香椿頭“漲”蛋

紫氣東來

香椿頭“漲”蛋是老家六合一道鄉野菜肴，它伴隨著我慢慢長大，不僅是我喜愛的美味之一，更是人生的傳承和記憶。 香椿頭“漲”蛋的做法其實很簡單，其主要食材有雞蛋、香椿頭、火腿丁等。制作前期，首先要把香椿頭放入燒好的開水中燙一分鐘，撈出后切成碎粒，同樣也要把火腿切成碎粒，然后把切好的香椿頭、火腿粒放入大碗中，打入5至6個雞蛋（根據食用人數決定），加適量的油、鹽和水均勻攪拌。要想做好香椿頭“漲”蛋，關鍵在烹制過程中的幾個關鍵需要把握好。其一必須用豬油，主要是有了香椿的“香”，還要有豬油的“香”溶入其中，做到“香香與共”。其二是把握火候。把攪拌備用的食材混合物倒入油鍋中，此時需要用大火，并不停用鏟上下翻鏟，快速把混合物中的水進行蒸發，直至成為膠體狀，此過程一定要防止“糊底”；然后，在鍋邊撒入微量開水并蓋好鍋蓋，同時把火力轉換到最小，慢慢地浸燒。其三要聚氣。盡量用密封性好的鍋蓋，防止漏熱氣影響“漲”蛋的“豐滿度”。小時候家中用土灶，鍋蓋常把洗臉盆當作鍋蓋，簡單適用，嚴嚴實實。其四是把握時間。小火烹制大約10分鐘左右，需用耳聽聽鍋里的發出聲音，當聽到“滋滋”的聲音，同時用手在鍋邊輕輕地劃著空氣，又聞到特殊的“香”味時，一道底部金黃、透著椿香、焦嫩可口的香椿頭“漲”蛋便躍然眼前。 小時候家住農村，物質生活貧乏，香椿頭“漲”蛋的食材都是自制自產、不用花錢的菜品，也是一道暈素結合、不失體面的“貴客菜”，只有家中來重要客人時才做。記得有一次，父親與公社的一些同事在附近村工作，臨近中午沒有準備飯，便領著他們來我們家“打牙祭”。外婆是個好客人，把其中最拿手的香椿頭“漲”蛋作為其中的一道菜做給他們吃。由于時間倉促，臨時讓我幫助燒鍋，那時的我只是個10來歲的孩子，也希望中午能“蹭”一點美味，于是不遺余力地幫助外婆打下手，哪知外婆卻有言在先，“好菜”是招待“客人”的，小孩子不要有奢望。這徹底打破了我的期望，在燒鍋時，我心懷怨氣，故意在關鍵的時刻把火力加大，結果把這道菜變成了一道焦味十足的“壞”菜，希望以客人的閑棄留下我心中的美味，可最終還是“光盤行動”、事與愿違。 香椿頭“漲”蛋是小時候從外婆那兒學來的，為什么用“漲”這個字至今不得而知，也許是當時六合用的方言或土話，也有可能是“漲”這樣特殊做法，可以使雞蛋像發酵后的饅頭，鮮嫩松軟，又不失葷香。與炒蛋不一樣，少了死板，與蒸蛋也不一樣，多了些色彩。經歷了幾十年，我常把這首菜做給家人和朋友品嘗，每每受到歡迎和稱贊時，心中的興奮比這道的本身還要香、還要久。 隨著時代的發展，人們的物質生活更加豐富，美食美味越來越多。于我而言，香椿頭“漲”蛋是一道永不過時的美味，因為它不僅映射著時代印跡，也是對家庭歷史的傳承，更是我們這一代人對樸素親情和美好生活的追憶，原汁原味，歷久彌新。

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