家鄉(xiāng)的饃饃

曹西偉

在我們魯中山區(qū)當?shù)剞r(nóng)村，將饅頭叫做饃饃。上世紀七十年代，每天早晨家鄉(xiāng)農(nóng)村的大街上常會響起父親悠長而渾厚的叫賣聲：“換——饃——饃——”這充滿磁力和誘惑的叫賣聲持續(xù)了五年之多，這聲音伴隨著我家做饃賣饃五年多，豐盈了家境，溫暖了親情，方便了鄉(xiāng)親，也教育了幼小的我。 父親走村串鄉(xiāng)叫賣的是高樁饅頭，一種家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)美食。高樁饅頭又名嗆面饃饃，因為外形比一般饅頭高挑，身形細長而得名，是家鄉(xiāng)獨有的一道風味食品。高樁饃饃用小麥面粉蒸制而成，形細高挑，白而光潔，頂部半圓狀，底部收揉口，層次分明，彈性有勁，香醇可口。最大的特點是彈性非常好，用手指一按很快就能復(fù)原，涼透了掰開里面是密密麻麻細如針孔的小眼，即便是涼著吃也是越嚼越香。 　　那個時候，家家都窮，白面饃饃一般人是吃不上的。我們?nèi)粘３缘模悄赣H在鏊子上骨碌的地瓜干子煎餅，改善生活也是地瓜面蒸的窩窩頭。在那個年代能吃上饃饃很難，真的想都不敢想，饃饃和大米干飯都是細糧。生產(chǎn)隊時，我深有印象，打麥場院里一家一戶才分一小堆麥子，能磨上點面過年過節(jié)吃頓餃子就已經(jīng)很奢侈了，誰家還會舍得拿麥子換饃饃吃？偶爾買下幾個，迫不及待地咬上一口，濃郁的麥香撲鼻而來，質(zhì)地松軟卻咬勁十足，筋道卻又不干噎，細細品嘗，一絲小麥面粉的醇香和甜意讓人備感滿足。 但是也有例外的時候，過年走親戚，或者娶媳婦、定婚姻、辦公事招待客人，高樁饃饃是最好的禮品和吃食。記得小時候年后走親戚，常挎著半箢（yuān）子饃饃出門，上面還蓋著紅包袱。家家循環(huán)出門走親戚，拿饃饃也是走過場，到誰家主人很少有留的，轉(zhuǎn)幾個村莊，走完幾家親戚，那饃饃常常又轉(zhuǎn)回到自家，有人開玩笑說：“那白饃饃拿來拿去都成黑饃饃了。” 那時我家里九口人，生活艱難，缺衣少食。正是饃饃的稀缺和相對豐盈的加工利潤，父親覺得制作高樁饃饃是個發(fā)家致富的好副業(yè)，七十年代初，父親開始跟人學(xué)習(xí)制作高樁饅頭。高樁饅頭的制作工序繁雜，從淘洗小麥、磨面、發(fā)酵老面、和面、裝籠、蒸制、出籠等幾道工序，一家人共同參與，齊心協(xié)力，相互配合。經(jīng)過兩個小時的純手工和面，幾十次折疊按壓，配上獨家自制酵母，歷經(jīng)反復(fù)的杠壓、手搓，生饃就像金雞獨立，如同站樁，這樣身材高挑的饃饃，麥香濃郁，勁道清甜。 　　一斤干面大約能蒸出一斤半饃饃，家里一次加工饃饃40斤左右。白天忙活農(nóng)事，每天夜幕降臨，父親先將面粉倒在盆內(nèi)，加上老面和適量40度左右的溫水，攪拌均勻，放在面案板上，用小木杠不停地按壓上百次，再用力揣勻揉透，每揣揉一次撒一次面醭(bú)。然后把大面團分割搓揉成直徑8厘米左右的長條，用手捽（zuó）成小面劑，每個面劑子就是一個饃饃，小面劑多揉幾遍，再搓成高10厘米左右、直徑4厘米左右的圓頂生坯，頂部呈半圓形，揉口收攏在底部。