刀魚錕飩上市啦！

王永興

2 月 3 日（周六）中午，我退休前從業(yè)公司的領導和少長不一的同事共十人，聚會于上海華山路 1358 號恒悅薈（華山名邸店）。 　　恒悅薈（華山名邸店）座西朝東。 　　與華山路東側的興國賓館隔路相望。 　　鬧中取靜，環(huán)境優(yōu)雅。 　　恒悅薈（華山名邸店）占地面積 600 平方米，有 180 個餐位， 　　10 個包廂。 主打粵菜風味菜肴。 　　現(xiàn)是該店綜合管理部員工的原公司同事，精心安排十人在 V 9 大包廂（ 9 是數(shù)字之尊，VIP 9 號包廂是該店最大的貴賓包廂）聚會用餐。 V 9 大包廂高敞幽靜，陳設典雅大氣，燈光柔和，營造了溫馨舒適的聚會氣氛。 　　聚會結束時，她出資贈送給每位聚會者一盒由該店點心師當天手工剔骨、新鮮現(xiàn)包的刀魚餛飩（ 10 只 / 盒）。 　　該店精致的食品恒溫手提袋，恒溫手提袋內層是隔熱鋁膜，恒溫手提袋內放有一盒刀魚餛飩。 聚會者雖沒問（當眾問價不禮貌），但都知曉這盒刀魚餛飩價格不菲，紛紛向她表示了真誠謝意！ 　　回到家后，本想把刀魚餛飩放入冰箱速凍，等 6 天到 2 月 9 日大年三十，女兒一家三人來松江歡度春節(jié)時共享。后一想，刀魚餛飩速凍后，其鮮味、口感會減損，決定當晚食之，清明前約女兒一家三人同去福州路的老半齋酒樓品嘗刀魚餛飩。 晚餐時，刀魚餛飩煮熟盛入碗里后（未加調味品），香味撲鼻而來，饞得我垂涎欲滴，大快朵頤后頓覺語竭詞窮，無法表述其味美，只一個字“ 鮮 ”！ 我向該女同事詢問了價格，158 元 / 盒。真是一分價錢一分貨。 　　“ 揚子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀。 ” 這是清代詩人清端描膾長江特產(chǎn)刀魚的佳句。清代《調鼎集》稱刀魚為“ 春饌中的高品 ”。 刀魚名為長頜鱭（ Jì ），又稱刀鱭、毛鱭。魚鱗細白如銀光閃爍，一般長約 30 厘米左右，雌大雄小，體形狹長，從頭到尾逐漸變細，扁平似刀，所以人們稱之為刀魚。 刀魚與鰣魚、河豚并稱“ 長江三鮮 ”，其中刀魚上市最早，又因肉質細嫩，富有蛋白質、脂肪，味極鮮美，位列三鮮之首。 　　刀魚品種可分為海刀、江刀和湖刀三種。生活在海洋里的刀魚稱之為海刀；從海里洄游到江內的刀魚稱之為江刀；終生在湖泊淡水中（養(yǎng)殖）生存的刀魚稱之為湖刀。 　　江刀、海刀和湖刀的外觀差異不大，每條刀魚凈重二兩上下，從價格來說，江刀最貴，海刀次之，湖刀最便宜。 在 1970 年代，刀魚和鰣魚一樣，還是常見的捕撈魚類。春季魚汛來時，常常幾毛錢一斤，但到了 1980 年代以后，因為濫捕、污染等原因，野生的刀魚已經(jīng)極為少見，偶有所見動輒數(shù)千元一斤，算是奢侈品了。 　　由于捕撈嚴重，長江刀魚資源急劇退化。我國從 2021 年 1 月 1 日起，對長江進行“ 十年禁漁 ”，長江干流和重要支流，禁止商業(yè)捕撈。