<p class="ql-block"> 這次到福建泉州，了解了一下鐵觀音的制作工藝。</p><p class="ql-block"> 鐵觀音主產(chǎn)于福建泉州的安溪縣（號稱中國茶都）。</p> <p class="ql-block"> 安溪縣地處福建省廈、漳、泉金三角結(jié)合部，居山而近海，隸屬歷史名城泉州市。境內(nèi)群山環(huán)抱，氣候溫和濕潤，雨量充沛。雖近海卻有崇山峻嶺相隔阻，使安溪不受海風直接侵擾，這種獨特的氣候條件和地理位置，構(gòu)筑了適宜鐵觀音茶樹生長和優(yōu)越生態(tài)環(huán)境。</p> <p class="ql-block">天</p><p class="ql-block"> 氣候狀況是影響茶樹生長和茶葉產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素之一。安溪鐵觀音茶園大部分分布在海拔500～1000米之間，日照充足，晝夜溫差大，年平均溫度16℃～21℃，年平均降雨量1600毫米～1800毫米，具有相對低溫、高溫和多云霧的氣候特征，為鐵觀音優(yōu)異品質(zhì)的形成提供獨有的自然環(huán)境。相對氣候?qū)е卵咳~生長緩慢，有利于新梢組織中可溶性氮化物、氨基酸和芳香物質(zhì)的合成。高山茶園漫射光多。也有利于芳香物質(zhì)的合成，同時晝夜溫差大又有助于光合產(chǎn)物的積累，使糖類化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素含量增加，從而形成安溪鐵觀音香氣清高幽長，滋味濃郁甘鮮之獨特品質(zhì)。</p> <p class="ql-block">地</p><p class="ql-block"> 土壤是茶樹生長的基地，是提供水分和養(yǎng)分的場所。安溪鐵觀音茶園以紅壤為主，PH值在4.0～5.5之間，土層深厚，加之每年的人工客土，耕作層達1米以上，土體松軟，土壤肥沃、保水性能好，有機質(zhì)含量較高，礦質(zhì)營養(yǎng)元素豐富，特別是土壤中猛、鋅、鉬含量較高，有的茶園在80～100厘米的深土層內(nèi)還含有一定數(shù)量呈半風化狀態(tài)的碎石塊，尤其是茶農(nóng)每年秋后施用“新土”（客土），對補充茶樹養(yǎng)分、香氣起了良好的作用，這種土壤狀況為安溪鐵觀音形成獨特的色、香、味和良好保健功能奠定了天然基礎。</p> <p class="ql-block">人</p><p class="ql-block"> 精湛獨特的采制技術(shù)，為安溪鐵觀音品質(zhì)形成創(chuàng)造必備的技術(shù)條件。</p><p class="ql-block"> 當?shù)夭柁r(nóng)運用紅茶“全發(fā)酵”和綠茶“不發(fā)酵”的工藝，創(chuàng)制出一套烏龍茶（鐵觀音）“半發(fā)酵”的制茶技藝，并根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同實際條件，靈活運用“看青做青”“看天做青”的技術(shù)。</p><p class="ql-block"> 其制作技藝包括采摘、初制和精制三個主要環(huán)節(jié)。</p><p class="ql-block"> 在采摘時，鐵觀音一年可采4、5次，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 中國茶葉有六大類，即：紅茶、綠茶、黑茶、白茶、黃茶，青茶（又稱烏龍茶）。安溪鐵觀音屬烏龍茶類，是烏龍茶中之極品。其采制技術(shù)較一般烏龍茶更為嚴謹，技藝更為精巧。雖然烏龍茶的采制都分四個階段，即采摘、做青、炒青和揉烘階段，但鐵觀音要經(jīng)過更為嚴格的采摘鮮葉→曬青→涼青→搖（涼）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→復烘→復包揉→烘干等十一道工序。以上是初制的主要步驟。</p><p class="ql-block"> 其中的采摘工序和做青階段最為講究，表現(xiàn)為以下特點：</p> <p class="ql-block"> 1、采摘工序要求嚴格。必須做到：一是新梢按一定的成熟度和按標準采摘，即嫩梢頂芽形成駐芽后，頂葉小開面至中開面，采駐芽2、3葉新梢，俗稱“小開面”采和“中開面”采。二是采取傳統(tǒng)獨特的“雙手虎口對芯采采摘法”；三是要求做到“三不帶”和“三分開”。“三不帶”即不帶魚葉、不帶單片、不帶蒂梗。“三分開”即早、午、晚青分開、不同嫩度分開、干濕鮮葉分開。</p> <p class="ql-block">2、做青工序靈活、技術(shù)性高。</p><p class="ql-block"> 做青包括曬青、涼青、搖青三道工序。</p><p class="ql-block"> 這是形成安溪鐵觀音獨特色、香、味的關(guān)鍵工序，必須根據(jù)季節(jié)、氣候等不同情況，靈活掌握“看天做青”、“看青做青”技術(shù)，使鮮葉在人為的控制和調(diào)節(jié)下，前期利用日光、吹風或室外萎凋達到一定的柔軟程度，并消除青氣味，后期利用搖青中摩擦力的作用以及搖青階段“動”、“靜”相間交替的技術(shù)措施，促使葉片、莖脈間水分的重新分布，使葉子叉出現(xiàn)“退青”與“還陽”現(xiàn)象，此時，葉子內(nèi)部發(fā)生一系列有利于鐵觀音品質(zhì)形成的物理、化學變化：</p><p class="ql-block"> 一是酶活性的提高，如多酚氧化酶、過氧化物酶類的活性提高，從而為內(nèi)含物質(zhì)的氧化、水解、轉(zhuǎn)化等提供了必要的條件。