<p class="ql-block">白茶的制作過(guò)程中的自然轉(zhuǎn)化和后期儲(chǔ)存過(guò)程中的自然轉(zhuǎn)化，都需要活性酶的參與，雖然不同酶的活性對(duì)溫度的敏感度不同，但是一般溫度高于60℃活性酶就會(huì)開(kāi)始變性，大多數(shù)酶在高于80℃的環(huán)境中，酶的變性將不可逆轉(zhuǎn)。因此，烘干時(shí)，溫度過(guò)高，容易使酶失活，導(dǎo)致白茶轉(zhuǎn)化不順暢，養(yǎng)分大量受損。用文火慢烘的方式，才能確保白茶的品質(zhì)。</p><p class="ql-block">而白茶進(jìn)行烘焙的溫度確定，要根據(jù)白茶萎凋品質(zhì)和需求決定。換句話來(lái)說(shuō)，就是我們?cè)谔勘褐埃葘?duì)毛茶進(jìn)行審評(píng)，確定毛茶的準(zhǔn)確香氣、滋味特點(diǎn)，還有存在哪些不足之處，比如水氣，氣息不通暢，青味過(guò)重等等。再以審評(píng)得到結(jié)果為依據(jù)，判斷這款茶更適合用怎樣的火功去焙。不同的溫度烘焙出來(lái)的白茶，它的品質(zhì)特色是不一樣。</p><p class="ql-block">例如：</p><p class="ql-block">荒山原料，經(jīng)過(guò)萎凋后毛茶呈清香型，評(píng)定后工藝上無(wú)缺陷，就可以走兩個(gè)火工。</p><p class="ql-block">一個(gè)是輕火，繼續(xù)保持它的自然清爽；</p><p class="ql-block">另一個(gè)是中低火，讓它輕微帶有炭焙氣息，但呈現(xiàn)更高的毫味毫香。</p><p class="ql-block">如果萎凋過(guò)程中有不足，那么第一要?jiǎng)?wù)就是盡可能通過(guò)焙火去降低缺陷。</p><p class="ql-block">一般情況下，白茶原料等級(jí)越高，烘焙的溫度就要越低，以保證茶葉品質(zhì)。銀針等級(jí)的白茶最好使用文火慢焙，烘焙溫度不要超過(guò)60℃；而壽眉等級(jí)的原料，可以適當(dāng)調(diào)高烘焙溫度，但是最好不要超過(guò)80℃。</p>
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