們這種街面的低檔便民小館子稱之為“蒼蠅館子”。很形象，中性詞，無貶意。 當年在人們所觀念中，普遍認為的那種大約只有0.5—0.7厘米長的黑褐色的、經常出現在飯桌上的蒼蠅不是很臟，食客們還經常在就歺時因受干擾用手去捉它們。它們與我們人類一樣是吃飯長大的，稱之為“飯蒼蠅”。 毛澤東主席在上世紀60年代初曾作的一首《滿江紅》，詞中曰：“小小環球，有幾只蒼蠅碰壁，嗡嗡叫，幾聲凄厲，幾聲抽泣…” 這種蒼蠅飛行時嗡嗡作響而且經常碰壁倒地的是那種體長一厘米以上的紅頭綠蒼蠅。 也許它配備的雷達環境偵測系統不夠完善，常常“啪”的一聲撞到墻上墜落地面，仰面朝天，撲動翅膀高速旋轉…。這才是川人厭惡的“四害”之一。吃屎長大的，俗稱“屎蒼蠅”。 　　記得我妻剛嫁到我家時，給我講過讓她忍俊不禁的事。說你媽有一天剛從醫學院下班回到家，突然發現飛進一只綠蒼蠅。大驚失色，大喊：屎蒼蠅進來羅，快拿拍子來！打死、打死！ 妻笑著問我：“你們家蒼蠅還有嚴格的分類”？我回答說：“那當然啦！大的那種生長的茅廁頭，身上不知有好多細菌！這就是媽說的‘屎蒼蠅’。” 妻又問我，那種桌子上能常見到的小黑蒼蠅又叫啥子呢？我回答“飯蒼蠅”。聽此言，妻把腰都笑彎了，直呼“長知識羅！長知識羅！” 后來，我曾多次在飯桌上向妻兒表演我的“獨門絕技一一徒手捉蒼蠅”，抓的就是“飯蒼蠅”。 飯蒼蠅進屋后無聲無息，沒有綠蒼蠅那種急切焦躁。它們從來不把自己當外人，旁若無人地在桌子上舐吃飯菜殘渣，少有防備。 此時我微微張開打了近二十年乒乓球的右手，慢慢的接近那正在享受美歺的小飯，忽然高速一揮手將其捏在手中。不敢吹牛說十拿九穩，十下能中六、七。 接下來，妻兒歡呼雀躍。 我的這門所謂“獨門絕技”就是當年在杜家街的蒼蠅館子里練成的。 不說蒼蠅啦！咱還是回過頭來重點關注小館提供的產品吧。 站在館子門口，右邊是一個長五尺、寬三尺的主灶臺，灶臺左邊有個約三尺的轉角。灶臺最右是一根青磚煙囪。挨煙囪的是一口一米的二水鍋，鍋中常年都滿滿的煮著豬骨頭，制作高湯。 再往左來就是連著兩個口徑約兩尺的大鼎鍋。處在三只鍋中間那口要深些的叫高湯鼎鍋，里面盛著二水鍋里熬制好的高湯。根據需要，不斷地從二水鍋中舀進高湯鍋中必用。最左邊的這口鼎鍋是下面鍋，里面盛的是白水。 灶臺最左面往里的轉角上，堆放的是盛面的碗，分大小兩種。擺的是下面放的餉料，就是著料。鹽巴、醬油、麩醋、蒜泥、蔥花、鹽菜渣渣、酥油海椒、花椒粉和自己熬制的化豬油。發現沒有？沒有味精？ 兩個小瓦缽中分別裝的是面臊子。一種是炸醬面臊子，另一種是三鮮面臊子。另外還有一個裝綠葉菜的竹筲箕。 看起來餉料擺那么多，這是為好幾種面條準備的。每一種面里只可能放五、六種。比如我最喜歡吃的炸醬面，放醬油、少量鹽、一小勺化豬油、幾顆蔥花、勾些高湯。待水葉子面煮熟后放一夾青葉入水進碗，再淋上一點炸醬就上來了。 那種味道，豈是香氣撲鼻，簡直是香氣灌腦！水葉子面淡淡的堿味清香裏上了調料濃濃的醇厚；化豬油和炸醬臊子的香味里，似乎夾雜著細微的、特殊的臭味。