雨花石上的紅心鴨蛋

金湖雨花石

收藏：金湖雨花石編輯：卞愛華文字圖片：網(wǎng)絡(luò)酷狗音樂：茉莉花 　　紅心鴨蛋是鴨蛋的一種，其功效與作用主要包括補充營養(yǎng)、提供能量、輔助保護視力、促進大腦發(fā)育、提高免疫力等。 1、補充營養(yǎng) 紅心鴨蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，適量食用可以為人體補充所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，并且可以促進新陳代謝，增強人體免疫力。2、提供能量 紅心鴨蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)，其是構(gòu)成人體組織、器官的重要成分，適量食用可以為人體補充所需要的能量，維持機體正常生理功能。3、輔助保護視力 紅心鴨蛋中還含有豐富的維生素A，可以促進眼部神經(jīng)的發(fā)育，在一定程度上也可以達到輔助保護視力的效果。4、促進大腦發(fā)育 紅心鴨蛋中含有豐富的卵磷脂，是人腦神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育所需的營養(yǎng)成分，適當食用后可以促進大腦發(fā)育，有助于提高記憶力。5、提高免疫力 紅心鴨蛋中還含有豐富的維生素B2、維生素B12等營養(yǎng)成分，患者適量食用后可以促進機體的新陳代謝，也可以促進體內(nèi)的血液循環(huán)，在一定程度上還可以提高人體免疫力。 但需要注意的是，紅鴨蛋中的蛋白質(zhì)含量比較高，過量食用可能會加重胃腸道負擔，引起腹脹、腹痛等不適癥狀。此外，對紅鴨蛋過敏的人群不宜食用，以免引起過敏反應(yīng)，出現(xiàn)皮疹、瘙癢等不適癥狀。如果出現(xiàn)不適癥狀，建議患者及時就醫(yī)治療。 　　鴨蛋除了煮、炒、蒸等正常的吃法，更適合腌制和加工皮蛋。 　　皮蛋，又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發(fā)明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食欲。 皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫(yī)認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。 注意事項：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量：食用松花蛋應(yīng)配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用。不宜長時間存放在冰箱里。 皮蛋的歷史來由 最初的皮蛋是怎樣制成的？一說相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由于人手少，店主在應(yīng)酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。后來，經(jīng)過人們不斷摸索改進，皮蛋的制作工藝日臻完善。另一說松花皮蛋源于天津。民間的口碑云：距今約二百年前，天津某鄉(xiāng)村一富戶，其子為其母造棺木一口，置于空宅以備后用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內(nèi)以防潮濕，并將棺蓋留有斗大空隙以通風。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見棺內(nèi)草木灰中竟有雞蛋百余枚。孝子盛怒，取出擲于地，此殼破裂而內(nèi)已成深褐色透明結(jié)晶體，因之大惑。有好事者斗膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭相品嘗，果如是。有見地者，事后效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰里仿效，稱之為“變色蛋”。日久，此一原始工藝流傳江浙一帶，屢經(jīng)改進，工藝日臻完善，變色蛋作為一種全新的食品，經(jīng)善于經(jīng)商的江浙人推入市場。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之說。 　　據(jù)《三國志》和民國《三臺縣志》等史料記載，東漢獻帝建安十六年（公元211年），劉備率龐統(tǒng)、黃忠、魏延等將士數(shù)萬之眾，從荊州溯長江入川，經(jīng)合川、溯涪水，欲與益州刺史劉璋相會富樂山，扎營涪城壩（今花園鎮(zhèn)），遇劉循決戰(zhàn)、涪江洪水，劉備軍與張飛會師并演繹了“水打涪城，兵屯五層”的歷史經(jīng)典。據(jù)傳說，劉備軍遇洪水，數(shù)萬大軍損折了十之二三，屯兵五層后，軍中又生痢疾，劉備揮白龍寶劍求神庇護，張飛下令挖八角、六角井取清水解毒，龐統(tǒng)下山求草藥妙方，尋訪五層寺一帶農(nóng)戶，得知有自制皮蛋傳統(tǒng)，遂求農(nóng)戶皮蛋以堿性泄肺熱、大腸火、治軍中瀉痢，定軍心，樹威風、退劉循，傳下無名氏《涪城謠》：“大佛頭枕一張琴，十八羅漢鎮(zhèn)涪城。倒掛金鐘菩提寺，金鑲玉印在五層。”至今流傳于五層寺附近鄉(xiāng)村。五層古井猶在，金鑲玉印為亂世佳已飄散歷史，而皮蛋制作工藝為蜀中先輩代代流傳至今…… 皮蛋的制作過程制作原理 利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內(nèi)之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。制作方式 皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。 　　皮蛋之所以有特殊風味，是因為經(jīng)過強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強堿作用下，蛋白部分會呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。 皮蛋上的松花是怎么來的？ 其實是經(jīng)過一場化學反應(yīng)產(chǎn)生的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會分解成氨基酸。他的化學結(jié)構(gòu)有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。 所以人們在制造松花蛋時，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花。 為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？ 其實這也是經(jīng)過一場化學反應(yīng)造成的：皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質(zhì)，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，并且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體——硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃。建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。 種類1.無鉛皮蛋：在中國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，去皮后的皮蛋（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規(guī)定，而影響了中國出口皮蛋的銷路。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質(zhì)，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。 2.彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設(shè)備用具缸、盆等。制作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。 　　檢驗流程成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開后蛋塊色彩斑斕。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。