【味道巧家】懷念家鄉(xiāng)巧家的老火腿，小編看了都流口水作家詩(shī)人馬應(yīng)貴 <h3>要問(wèn)我出門(mén)在外最想念家里的什么？一是父母，其次就是家里的臘豬腳、老火腿啦！不管走到那，心里面永遠(yuǎn)會(huì)記著家里老火腿的那個(gè)味道！老爸剛砍開(kāi)來(lái)，香味就撲鼻而來(lái)！炒出來(lái)，夾一塊，吃完滿口留香，再看看那肉質(zhì)，還是家里的肉最香，最地道！這就是我家鄉(xiāng)的老火腿。</h3><div><br></div><div>老爸剛切開(kāi)的火腿</div> <h3>我的家鄉(xiāng)是一個(gè)位于云南滇東北地區(qū)的小山村，在那里一直都保留著過(guò)年殺年豬的傳統(tǒng)。每家一般會(huì)在每年年末的時(shí)候購(gòu)進(jìn)小豬仔，只喂豬草、瓜果、野菜、五谷雜糧，喂上個(gè)一年多，第二年十冬臘月的時(shí)候宰殺，這樣的豬肉才最為原生態(tài)，味道才純正。之所以選擇十冬臘月殺年豬，我猜想大概是因?yàn)椋?lt;/h3><div><br></div><div>1、十冬臘月天冷啦肉容易存放，畢竟以前沒(méi)有冰箱嘛；</div><div><br></div><div>2、十冬臘月之后沒(méi)幾天就過(guò)年啦，這時(shí)候殺豬就能保證過(guò)年能吃上好的；</div><div><br></div><div>3、十冬臘月農(nóng)村都處于農(nóng)閑時(shí)期，大家都比較有時(shí)間。殺豬是一年的中一家人的大事兒，那天我們會(huì)叫上自己的親戚朋友，街坊領(lǐng)居一起相聚家中分享自己家養(yǎng)了一年的原生豬肉。</div> <h3>在老家農(nóng)村一年一家就殺一頭豬，全家全年的肉食來(lái)源也主要就是這頭豬，而這頭豬就是每年過(guò)年前殺的年豬。一頭豬全家吃一年，以前農(nóng)村還沒(méi)有冰箱，那豬肉的存儲(chǔ)就變的很是關(guān)鍵。一方水土養(yǎng)一方人，老祖先在多次的探索之后發(fā)現(xiàn)在肉上抹鹽巴腌制能夠較長(zhǎng)時(shí)間的保存肉。就是這樣的神奇探索和發(fā)現(xiàn)才有了今天的臘肉和我家的老火腿。</h3><div>殺年豬</div> <h3><br></h3><div>老火腿分為前腿和后腿，后腿較前腿大點(diǎn)，肉多一點(diǎn)，肉的品質(zhì)也較好一些！而實(shí)現(xiàn)豬腿到火腿的蛻變大概要經(jīng)過(guò)這樣的幾道工序和時(shí)間醞釀發(fā)酵。</div><div><br></div><div>腌肉，年前殺好的年豬按部分進(jìn)行分割好，擠出肉中的血水，然后均勻的在豬腿表面和有空的地方抹上厚實(shí)的鹽巴，裝入竹編的大筐或是塑料桶中腌制！在農(nóng)家還是以使用竹編筐的居多，因?yàn)槭褂弥窬幙鹉軌蜃屓庵械娘柡偷柠}水流出，還有就是竹子是可再生資源，一般房前屋后都有種植，啥時(shí)候需要啥時(shí)候砍幾個(gè)竹子讓篾匠一編就好！</div><div>擠出肉中的血水，撒鹽，均勻的在豬腿上面抹上、敷上一層鹽巴，然后進(jìn)行腌制，至于鹽巴的量，老爸的手根據(jù)多年經(jīng)驗(yàn)有著精準(zhǔn)的把控。</div> <h3>肉在竹筐里腌制發(fā)酵一個(gè)月之后就得撈出，然后套上編織袋懸掛于家中通風(fēng)較好的地方風(fēng)干！撈肉的時(shí)間也是很有講究，一定得在立春之前，腌制一個(gè)月時(shí)間！撈早啦，鹽巴沒(méi)有充分融入肉里邊，過(guò)一段時(shí)間肉就會(huì)臭；撈晚啦，立春之后氣溫升高，撈出的肉不易存放。</h3><div>腌制一個(gè)月之后撈出風(fēng)干</div><div><br></div> <h3>臘肉風(fēng)干月余之后即可食用，但火腿可是得有點(diǎn)長(zhǎng)才行，它需要充分的時(shí)間氧化發(fā)酵，時(shí)間越長(zhǎng)的火腿越有味道！在云南風(fēng)干一年的才能稱為火腿，風(fēng)干一年半以上的才能稱為老火腿，而風(fēng)干三年以上的老火腿是切開(kāi)就可直接食用的，這也是火腿發(fā)酵最高境界啦，這樣的老火腿吃起來(lái)就一個(gè)沁入人心的香醇爽口啦！</h3><div>家中一年以上的老火腿</div><div><br></div> <p class="ql-block">火腿，先祖?zhèn)鞒邢聛?lái)的一種農(nóng)家傳統(tǒng)，久藏不腐，臘香味美，煮熟切片，瘦肉棕紅有澤，肥肉油而不膩，上席佐餐均宜。肉愈久，其味愈美味。關(guān)于火腿的食用，除了三年的老火腿可直接生食之外，其他年分也還是得烹飪之后才能食用。</p>