粉蒸肉

郁歌

粉蒸肉為中國傳統的待客名菜。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，軟、嫩、甜、香、咸，滋味豐富，食性溫和。以主料帶皮五花肉加稻米和其他調味料制作而成。“粉蒸肉”有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，五香味濃郁。成菜時以老藕墊底，色澤粉紅，粉糯而清香，更為添色。 　　制作步驟： 1、五花肉切0.5厘米厚5厘米長的片狀。 2、白蓮藕切丁，放在容器底部鋪墊均勻。白蓮藕可以用土豆、紅薯、南瓜等替代，也可以用茼蒿、莧菜替代。 　　3、腌制五花肉。切好的五花肉裝入容器，加入黃酒、姜末用手抓揉，加入生抽（調味）、老抽（上色）、蠔油、南乳醬、胡椒粉繼續抓揉上勁，分幾次加入清水。腌制五花肉有3個重點，一是不能咸，鹽不能給多。二是加入清水。加入清水的量，達到肉潤而不滴最好。通過不斷抓揉，肉產生粘性，并吸收水分而不溢出。三是要腌制入味，腌制時間稍稍長一點，一般需要半小時。 小提示：除了用南乳醬做粉蒸肉調味品，還可以用柱侯醬、海鮮醬做粉蒸肉調味品。 　　4、加入蒸肉粉繼續抓揉。 蒸肉粉不要太細，要有顆粒感。 　　5、粉蒸肉的配菜加鹽、胡椒粉、豬油、米粉，拌均勻，墊在容器下面，五花肉片均勻擺放在容器上面。 6、大火蒸40分鐘。出鍋撒蔥花。 完整看一遍

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