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遷徙的味蕾——客家豆腐

陳小小

<p class="ql-block ql-indent-1">年味是什么？是母親做的家常小菜，是筵席上的一尾鮮魚，是童年時垂涎三尺的雞鴨美味，是長大后魂牽夢繞的故鄉味道。</p><p class="ql-block ql-indent-1">春節將至，遠行的游子你們還記得小時候逢年過節餐桌上必有的一道美食“豆腐”嗎？</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1">客家豆腐是始興縣傳統風味名菜，也是客家飲食文化中極具代表性的一道傳統菜品。制作“客家豆腐”，要經過十四道傳統的制作工序，下面我們就來看看豆腐的制作過程吧！</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1">第一步：將泡好的黃豆磨漿。以前是用石磨，現在隨著時代的發展，都改用機械磨漿。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">第二步：刮沫。磨好的豆漿有很多浮沫，為了保證做出來的豆腐好吃，一點要將沫刮除干凈。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">第三步：濾漿。用井子形豆腐架和豆腐帕放在大鍋上面，將磨好的豆漿舀進放好的架子上過濾掉黃豆渣。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1">第四步：煮漿。將過濾好的豆漿放在鍋里煮開，煮開的豆漿做出來的豆腐會更加嫩滑。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">第五步：盛出煮開的豆漿。這一步動作一定要快，不然粘在鍋底的豆漿就會燒焦，做出來的豆腐會有一股焦糊味喲！</p> <p class="ql-block ql-indent-1">第六步：稱石膏粉。根據磨黃豆的重量稱到比例合適的石膏粉。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">第七步：兌石膏粉。將稱好的石膏粉用少量溫水兌開，這一步主要是把粗粒的石膏粉磨碎融水。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1">第八步：試漿。取半調羹兌好的石膏粉水放入碗中，在取適量煮開的豆漿放入碗中，兩者攪拌看是否成型。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1">第九步：碰漿。將調好的石膏粉水放入大桶里，其次將煮開的豆漿從高處倒入，使其與石膏粉水充分融合。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">第十步：立筷（定型），碰漿后稍等10分鐘左右，用筷子放入豆漿中看看是否成型。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">第十一步：成型。豆漿成型后變成豆腐花后則可進入下一步。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">第十二步：豆腐定型。在井子形豆腐架上放好豆腐帕并整理壓實好，<span style="font-size: 18px;">將成型的豆腐花舀入其中，直到舀滿為止（如想豆腐厚一點可以多舀兩勺）。</span></p> <p class="ql-block ql-indent-1">第十三步：濾水。將豆腐花倒入豆腐架，蓋上蓋子壓上重物，20分鐘左右可以將水分濾除。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">第十四步：成型。濾干水后豆腐花就變成豆腐后！切到合適大小就可以用來烹飪啦！豆腐的做法有很多種，而最常見的莫過于“客家釀豆腐”啦！</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1">本次拍攝是意外的驚喜，是一次很偶然的機會進到都亨的一個小村莊，看到何阿姨正在做豆腐，在和她閑聊才知道，她周一至周五上班，周末如有人訂購豆腐就會回到都亨老家做，做好帶出來縣城送給客人，客家女人就是勤勞啊。</p><p class="ql-block ql-indent-1">在這特別感謝何阿姨的配合拍攝，有需要預定豆腐的可以預約她喲！如要預定豆腐的私聊我拿聯系方式吧！</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1">本文作者--梅子，喜歡人文攝影。</p><p class="ql-block ql-indent-1">我喜歡用鏡頭記錄下自己所看所想，希望在我的鏡頭下，帶你們看不一樣的民族文化，感受不一樣的人文風情。</p>
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