雜面湯

歪把梨

雜面湯 ——母親節的回憶 俺小時的家，因弟兄多，時常“寅吃卯糧”。如此窘迫，別說滿漢全席不敢想，連吃肉餡餃子，亦屬奢望。久未沾葷，易鬧“饞荒”。 俺母親治“饞病”，是巧用羊尾（有的綿羊，大尾巴里全是油。此油味沖，導致價低，但烹調得法，卻是上等佐料），做羊油熗鍋雜面湯。油雖星星點點，總算與葷沾邊。 雜面湯尚未做熟，迷人的香味，即“強占”四鄰八家。一家人煎心熬肺般待到湯熟，全然不顧嘴燙，一通“大吃大喝”。正是，無論生活多艱辛，熱騰騰的面湯暖身心。 一個甲子溜光，往事多有淡忘。唯母親勤儉的風范與嫻熟的炊技，記憶猶新。 雜面湯，是綠豆面摻少量它類面（微調面性），做成的帶水面條，屬充饑的飯，非佐餐的湯（一些地方，帶水面條稱湯）。 綠豆，性寒、味澀、質僵（綠豆面難以煮透），并以富含優質淀粉、較高的藥用價值、獨特的風味，用于多類食品。 做雜面湯，須“降伏”綠豆的澀與僵，故步驟繁瑣。 綠豆磨面或碾面前，須拌水潤澤。不干不濕的程度，難以掌控。過干，面粉糙、筋性低、難塑形。過濕，粘性大、塞磨齒、糊羅眼。碾壓，且過細羅之面，為上乘。 和雜面，忌速成。先將面團和硬，后用手邊沾水邊揉，逐漸變軟，停止沾水。干手揉面到上勁兒，短暫靜置（也稱醒面），卸勁兒后再揉，重復多次，直至勻密、柔滑、有韌性。 搟雜面，屬高難技術。面片須薄如蟬翼，且完整。厚則煮不透，澀、僵感具重。片碎，則給切條增難。故搟面之工，難于侍奉新嬰，即使小心翼翼，仍心有余悸。搟面要領，概括為“三字經”：搟面杖，雙手攬；后撤輕，前推慢；勤倒向，微力搟；慎觸片，勻撒面（防沾的薄面）；多回合，不厭煩。 切條，也是技術活。面片多層，應一刀切透，補刀易亂。一根條，不可頭粗尾細。刀要快、眼要準、手要穩、勁要狠，才能切勻。 煮雜面條，頗為講究。宜條少水多，以一人份為例：干條約0.1：2，濕條約0.13：2（市斤）。條多，澀感重，且違節儉之道。水少，湯粘稠，易糊鍋。先用蔥花、腥油（羊尾油最佳，豬板油次之）熗鍋（宜用柴灶、厚鐵鍋）。油少、或無，澀感重。有歇后語為證：清水煮雜面——你吃我看。油量因人而異，一般人均不過半兩。熗到蔥花泛黃、香味四溢，立即加水。水將開，放入雜面條及其它輔料。羊油宜配炒花椒粉，豬油宜配炒大料粉。有條件的，加些菇絲（宜細，且早放，以利于散味）、蒜黃（宜少，且晚放，以免沖淡陰涼之性）。喜醬味的，再加少許豆瓣醬（可熗鍋時放，可煮條時放）。然后小火（水微開）、慢煮（用時約是麥面條的五倍）。煮不透，澀、僵感具重。待條微脹（俗稱糗），雜面味與佐料味充分融合，即到火候。 經多步做成的雜面湯，稀稠適度（既餓不著，又撐不壞），營養豐富；葷素兼備，醒脾開胃；湯條纏綿，又嫩又軟；好嚼易吸，老幼皆宜；猛料提鮮，百吃不厭。 雜面湯不但味美，且屬食療典范，具有清熱、滋陰、解毒、疏肝、驅煩等功效。常吃調和諸食、平衡陰陽、養分互補、臟腑互濟、心曠神怡、益壽延年。 時光荏苒，世事變遷。如今的雜面條，從集市購買。商販，顛倒面質（它類面多，綠豆面少），使風味變差。制條步驟，機械代替人工，必然遜色。雜面湯的佳配——大尾巴綿羊油，也幾乎絕跡（此羊油多肉少，不合當前飼養要求）。因而再吃雜面湯，已無小時之感！也難怪，在富裕、快節奏的時代，點外賣猶嫌耗時多，誰還推碾子倒磨、搟面燒火！

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