俺的農家醬村夫 <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 農家院里窗前的那一個大醬缸，組成了鄉村純樸美麗別具一格的風景線。 溫馨家庭中的餐桌上，那一碗香噴噴的農家醬，將父老鄉親養育得身強體壯。 東北人喜歡吃大醬，幾乎頓頓離不了。吃飯桌上沒有一盤大醬，再豐盛的菜也感覺沒有滋味。有了大醬，沒有菜，弄幾棵大蔥，幾個白菜葉蘸醬，也吃的有滋有味，口舌生津，噴噴香。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 我們醫巫閭山地區的大醬是用本地大豆做成的。做一缸大醬，不但需要有優質的大豆，同時，做醬塊子、下醬等工藝都是手藝活，每個程序都忽視不得。否則，做出來的大醬就“瞎”了，有一股“臭腳丫子”味，沒辦法吃，扔了還可惜。如果讓左鄰右舍的婦女家知道了，肯定會笑話掉大牙。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 農歷二月初二，是“龍抬頭”的日子，也是從這天起開始籌備做大醬的事。烀醬豆是做大醬第一道工序。烀醬豆之前要精心挑選豆子。過去，農村的大豆都是用馬拉石頭磙子在場院笨打下來的，揚場以后，大豆里面仍然摻進很多雜質，有小土垃塊、草棍、砂粒、石頭塊等很多摻雜物。在烀醬豆之前必須把這些雜質去掉，不然，做出來的大醬肯定“牙磣”。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 過去在農村沒有篩選機械，挑選黃豆用的是土辦法，老百姓稱之為“借坡挑豆”。把吃飯用的飯桌放在炕上，墊高一端，使其有一定坡度，坡度的大小足以讓豆粒從上端滾落下來為宜。桌子兩側各擋一木板條，目的是限制豆粒往兩側亂滾。挑豆粒的人一邊用手順勢往桌子下邊的盛器里一點一點地扒拉黃豆，一邊把滯留在桌面上的小土坷垃、砂粒、草棍等雜質揀出。同時，對豆子中混入的青豆子、有蟲眼的豆子和沒長開的癟豆子等也清理干凈。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 大豆挑選出來后，把大豆洗干凈，放進做飯的大鐵鍋里煮，就是烀醬豆。鍋里填的水很有講究，要不多不少，正正好好。水多了，黃豆烀稀了，做醬塊子難以成型，水少了，黃豆烀不熟，也做不了醬坯子。烀豆子要用慢火，大約熟時要撤火，用灶坑的余火繼續加溫。過去農村用的都是兩開的木頭鍋蓋，鍋蓋的中間縫和四周要用抹布堵嚴或蒙上一層麻袋，保持鍋里的一定溫度。然后，經過一整夜的焐溫，第二天早晨開鍋，豆子呈赭紅色就烀好了。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 醬豆烀成赭紅色后，用醬杵子搗成黏糊糊的泥狀，便可以開始做醬塊子。做醬塊子就是把大豆泥做成固體狀，有利于保管。把豆泥放到面案上或摔打或用手拍，做成正方形、長方形或圓形等。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 醬塊子做好以后，要進行“隔”，也就是為了使醬塊子發酵而采取的方法和過程。醬塊子做好后，用牛皮紙或報紙嚴嚴實實包上一層，然后用谷草繩將其捆扎結實，并放置好，讓其慢慢發酵。所隔的醬塊子必須放置在陰涼通風之處，太熱，醬坯子就會變干，太涼就不會發酵。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 我小時候在農村，看見的一般都是把醬塊子擺在窗臺上，有的也放陰涼通風存放的案板上，醬塊子底下墊上秸稈或木條，這樣做目的是防止醬塊子里面生蛆。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">每年的花開時節，在蒼蠅飛出來之前的時間是下大醬的日子。下大醬之前，把醬塊子拿下來，掰成一個個小塊，放在陽光下曬一兩天，然后，將上面的塵土刷洗干凈，投入缸中，加入適量的鹽和水，下醬就完成了。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 醬塊子下到醬缸里面，一天要進行多次打醬耙，用醬耙把醬塊子搗碎，加快發酵的速度。</p><p class="ql-block"> 一家大醬一個味道。</p><p class="ql-block"> 期待今年我家的大醬醬香濃郁。</p> <p class="ql-block">打鹽水</p> <p class="ql-block">醬塊子</p> <p class="ql-block">洗凈的醬塊子</p> <p class="ql-block">將醬塊子掰碎</p> <p class="ql-block">我家醬塊子里面發酵的很好</p> <p class="ql-block">都是菌絲，菌絲越多越好。</p> <p class="ql-block">這樣做出來的大醬才有味道</p> <p class="ql-block">醬缸洗凈</p> <p class="ql-block">醬塊子入缸，加入鹽水</p> <p class="ql-block">蓋上醬蒙子</p> <p class="ql-block">加上醬缸蓋子</p>