所以，現(xiàn)在市場上銷售的刀魚都是海刀和湖刀。 　　刀魚每年只有 2 個月的嘗味期，民間素有“ 明前魚骨軟如綿，明后魚骨硬如鐵 ”的說法，清明之前的刀魚最為鮮美。 　　因為刀魚肉鮮嫩爽滑，做出來的刀魚餛飩受到許多人的青睞。每年清明前的二個月里，一碗刀魚餛飩可是能賣出上百元的價格。 　　說起品嘗刀魚，我還真嘗過一次。 二十年前的一個初春三月，我在長江南京段一條支流的一艘舟船餐廳和朋友用餐，一桌十人。 　　當壓軸的一盤十條清蒸刀魚端上桌后，我猶如劉姥姥進大觀園一一大開眼界。只見魚長約 30 厘米，魚鱗細白如銀光閃爍，體形狹長，從頭到尾逐漸變細，扁平似刀。 　　銀色細鱗下的那層脂肪，濃郁滑嫩。入口一抿魚肉瞬間即化，油脂浸入唇后，鮮得沒的說。 　　人間煙火味，最撫凡人心。 刀魚餛飩鮮，品嘗正當時。 3 月 23 日（周六），我和女兒一家三人相約中午在老半齋酒樓會合，同嘗該店的刀魚餛飩。 　　老半齋位于上海福州路 600 號，地處福州路與浙江中路交匯口的西北轉彎角。 　　老半齋創(chuàng)建于清?光緒三十一年（ 1905 年），至今已有 119 年，是一家經(jīng)營淮揚菜點著名的百年老店。 　　居住松江新城前，我曾多次前去老半齋品嘗生煎、面條、菜飯、揚州獅子頭、生炒時蔬和黃豆湯等菜點。 　　玻璃墻上的廣告 春來刀魚數(shù)第一 清蒸刀魚鮮嫩爽口 刀魚餛飩口感鮮滑 刀魚汁面湯汁濃郁 　　老半齋自 2019 年推出了堂吃刀魚餛飩和外賣刀魚餛飩以來，深受廣大顧客的青睞。每年清明前的二個月里，前來品嘗的顧客絡繹不絕。 快下午一點了，前來用餐的顧客在前臺處有序排隊付費下單。我排隊下單，女兒一家先去大堂尋找一桌空位（四方桌）。 　　外賣刀魚餛飩： 58 元 / 盒，12 只 / 盒。 　　我下單了 6 碗堂吃刀魚餛飩。 48 元一碗，一碗 10 只。我們 4 人，平均每人可食 15 只餛飩。 　　過道里也坐滿了顧客。 　　大堂里，座無虛席，來晚的顧客還得在一旁站立等候空位。 　　二樓也有餐位。 　　我們 4 人落座后，將一張單據(jù)交給服務員（另一張單據(jù)留下），服務員用印有桌號的木夾子夾上單據(jù)，等刀魚餛飩煮熟后會按夾子上的桌號，將刀魚餛飩端至桌上，與顧客核對單據(jù)無誤，供顧客食用。 無需顧客自己前去窗口取食。 　　乘刀魚餛飩還未上桌，我去廚房檔口觀看，隔著玻璃只見廚房內的點心師巧手嫻熟地包餛飩。 　　女廚師打撈煮熟的刀魚餛飩放入湯碗里，男廚師在煎生煎包，都忙個不停。 　　服務員端來了 6 碗刀魚餛飩 熱氣騰騰，香味四溢。 　　刀魚餛飩，餡芯新鮮，色澤偏白。 　　咬一口，香味撲鼻。 　　口感嫩滑，味道鮮美。 　　餛飩哪得鮮如許？為有刀魚作餡芯。 據(jù)介紹，老半齋刀魚餛飩的餡芯以刀魚肉為主，豬肉為輔，外加豬油、料酒等調味料。刀魚的餡芯是專門加工的，將清洗后的刀魚去頭去尾并拆除大骨后，用絞肉機制成極細的刀魚肉泥，再與少量豬肉糜混合而成。 刀魚餛飩的餡芯是制作部門的秘方，配比保密，但其主要成份就是刀魚肉，沒有用雞肉，餡芯之所以色澤偏白是加了豬油。 　　