饃饃揉好后撒上面醭，底部向下整齊地擺放在木盤內(nèi)，蓋上棉被放在氣溫暖和的地方稍餳(xíng)10分鐘，然后再反復(fù)倒盤搓揉三次，每揉一次要餳10多分鐘，氣溫低的時候會多餳一些時間。 待生饃饃蓬松發(fā)酵好，脹起來時，即可上籠。這時把醒好的生饃饃直接擺放在鋪有濕籠布的籠屜內(nèi)，每個生饃饃之間相隔4厘米左右（間隔小了饃饃容易粘連脫皮）。擺完后，用濕布蓋在饃饃上面，使蒸汽蒸發(fā)得慢，防止汽水滴在饃饃上，扣上籠蓋壓住上面濕布的四角。然后將籠屜移置到沸水鍋上，用旺火蒸20分鐘左右，饃饃就差不多熟了。這時掀開籠蓋一點縫隙，用手迅速按壓一下饃饃，饃饃按壓后很快彈出復(fù)原，說明饃饃已經(jīng)熟了。兩人配合同時抬籠下鍋，下籠后迅速把上面的籠布掀起來，以防影響?zhàn)x饃表面光潔。這時隨著蒸籠的熱氣，一股清新濃郁的麥香撲鼻而來，一個個熱氣騰騰、組織緊密、大小均勻的高樁饃饃煞是可愛。饃饃反倒在秫秸席上，熱氣散去，饃饃的熱度也逐漸降低，然后將饃饃成對排齊，裝箱待賣。 　　第二天一大早，父親便推上裝有饃饃箱子的獨膠輪車，帶上桿子秤和米篩子（篩小麥里的沙子），走村串鄉(xiāng)叫賣，初醒的鄉(xiāng)村街巷里便飄來了父親那悠長而渾厚的叫賣聲：“換——饃——饃——”。記得那時用小麥一斤三兩換一斤饃饃，用錢買三毛八分買一斤饃饃，雖不算多貴，但除了走親戚、辦公事的外，農(nóng)戶大都換或買2—3個饃饃喂孩子，或是解解饞。所以，40多斤饃饃父親常常賣到下午才賣完，有時賣到黑天。 “最小的買賣，最大的誠信”是我家祖?zhèn)鞯膬?yōu)良家風，也正是故鄉(xiāng)這方水土和儒商文化的滋養(yǎng)，給了我家最好的回報。熟悉我家高樁饃饃的人都知道，我家的饃饃分量十足，一斤5個，任意拿出五個饃饃都會是一斤，誤差也就在“秤高秤低”。父親常對鄉(xiāng)親們說：“我這樣做既是一種誠信，也是一種感恩，多虧了鄉(xiāng)親的喜愛，我家的高樁饃饃才能延續(xù)買賣這么多年。”就是靠這個，我家的饃饃回頭客多，深受廣大父老鄉(xiāng)親的喜愛，聞名鄉(xiāng)里。 　　令現(xiàn)在人不理解的是：那時我家賣高樁饃饃，自家人是不吃高樁饃饃的。不是不想吃，而是舍不得吃的，甚至父親出村賣饃饃中午飯也是吃自帶的粗面饃或煎餅。生于六十年代末的我，雖然沒挨餓肚子，但是物質(zhì)條件的貧乏讓我對于家中司空見慣的高樁饃饃有一段刻骨銘心的經(jīng)歷。 那是 1979年，我去鄰村勸里村上小學(xué)三年級，疼愛我的母親常常給我準備了幾個粗面饅頭當午餐。磨小麥時第一攬子面也叫“頭遍面”，面最白，當面醭用，“末遍面”也叫“粗面”，面黑且香味差。高樁饃饃之所以好吃，也與去除了粗面有關(guān)。那時能吃上粗面饅頭，這在當時已經(jīng)是很不錯的“伙食”啦。一個初冬的早晨，我背上母親給我放好粗面饅頭的書包去上學(xué)，走到門口發(fā)現(xiàn)父親的賣饃車子停在院子里。父親平時賣饃饃天不亮就出門，那天家里因事出門晚了。我想趁父親不注意偷吃兩個饃饃，又怕家人發(fā)現(xiàn)責怪我，戀戀不舍走出家門，沒走多遠，心心念念的還是想著高樁饃饃那好聞的味道，我又快步走回院子，迅速打開箱子，從一個塑料袋子里偷拿了兩個饃饃，放進書包，做賊似的，頭也不回的走出家門，生怕被家人發(fā)現(xiàn)了。 