</p><p class="ql-block"> 二是多酚類的氧化。多酚類氧化物尤其是兒茶素的氧化還原作用，促進了部份香氣成分的形成與積累。</p><p class="ql-block"> 三是芳香物質(zhì)的形成。做青過程中，低沸點的青草氣成分得以揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，高沸點花、果香成分顯露出來，同時，伴隨著內(nèi)含物質(zhì)一系列變化，新的芳香物質(zhì)大量形成。</p><p class="ql-block"> 四是糖、蛋白質(zhì)的水解。在各種子選手酶類的分別作用下，蛋白質(zhì)和肽類物質(zhì)部分水解為氨基酸，多糖部分水解為雙糖、單糖，原果膠物質(zhì)部分水解為水溶性果膠，等等，這些水解產(chǎn)物，對增強茶湯味、香氣和湯色均有良好的作用。</p><p class="ql-block"> 五是色素物質(zhì)的變化。如葉綠素酶催化下形成脫植基葉綠素，在酸性條件下進一步變成脫鎂葉綠酸酯等，做青葉子顏色由深綠變?yōu)闇\綠以至黃綠，這是由于葉綠素受到一定程度的破壞，少量的兒茶素氧化物、花黃素及其氧化物、花青素、葉黃素和胡蘿卜素等物質(zhì)綜合反映的結(jié)果。</p> <p class="ql-block">初制的環(huán)節(jié)經(jīng)過曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、烘干等。其中“搖青”是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。</p> <p class="ql-block">在此過程中，茶葉會形成“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象。搖青需要進行4、5次，經(jīng)過數(shù)十個小時，直至葉色呈現(xiàn)梗蒂青綠，葉脈透明，葉肉淡綠，葉緣朱紅，即“青蒂、綠腹、紅鑲邊”。</p> <p class="ql-block">烏龍茶內(nèi)質(zhì)“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是個轉(zhuǎn)折工序，具有承上啟下的作用，承上則迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質(zhì)特征。啟下是繼續(xù)散失部分水份，便于揉烘等整形階段的操作。</p> <p class="ql-block">包揉是鐵觀音的獨特工序，是塑造外形的重要手段，采用“揉、壓、抓”等技術(shù)，揉初茶汁，使茶條緊結(jié)圓實，在初包揉的時候，用白細布巾把茶坯包裹起來，放在木板椅上，一手抓住布巾包口，另一手緊壓茶團進行前后滾動推揉。</p> <p class="ql-block">精制主要是防止還有剩余的茶梗、茶片、茶末，影響外形和沖泡后的口感，其流程主要有篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝等。烘焙時采用“低溫慢焙”的方式，以保證鐵觀音香高、味醇、耐泡的品質(zhì)。經(jīng)過這些環(huán)節(jié)制成的鐵觀音，色澤烏潤，富有光澤，飲用時會有回甘，齒頰留香。</p> <p class="ql-block">陸羽在《茶經(jīng)》中提到：“茶之臧否，存于口訣”，對茶的作用及好壞在口訣中就有。這里的“口訣”就是謠諺。</p><p class="ql-block">我國茶諺歷史悠久、數(shù)量眾多、內(nèi)容豐富，涉及茶葉種植、采摘和加工、貯存和品飲、功能與價值等方面。</p><p class="ql-block">“向陽好種茶，背陽好插杉”</p><p class="ql-block">“驚蟄過，茶褪（脫）殼”</p><p class="ql-block">“春分茶，發(fā)嫩芽”</p><p class="ql-block">“春茶過立夏，一日長寸把”</p><p class="ql-block">等諺語體現(xiàn)了茶樹生長的節(jié)令規(guī)律。</p><p class="ql-block">“立夏茶，夜夜老，小滿過后茶變草”</p><p class="ql-block">“二月清明沒茶摘，三月清明茶太老”</p><p class="ql-block">“谷雨摘茶，立夏收麻”</p><p class="ql-block">“棗樹發(fā)芽，上山采茶”</p><p class="ql-block">等說明了采茶與時節(jié)是有關(guān)系的。</p><p class="ql-block">采茶是有季節(jié)性和時效性的，其關(guān)系到茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量，采茶需及時。而不同的地區(qū)由于氣候條件差異，采茶時間不同，所以諺語也就不同。</p>
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