就像是放入了某種能使人上癮的東西，吃了頭回就想二回，從此欲罷不能。 那時，能做出杜家街面館味道的也不少。我在上山下鄉附近的那個小鎮上也吃到過同樣味道的面。我入伍后十幾年回到原籍，再也找不到記憶中的味道。自己在家做也做不出來。 　　經過反復思索捉摸，最后發現了這種特殊香味的奧秘是高湯。 在電冰箱出現以前，老川南幾乎所有飯館、面館都要熬高湯。高湯是中餐烹調各種菜品時不可缺或的增加食物鮮味的基礎湯料，其作用遠超于現在的味精和雞精之類增鮮劑。 杜家街灶臺右邊的二水鐵鍋，永遠都煮著大半鍋豬骨頭。一批骨頭可能一熬就是二十天至一個月。熬好的奶白色的骨頭湯臽進裝高湯的鼎鍋，同時不斷地向熬骨頭的鍋中加水。 老川南夏天氣候炎熱，又沒有冰箱，傳統的保質方法就是將骨頭湯天天都燒開熬制。晚上就放在鍋里過夜。 那么炎熱的氣溫，過夜的食物極易變質。高湯雖沒有明顯變質，但日復一日，在一些乳酸類細菌的作用下，鍋中的蛋白質和氨基酸會發生微妙的變化，香味之中夾雜著一種濃厚的甕臭味。 這種味道的形成過程和釀酒一樣，除了上好的原料，更重要的是要有是夠的時間和合適的溫度，凸現出的是時間和光陰刻畫出的的味道。 用豬骨熬制高湯，是用不斷摻新除陳的方法進行的。那個年代物資缺乏，骨頭至少在鍋中熬二十天，大骨可能超過一個月。骨頭中所有的脂肪、蛋白質和氨基酸可以說是百分之百地被利用。 杜家街蒼蠅館子的后門是沱江邊的一個斜土坡，坡上倒了一大堆年復一年堆積起來的熬過高湯的骨頭。骨頭像竟像生石灰一樣白，且一點氣味都沒有。當年餓極的瘦狗連雞屎都會吃，但不啃這種骨頭。 那個年代，只要你走進這類蒼蠅館子，便會聞到一股似香似臭的氣味，那就是高湯的味道。哪怕是你只點一份一角五分錢一大碗的豬肺湯或者血旺白菜秧湯，都會讓你咂巴著嘴滿意離去。因為，湯底加上了高湯。 到了上世紀八十年代，在老川南流傳了上千年的傳統高湯，陸陸續續被現代的電冰箱和味精、雞精等現代調味品以及立竿見影的烹調方式趕出了飯館面館。 就此傳統的高湯消失了，用高湯烹調出的菜品的傳統味道就改變了。 就如用機器包的餃子無法與手工包制的餃子比美，用電窯燒不出柴窯那種千變萬化的瓷器一樣。生產方式的改變，其產品內在質量也必然發生變化。 我曾找遍老川南城鎮鄉村，都尋不到杜家街蒼蠅面館那碗老味道的面條。 現在的許多傳統的小面館，餉料越來越齊全，面條品種也各種各樣。確實其中有很多品種味道也很好，很好吃。但總還是有那么一部分人總是對過去的味道念念不忘。這些人中有一個就是我。 很多食店公開宣傳他們在回歸“過去的味道”，但這只能是一種噱頭，辦不到。試問：飯館可能不用電冰箱嗎？可能花時間費工夫去熬制高湯嗎？只可能有少數客人在懷舊，多數客人在期盼創新。市場是多數人的需求決定的。辦企業比的就是效率，不容許也不會再走回頭路。 所以，過去的，就永遠過去了。它作為已經消失的歷史，永遠存在于記憶之中。 【END】 一一一伯勞公圖文 2024年5月9日

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