來到學(xué)校，這兩個高樁饃饃我沒舍得一次吃完，中午吃了一個，下午放學(xué)路上又摸出另一個來邊走邊吃。其實除了不舍得吃以外，還想在小同學(xué)面前炫耀一下：我吃的是高樁饃饃。果然，小伙伴們就那樣眼巴巴地看著我吃，誰不饞得慌呢？當年，高樁饃饃大多數(shù)人家沒有條件去買著吃，多數(shù)都是煎餅為主，偶爾蒸個饃饃也是摻了地瓜面的，怎么蒸都沒有我家的高樁饃饃味道好。高樁饃饃細膩的口感，淳香的味道，對農(nóng)家孩子來說，就算是珍饈（xiū）了。 　　我是過了饞癮了，可回到家，父親面露慍色（yùn sè）地問我:“你偷吃我箱子里塑料袋子裝的饃饃了？”我自知理虧，沒敢說話。讓我意外的是，父親清瘦的臉上仍舊掛著慈祥的笑容，跟我說：“那是頭一天人家定好的饃饃，四斤二十個，我仔細數(shù)過的，結(jié)果給人家一數(shù)18個，少了2個，你讓我怎么跟買家解釋？人家還以為咱家不實在呢”。父親的誠實老實我是耳濡目染的，聽父親講完，一種不可言狀的懊悔在我心里翻騰。 這件事給我幼小的心靈留下了陰影，之后的日子，我沒再偷吃過家里的饃饃，直至后來到鄰居家串門，無論主人再讓，也從不吃人家家里的飯菜，不知內(nèi)情的鄰居，以為我很“酸腐”，嫌人家做的飯菜不干凈，他們哪里知道，曾經(jīng)被兩個高樁饃饃帶給我的深深傷痛。 兩個自家蒸做的高樁饃饃曾如此的誘惑了我，并釀成孩提時一段心痛的經(jīng)歷，可見那時的生活有多么貧窮落后，人們又是多么地渴望過上更好的生活。 所幸的是，不久以后，這樣的狀況在悄悄地改變著。當改革開放的春風吹遍祖國大地時，我的家鄉(xiāng)也發(fā)生了巨大的變化。農(nóng)民有了自己的承包田，村里有了多項產(chǎn)業(yè)副業(yè)，我們不僅吃上了高樁饃饃，而且豐富多樣的各式面食走上了家家戶戶的餐桌。社會的不斷發(fā)展和物質(zhì)水平的大幅提高，讓富裕起來的人們在飲食上有了更多的選擇，現(xiàn)在滿大街的早餐點、超市、酒店、特色快餐店的飲食琳瑯滿目，應(yīng)有盡有。從吃得飽到吃得好，我們的生活質(zhì)量發(fā)生了巨大的改變，曾經(jīng)高不可攀的高樁饃饃顯然也早已失去了它的誘惑力。 　　四十多年過去了，現(xiàn)如今，絕大多數(shù)生產(chǎn)饅頭的店家，已使用和面機和饅頭機，少有店家制作手工高樁饃饃了，雖效率提高了，卻難有家鄉(xiāng)饃饃的風味特色，真正的高樁饃饃少有見到，也越發(fā)想念了。 　　“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。”這詩句道出每一粒糧食都來之不易，經(jīng)歷過窮苦日子，從“吃不飽、餓肚子”的歲月走過來的人們，早早就養(yǎng)成了勤儉質(zhì)樸的優(yōu)秀品質(zhì)。我們深知：“儉，德之共也；侈，惡之大也。”一粥一飯，當思來之不易，我們?nèi)魏螘r候都不能忘記勤儉節(jié)約的優(yōu)良傳統(tǒng)。

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