辣椒，湖南人的靈魂伴侶

藍?? 花花

在湖南長沙，最讓人熟視無睹的莫過于辣椒了??。接連幾次在長沙市農貿市場采購，對琳瑯滿目的紅紅綠綠的各品種各形態的辣椒，早已習已為常了。無論在家還是在酒店餐廳，無論在市里還在鄉下，逢飯餐必有辣椒。無辣不食，無辣不歡，是湖南人的人生信條，有辣椒的地方，就是湖南人能安身立命的家園。曾有若干全國吃辣排名，排在第一名的都是湖南，人均吃辣椒量為4.5公斤，吃辣人口占比為90.6%???♀? 。還聽到有民間說法：重慶人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣。說到底還是湖南人吃辣椒最厲害！ 經常聽到有湖南人這樣講敘，在外地總是吃不可口，就是因為沒有對口的辣味，干什么都沒勁，也很不安心。只要能吃一頓辣椒菜，立刻獲得心理上莫大滿足。所以，他們帶一瓶剁辣椒或是辣椒蘿卜干出行，也就是常有的事了。 湖南人做菜，放什么辣椒，什么時候放辣椒，哪種辣椒和哪種辣椒組合，哪種辣椒腌菜和哪種辣椒醬搭配；辣椒是切絲還是滾刀切，是切成筒圈還是拍成爛片，是整只下鍋擦燒還是剁成碎粒撒花，是丟進柴灰燒熟再剝皮拌醬，還是生切毛細雜色涼拌……。這許許多多的“辣椒環節”都有著無限乾坤，深藏在廚人腦海里，成為湖南人廚藝重要的巧門、秘籍和經驗，西方快餐的量化和流水線模式，在湖南人廚藝面前簡直是上不了臺面的。這其中的許多“名堂”也是湖南人分享廚藝時的熱門話題。每當開餐初始，主人熱情的邀請客人嘗一嘗這個菜好不好恰（吃）時，接下來就會有主客們一番品鑒和評說，像專題討論會一樣爭相發言，風趣笑談一番算飯宴的開場白，個個神情盎然，食性昂揚。這時你會真切感受到湖南人做事的專注和認真，他們對飲食的重視和酷愛，是湘湖之外的人絕對想象不到的，湖南人好吃，無不體現了湘楚魚米之鄉的飲食文化，快辣綿厚，鮮香濃郁，色澤明麗，大碗寬桌，講究地道口味。 當遇到不吃辣的北方人時，再好廚藝的湖南人真就不會做菜了，沒有辣椒的參與，，湘人就失去了方向??，這是若干年前時常發生的小尷小尬。曾有北方同事說，他與幾人多年前到長沙出差，連續幾頓飯根本吃不到不辣的菜。后來，好客耐心的廚師不僅掃除了一切帶辣椒的食材，連鍋和鏟都淸洗干凈了，還出示了炒菜的油是純正的食用油，不是辣椒油??。結果，端上桌的菜還是辣的。最后這幾位北方人不盡感慨的說，湖南人的炒鍋都是辣的。我聽了后的直覺是，廚師還是悄悄放了點碎的看不見的辣椒，他才炒得出菜來，當然這是我的笑談了。 辣椒是湖南人的命根子，甚至連呼吸的空氣都要有鉆鼻的辣味才過癮。早在明朝辣椒傳入我國時，只有湖南這一地域最適合種植辣椒，因此，湖南人最早種植和食用辣椒，辣椒也就與湖南人相伴相生了。有種說法是因為當地氣候濕潤才致使湖南人喜食辣椒，利于祛濕養生。其實這一說法有些牽強，因為還有很多空氣濕度大的地方如海南、江蘇、上海等地的人為什么不好食辣椒呢！歷史給了湖南人一個機會，讓辣椒首先扎根在湘湖大地，將翠綠鮮紅的辣椒首先趟過了湖南人的舌面‘，填入了湖南人的胃腸，而后把鏘鏘嗆嗆的辣味腌進了湖南人的一生。食辣喜辣，是湘湖人標準的DNA，且代代相傳。? 湖南人家廚的十八般武藝，幾乎都是由辣椒來拓展的，像炒、煎、蒸、拌、爆、腌、擂、擦這多種烹飪，個個都可以做成純辣椒的菜，比如豆豉蒸辣椒、豆豉炒辣椒，擦辣椒、擂辣椒，油爆白辣椒等等，若與其他食材搭配，就更是品種繁多數不勝數了。除了廚房中現場烹制的各種有辣椒的菜肴外，還有腌制的剁辣椒、璞辣椒、酸辣椒，還有燙曬的白辣椒，秘制的黃辣醬等等，都是“無辣不歡”的歡樂因子。當然，對如今越來越多外來游訪的人，天性聰靈的湖南人，硬是搞出（研發）不辣或微辣的融合菜品，成為新派湘菜中的“溫和一族”，迷住了客人們的味覺，抓住了客人們的胃口，讓他們喜歡吃，吃得好，留得住，還想來。廚子們特別是新一代湘菜師們，滿懷著必須要征服每位外地食客味蕾的決心，開發創新菜品，既不能有太多辣味，又絕不能偏離湖南人刁鉆挑剔的美味標準。如今，辣的和不辣的湘菜深受各地食客喜愛，這不得不說靠的是湖南人“霸得蠻”的心性！ 盡管如此，辣椒，始終是湖南人餐桌上的旗幟，舌尖上的靈魂，是心頭的無冕之王。在湖南生活時間長了，或者是和湖南人相處熟絡了，你一定會有這樣的感慨：辣椒沖云霄漢的辣味，是湖南人熱情開朗、堅韌頑強的血骨氣性，辣椒是世世代代湖南人的靈魂伴侶！ 在湖南，辣的味道，無邊無際。辣，是湖南人心靈的家。 2023.12.02 長沙

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