大腸記

陸?錦?榮

豬大腸，好這一口者，甚眾；也有人天生不喜歡，一輩子從來不嘗一口，實(shí)在不喜者，就沒必要點(diǎn)擊閱讀了…… 古來，豬下水，甚是卑微，難登大雅之堂，更別說宮廷菜品了。 幸好我等貧苦大眾，生存能力強(qiáng)盛，歷來不缺智慧，據(jù)說，從清光緒年間始，便能將遭人唾棄的“豬下水”，烹制出一道道佳肴美饌，比如，鹵煮、爆肚、九轉(zhuǎn)肥腸……而且，代代相傳、口口相傳，至今，仍然膾炙人口，歷久彌香；甚而，越有發(fā)揚(yáng)光大之勢(shì)，我眼見年輕人喜歡此類傳統(tǒng)吃食者越來越多、越來越廣。 今天，我就來做一道用豬下水烹制的傳統(tǒng)魯菜——“九轉(zhuǎn)大腸”。這是我大約在十多年前，從央視“舌尖上的中國(guó)”（第一季）中，看到、學(xué)到的，加上不斷嘗試、琢磨所成，至少，我認(rèn)為，是相當(dāng)不錯(cuò)的了，家人們也甚是認(rèn)可，夫人喜愛，女兒喜愛，小方喜愛…… 大致，這些流程： 1、采買食材——豬大腸。在京城，轉(zhuǎn)遍了家門口的幾家大小超市，都沒有賣生大腸的（以前，離家不遠(yuǎn)就有大型的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，各種食材應(yīng)有盡有，讓我很是懷念）。于是，我提前兩天，跟菜店賣肉的師傅說好，讓他進(jìn)貨時(shí)，捎帶兩掛生豬大腸，這才得到。各位，超市里賣的半熟或者成品、半成品豬大腸，是沒法做成九轉(zhuǎn)大腸的。 2、浸泡、漂洗，去除異味。這一步驟，網(wǎng)絡(luò)上介紹的方法五花八門，大多是嘩眾取寵，不得要領(lǐng)。我不喜歡用什么白醋、淀粉、面粉、小蘇打之類的，而采用最簡(jiǎn)易、最直接的方法：浸泡，換水，用清水反復(fù)漂洗。換三四次水，搓洗幾下，大體就差不多了。 3、翻轉(zhuǎn)清洗，除去大腸內(nèi)的肥油、油膜、異物。這一步，至關(guān)重要，也是自己做和飯館做的差別之處。從肥腸較粗一頭，雙手拇指插入肥腸，拇指、食指捏住肥腸外壁，中指、無名將肥腸翻過來一小段，打開水籠頭，往里灌水，捏住腸頭往上提起，慢慢翻轉(zhuǎn)…… 翻轉(zhuǎn)過來的大腸，會(huì)看見里面沾滿油膜、肥油，甚至未排干的異物，一點(diǎn)點(diǎn)的撕扯、扯掉，直到露出大腸內(nèi)壁，再擼洗幾遍。 4、翻轉(zhuǎn)、成型。中餐講究菜的品相，大腸粗細(xì)不均，褶皺太多，觀之不雅。怎么定型讓成菜好看些，就在這一步來完成。 先對(duì)上一步翻轉(zhuǎn)清洗過的大腸，進(jìn)行分割，頭部較粗的部分和尾部較細(xì)較薄的部分，切斷，將這兩部分，翻轉(zhuǎn)過來，另做他用。 將剩余中間粗細(xì)均勻的部分，再翻轉(zhuǎn)，翻一半，形成對(duì)折，這樣外觀恰好是大腸原來的狀況，只不過有一半是翻轉(zhuǎn)過來套在里面了。用同樣的翻轉(zhuǎn)方法，將對(duì)折過的大腸，再翻轉(zhuǎn)對(duì)折，這樣就形成四折了，此時(shí)，大腸段飽滿豐盈，外壁光滑，觀之已經(jīng)十分可愛了。