周末美食：?有一種牛肉名叫＂吊龍＂

牧童

龍年說龍，有一種牛肉居然和龍扯上了關系，名曰＂吊龍＂。 這是掛著的整條＂吊龍＂牛肉，大家說它像不像龍？ 這是＂吊龍＂的上半部，附在它旁邊的那一小塊叫＂吊龍伴＂，意思是陪伴在＂龍＂的身邊。 ＂吊龍＂是牛肉中的極品，它只占整條牛肉中的4一5％，因而許多人并不知道它的存在。 現在就讓我們來看一看，＂吊龍＂它究竟是生長在牛身上的哪個部位。 從上圖中可以看出，吊龍是長在牛身正中脊椎下的一長條牛肉。 在牛身上，還有另外兩種比較嫰的牛肉，一種叫里脊另一種叫腰聊，前者是長在脊椎骨兩側的條狀瘦肉，而后者則是長在牛身腰部的呈長條三角形狀的瘦肉。這是人們比較熟悉的兩種牛肉，在這里就不多說了。 吊龍、腰柳、里脊三者同框，可以看出它們之間有著明顯的差異。和腰柳與里脊相比，吊龍多了一點肥肉（脂肪），因而它的口感更細膩一些。 里脊牛肉。 腰柳牛肉，又稱牛柳。 這是將吊龍伴去掉后的吊龍，與龍身十分相似。 這是切成片并分成半斤一包，準備入庫冰凍的吊龍。 吊龍的烹調方法有許多，煎、炒、炸、紅燒、涮火鍋、剁丸子等等，口感都很好。 在這里介紹它的快煎吃法，本人以牦牛吊龍為例。 首先，要對吊龍進行除血除腥處理，將切好的吊龍薄肉片（厚度在0.6cm左右，冰凍的需頭晚從冰箱里拿出解凍）用清水浸泡半小時左右。 倒掉血水用手擠壓后，再用水清洗2一3次，如此循環，直至沒有明顯的血水淌出。 將黃酒和少量小蘇打放入擠干水分的吊龍里，使勁搓揉后用水清洗，如此三次，總之要洗去酒味和小蘇打味并再次用雙手擠干水份。將擠干水分的吊龍進行調味：放點調味鹽，放點胡椒粉、白糖和醬油，喜歡吃味精的也可放一點，最后拌一點麻油或者花生油在吊龍肉上，這樣更不易粘鍋。（注意：只能少量不可多放，另外，切記不能放嫰肉粉之類的淀粉）。 平底鍋放火上，燒熱倒些橄欖油，不等冒青煙時下吊龍肉片，在鍋底快抹后翻面，再依次放入所有吊龍并勤翻兩三次，煎2一3分鐘即可鏟起裝盤，酥嫰可口，也很化渣，是小朋友早歺的最愛。 如此烹飪方便快捷，用時很短也很可口，適合上班上學的人群早歺食用。 此調制方法也適用于牛肉中的里脊和腰柳，這是酒店大廚都不愿說的烹調方法，你不妨試一試吧！ 王牧滋 2024年3月15日于成都

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