松花蛋的驗質(zhì)分級是生產(chǎn)廠家的最后一道重要工序，應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。松花蛋質(zhì)量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。1.觀看觀察蛋殼外表是否完整，蛋殼色是否正常，殼上是否有發(fā)霉跡象。蛋殼完整，色澤光亮且呈現(xiàn)淡藍色或鴨蛋青白色。蛋殼破損，色澤異常，有發(fā)霉跡象。2.手感將蛋放在手中，向上輕輕拋起，感受其彈性。蛋有彈性，質(zhì)量感覺較沉重。蛋無彈性，質(zhì)量感覺較輕。3.聽聲用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其是否有水響聲或撞擊聲。無聲音，為好蛋。有聲音，為劣質(zhì)蛋。4.透視用燈光透視觀察蛋內(nèi)情況。蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色。 食用方法1. 直接沾佐料吃，如醬油、醬油膏、辣椒醬等。2. 直接拌姜片或啤酒食用。3. 制成各種料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。 衛(wèi)生營養(yǎng) 常聽人說皮蛋不能吃，其實主要是對皮蛋含有重金屬鉛的疑慮，但不必太過于驚恐，因為只要在購買時稍加注意即可避免之。記得查看皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點，若有，則避免食用即可。 皮蛋的制成，關(guān)鍵在于其內(nèi)的蛋白質(zhì)是否完全被凝膠化，是故在制作過程中，必須浸漬在強堿溶液中，以達到蛋白質(zhì)的變性，并產(chǎn)生特殊的風味及色澤。但為避免凝膠化后卻又使之再液化而造成了成品劣變，故通常都再堿液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來防止再液化。而大家所疑慮的鉛殘留，正是此一化學物質(zhì)在蛋殼的殘留。 皮蛋在營養(yǎng)上的價值，一般說來有：富含鐵質(zhì)、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素E（以上是和雞蛋做比較）。缺點是：經(jīng)堿液變性之蛋白質(zhì)不易吸收，變性蛋白質(zhì)中之LAL（lysinoalanine）在動物實驗有未經(jīng)證實的腎病變。 筆者個人的看法，若是當作增加日常飲食的變化和特殊風味的品嘗，皮蛋是一可考慮的食品，但若以營養(yǎng)價值來看，似乎有其他較好的選擇。至于鉛殘留的問題，只能靠消費者自行由外觀判定，但筆者已經(jīng)知道已有許多食品工業(yè)的專家，借由溫度的控制，研發(fā)出不必添加氧化鉛就可以保持皮蛋品質(zhì)的方法，相信不久，消費者便可以吃到完全不必擔心重金屬殘留的皮蛋了。 注意事項 很多人都愛吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋這種食物少吃無妨，多吃卻對身體有不良影響。因為皮蛋是透過混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而腌制的，當中含有鉛，所以如果經(jīng)常食用，有機會引起鉛中毒。這會導(dǎo)致失眠、不能集中注意力、貧血、關(guān)節(jié)痛、思維緩慢、腦功能受影響等癥狀。此外，鉛更會取代鈣質(zhì)，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。 《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2011）已有明確規(guī)定，食品級硫酸銅可以作為皮蛋加工助劑。所以，規(guī)范使用食品級硫酸銅加工的皮蛋是安全的、是可以放心食用的。在生活中，微量銅元素也是人體必需的，而日常人們銅元素的來源主要依賴于動物內(nèi)臟和海產(chǎn)品等。 選購方法 市場上出售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，可依個人喜好選擇。購買皮蛋時，可以注意是否有質(zhì)量認證標志。此外鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。傳統(tǒng)方式制造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實并不衛(wèi)生，也不方便由外觀判斷含鉛量，并不適合購買，建議應(yīng)選購包裝完整、標示清楚的產(chǎn)品。購買時也要注意制造日期，并且回家保存時也要注意保存的方式及期限。 選購皮蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。一掂：是將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動大，無顫動皮蛋的品質(zhì)較差；二搖：是用手取皮蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質(zhì)好的皮蛋無響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋；三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì)；四品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。 危害預(yù)防 皮蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛皮蛋以為這樣就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對于兒童還是少吃為好。加工松花蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的污染。根據(jù)國家規(guī)定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，“無鉛松花蛋”并不是說不含鉛，而是指含鉛量低于國家規(guī)定標準。 中醫(yī)認為，兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛?！盁o鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收后，還會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經(jīng)常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現(xiàn)骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會影響智力發(fā)育。 無鉛皮蛋固然美味可口，營養(yǎng)豐富，但孩子處于身體旺盛發(fā)育階段，對鉛的危害反應(yīng)比較明顯，還是少吃的為妙。夏季天氣炎熱，大多數(shù)人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許還從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。據(jù)有關(guān)食品專家檢驗分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內(nèi)，吃了這樣的松花蛋就會中毒。在選購松花蛋時應(yīng)注意，松花蛋剝開后，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易松散，這樣的松花蛋千萬不能吃。 污染皮蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體后，在腸跡膜上引發(fā)炎癥，菌體裂變后會產(chǎn)生毒性很強的內(nèi)毒素，致使人作出現(xiàn)中毒癥狀。實驗證實，沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經(jīng)過5分鐘后才會死亡，在60℃時則要15－30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼后即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節(jié)的氣溫剛好在此范圍內(nèi)，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。

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