四折這一步驟比對(duì)折要難一些，不過，謹(jǐn)慎點(diǎn)是可以做到的；最后，用竹牙簽，把頭部固定住。提醒一下：可以分成數(shù)段，這樣更好操控。 這樣，豬大腸的清洗階段，就算完成了，我這次，兩掛大腸，大概耗時(shí)兩個(gè)小時(shí)。接下來是烹制過程。 5、焯水，去腥味去異味。鍋中放入清水及清理好的大腸，加蔥段、姜片、料酒；大火，不蓋鍋蓋（不蓋是為了讓味道散去），燒開后再煮5分鐘。撈出，用涼水洗干凈，清洗和去味就大功告成啦！ 6、煮。這是初加工，鍋中重新加水，放入大腸，蔥段、姜片，加香葉、八角、花椒、桂皮、草果、丁香、香果、砂仁、山柰、白寇、干辣椒……（香料種類繁多，燉肉燉大腸，可以多些，放多放少，則須反復(fù)揣摩可得，夏天吃蒜泥白肉，我也是這樣的調(diào)味料）；多些黃酒，少許鹽；大火燒開，中火慢煮30分鐘。 這里，有個(gè)小竅門，煮半個(gè)小時(shí)，大腸已經(jīng)熟透，甚至都可以入口了；別著急，此刻，大腸無味，若干的香料還不能滲入大腸里。網(wǎng)上有告訴你，此時(shí)把大腸撈出的。我的辦法是：泡。煮好了，不撈出來，至少浸泡八個(gè)小時(shí)，這樣，各種香料充分釋放了，且能夠深深的融入到大腸里。 故，這個(gè)步驟，也可以叫：“鹵”。 7、炸。將上述煮好、泡入味的大腸撈出，控干水分，切成2cm長(zhǎng)的小段，每段大腸上插牙簽固定。熱鍋，油六成熱，入大腸炸成金黃色，撈出控油。也可以，直接整段大腸，下油鍋炸，然后，切成小段。 8、炒、燉。這個(gè)步驟，算得上是精加工。先炒糖色，熱鍋涼油，適量白糖，小火炒出糖色，把炸好的大腸段倒入鍋里，翻炒均勻，裹上糖色。加開水，蔥姜、陳醋、白胡椒粉、鹽……把控好口味，看看湯色，若不夠深紅亮澤，加幾滴老抽調(diào)試。大火燒開，小火燉十分鐘左右，大火收汁。 出鍋，擺盤，上桌，品嘗…… 味美滋養(yǎng)，恰如：九轉(zhuǎn)仙丹； 烹制手法，堪稱：九曲十回…… 這，便是，那道傳說中的神奇的“九轉(zhuǎn)肥腸”，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，口感軟爛Q彈，鮮美嫩滑飽滿；令人饞涎欲滴，食之回味無窮。 可見，如此不足道的豬下水，卻也可以變成秀色可餐的盤中“珍饈”，施之以工序，佐之以多味，安能不得耶？！ 對(duì)了，那些頭頭尾尾，不甚入眼不成形狀的，可以用來溜肥腸，炒辣椒，或者，紅燒后做碗肥腸面，也是，十分美味的。 這道九轉(zhuǎn)大腸，號(hào)稱魯菜“十大名菜”之首，其做作工序之繁瑣，其烹飪過程之精心，可見一斑；非經(jīng)如此，哪得真味？想起蘇東坡寫的《豬肉頌》： 凈洗鐺，少著水， 柴頭罨煙焰不起。 待他自熟莫催他， 火候足時(shí)他自美。 黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。 貴者不肯吃，貧者不解煮， 早晨起來打兩碗， 飽得自家君莫管。 豈不知，這豬下水，比之東坡先生的黃州豬肉，更為價(jià)賤、下賤了；我在試想，東坡先生若吃了九轉(zhuǎn)大腸，會(huì)做出什么樣的佳句來……

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