尋味記之臨朐全羊宴（2024—1）

畊雲（樂遊）

臨朐全羊宴是山東臨朐的傳統名吃，起源于民國時代。 　　全羊宴根據全羊軀干各部肌肉組織的分布不同，用不同的烹調方法，做出色、形、味、香各異的各種菜肴，并冠之以吉祥如意的名稱，全羊宴。雖系全羊，卻無羊名。如龍門角、采靈芝、雙鳳翠等，一只羊做菜80多種。 　　“臨朐全羊宴”已有百年的歷史，它是二十世紀八十年代中期，由“五井全羊席”發展而來的。 　　五井地處沂山余脈北麓的臨朐西南部山區，當地農民多年就有放養黑山羊的習慣。黑山羊，雅稱“黑麒麟”或“墨麒麟”，俗稱“山羊猴子“。習性放養，極善攀巖，食陡峭懸崖上的鮮嫩草稍及青草間生長的潔凈植物，以及含有純正的中藥材草類。渴飲峭壁間流淌著的含礦物質極高的甘冽泉水。故稱：“吃著中藥草料，喝著山泉水”成長起來的“綠色動物”，其肉質纖維細長，質地柔軟，脂肪含量低，且營養豐富，并含有人體所需的多種微量元素，具有溫脾和中，養肝益腎，更有養胃驅寒，強陰壯陽的滋補功能，成為該地區特有的資源豐富的肉食來源。 　　但是，受當時人們生活水準和營養觀念的限制，黑山羊的上述特點和優勢并不被人們所認識，所以它沒有像肥豬、肥綿羊那樣受到青睞，因此在吃法上也無多少花樣，只是傳統的“肥、瘦、下貨一鍋燴”。在此之前，單獨成菜的只有羊血和羊肝，使張梅五受到了啟迪，想到了將羊體分割部位單獨成菜上席的辦法，初步嘗試后，令他大喜過望，這種做法受到了廣大食客的普遍歡迎，也逐步形成宴席----全羊席。 　　“全羊席”選用三年以上生長的羯黑山羊（經過閹割的公羊）為主料，宰殺前只飲水，不喂食，使其空腹，從羊血開始按宰殺的順序，割到哪個部位，即以哪個部位的全部或部分，分別施以烹、炒、煎、炸、燒、蒸、悶、熗、拌等不同的烹飪方法，加入酸、甜、辣、咸等各種不同佐料，分別制成各種各樣的成品菜。最后再加上一盆各部混燉的全羊湯，組成眾口皆碑的“全羊席”。 　　分別成菜的羊體部位有：羊血、羊腦、羊蹄、羊腿、羊肝、羊肺、羊心、羊脾、羊腸、羊里脊、羊口條、羊腰子、羊頭、羊排等，以后幾年中，又逐步開發出了羊耳、羊唇、羊項、羊百頁、羊肺管、羊食管、羊鞭、羊尾等達到了24個部位。 　　至于成菜的名稱，則是根據各個部位不同的烹調方法分別冠以不同的名稱。例：羊頭的名稱，根據成菜的制作方法分別冠以紅扒羊頭、麻辣羊心、栗子羊頭等；羊肚成菜的名稱，又可分為清拌羊肚、爆炒羊肚、紅燒羊肚、芥菜羊肚等。張梅五已將“全羊席”制作成了72道菜。 　　筵席的規格，每桌限座八位客人。上菜用碟和碗盛裝，席口分為：“八。八席”（八碟、八碗）；“十二。八席”（十二碟、八碗）；“十六。八席”（十六碟、八碗）等數種，現在的“臨朐全羊宴”沿用了這些習慣與規格。 　　一只羊、一口大鍋、一桌朋友,團團圓圓,酒酣耳熱,里面有濃濃的親情和鄉愁,也有質樸、純潔和深厚的友情。 （部分照片和資料來自網絡，在此表示感謝！文中不當之處，敬請諒解！）

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