一家人品嘗了刀魚餛飩都說鮮！小外孫也吃了十幾個，笑嘻嘻地做了“ V ”字型手勢。 　　據(jù)介紹，自 2021 年 1 月 1 日長江“ 十年禁漁 ”以來，老半齋已不再使用江刀，而改用海刀了。現(xiàn)在的刀魚都是從東海捕撈的海刀。 　　單條的刀魚也出現(xiàn)在了菜單上。 　　自制的刀魚餛飩餡芯： 128 元 / 500 克（盒），另贈送特制皮子 500 克。 　　據(jù)介紹，一斤餡芯和一斤餛飩面皮可包餛飩 40 只左右。 　　也有許多顧客是來吃刀魚汁面的。 　　刀魚汁面，歷來是老半齋的明星產(chǎn)品，以“ 鮮得來不得了 ”的口味，受到了眾多食客的追捧。 36 元 / 二兩，39 元 / 三兩。 　　據(jù)介紹，為使刀魚汁面鮮美無比，老半齋的秘方已經(jīng)傳了幾十年了。先將刀魚洗凈，放進鍋中用小火進行翻炒，炒干成粉狀并接近褐色時出鍋。再將老母雞、豬爪、蹄膀等進行 4 個小時的熬煮，湯汁成乳白色后加入翻炒好的魚松，再燉上 1 小時的熬煮，才算是一鍋合格的刀魚汁。 　　為了確保 3 斤刀魚魚松吊 80 碗刀魚汁的做法規(guī)矩，從選擇食材到炒魚，再到吊湯近 10 個小時全程，都是由廚房刀魚組分管。70 多歲的主管師傅，每天六七點鐘總會來把控一下，搖一下湯汁食材，看一看是否酥軟，湯汁顏色是否達到乳白色，還要嘗嘗第一口出鍋的刀魚湯汁。一般吊三四小時，湯汁呈奶白色，基本就好了。 　　老半齋的老師傅曾自詡，像他們這樣吊刀魚汁的廚藝，目前在上海灘沒有第二家。 　　將肴肉放入刀魚汁面中悟一下，然后挾起食用，此刻肴肉變得酥軟了，吃上去口感更好了。 　　所以，刀魚汁面加肴肉是標配的吃法。 　　刀魚汁面的湯太鮮了！ 　　2020 年老半齋開啟了在外賣檔口售買刀魚餛飩餡芯的做法，受到了廣大顧客的歡迎。 外賣檔口玻璃上的刀魚餛飩餡芯廣告： 刀魚餛飩上市了 自制餡心特價外賣 128 元 / 500 克 另贈送特別皮子 500 克 　　在臨街的外賣檔口，許多顧客慕名前來排隊購買生的刀魚餛飩和刀魚餛飩餡芯。 有的顧客買生的刀魚餛飩不光帶回家自己吃，還拿去送人。一盒 58 元，送人也蠻體面的。 因為刀魚餛飩餡芯性價比高，有些顧客專買餡芯帶回家自己包了吃。 　　老半齋的恒溫手提袋，供外賣者專用。 　　恒溫手提袋內層是隔熱鋁膜。 　　除了每年的初春時節(jié)推出刀魚、刀魚餛飩和刀魚汁面外，老半齋全年還經(jīng)營美味辣醬、腐乳汁肉、揚州獅子頭、自制面筋百頁、紅燒大排、美味烤麩、生炒時蔬、各種湯面、生煎和菜飯等面向大眾的淮揚菜肴和面點。 　　四五十年來，老半齋依舊保持著菜飯、黃豆湯等大眾口味，對中老年人來說，15 元就可以吃飽了。 　　和女兒一家三人同嘗了老半齋鮮美的刀魚餛飩，其樂融融。和女兒一家三人道別，乘地鐵回松江。 謝謝觀看，再見！

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