湘西酸菜湘西傳奇詩人劉大興

湘西一德堂玩家會所

湘西酸菜湘西人喜酸。民間有“三天不吃酸，走路打撈竄”（打撈竄，湘西方言，意為“趔趄”，即身體搖搖晃晃，走路不穩。）的俗語。民間還有“酸兒辣女”一說，懷孕的女人喜歡酸食，懷的準是兒子，喜歡辣子，可能懷的是一個女孩。湘西人善于制作酸食。苗族傳說清康熙年間，官府禁止給苗民供應食鹽。沒了食鹽，苗民吃飯不香，走路無力。雞公寨的苗家姑娘吳妹秀教會大家用米湯做酸菜，大家吃酸菜、喝酸湯，吃飯才又有了胃口?？傮w來說，湘西的酸菜大致有兩大種類：一是腌壇肉魚，二是當家酸菜。腌壇肉類腌壇肉類是湘西人招待賓客常備美味佳肴。過去，湘西人家境貧寒，但對待朋友真誠。家里來客，不論生熟，都招待酒飯，不看人辦事。招待的菜肴若不豐盛，往往自覺無理。為了避免這種尷尬局面，他們平時都準備有壇子菜，以免事出突然。預備魚肉類物質不宜保存，就產生了腌壇肉類的保存方法，腌壇肉類主要有酸牛肉、酸豬肉、酸魚等等。豬肉酸：選取半精半肥的五花肉或腰方肉，除毛并刮洗干凈，切成一寸見方的薄片狀，放入缽頭與食鹽、花椒粉攪拌均勻。一個鐘頭后，將預先準備的米粉或小米、包谷粉摻進去，使肉片裹上一層米粉，立即放進壇子壓嚴實，壇口用桐葉或包谷殼和蔑圈封死，倒置于水缽內，三五天發酵變酸后，再取出炒食。牛肉酸：牛肉酸與豬肉酸的制法相同。肉用清水洗干凈，切成細顆或細塊，放在鍋內炒得半生半熟，撒上鹽，鏟在碗內冷卻，拌以粘米與糯米粉，裝在罐內，密封罐口，倒撲在淺水盤內。過十余日，取出炒吃，或和水煮吃，口感略酸，美味異常。魚酸有生熟兩種制法：熟魚酸的做法是先將魚剖洗干凈，下鍋烘干，一直到魚鱗漸起黃色為止，再撒上食鹽，在日光中暴曬幾天，再拌上小米，裝入罐內。在罐口鋪一層桐葉，罐口再用桐葉塞緊，倒覆在地或者水盆內，隨時添水，不讓空氣進去。大約一個月后，就可以取出來煎著吃。生魚酸制法稍微不一樣，將魚剖洗干凈后，馬上腌上鹽，再和著香料攪拌，裝入罐內。過了四月，生魚酸就可以取出來生吃，也可以煎著吃。看湘西人家里壇多壇少，可知道家底。這些腌制的肉魚酸類，羅列在堂前或其他地方，是一道風景，有些富裕大戶，壇壇罐罐很多，十分壯觀。還有腌臘肉，在湘西也很流行，不過臘肉要冬季才有，夏天和秋天很少。就是有，也是冬天沒有吃完留下來的。酸魚酸肉是苗家特色的招待菜，也是苗族人“壓箱底的禮節”，美味天成，讓人記憶猶新，口中生津。當家酸菜所謂當家酸菜，其實就是湘西農民自制的“青菜酸、辣子酸、蘿卜酸、豆莢酸、胡蔥酸、蒜苗酸、大莞菜酸”等?！爱敿也恕笨梢陨裕部梢猿椿蛑笾??！爱敿也恕敝凶顬槠毡榈漠攲偎崂弊?、蒜苗酸、胡蔥酸、蘿卜酸、青菜酸、芋頭酸、白菜酸、豆莢酸、茄子酸、蕨菜酸等等。本人最喜歡的還是胡蔥酸，那叫一個爽……。辣子酸有青辣子酸、紅辣子酸、粘辣子酸、糯辣子酸四種。青辣子酸的做法是，把青辣子洗干凈，放在鍋中稍微煮一下，不要煮熟，熟了容易壞，然后將青辣子取出，放在日光下曬干，剪掉辣柄，放入罐內，用桐葉蓋著，再用稻草塞緊，倒放在小盆內，過得個把月，就可以吃了。紅辣子酸的做法稍微不一樣。辣子不用煮也不用曬，只要剪去辣柄就可以了，然后裝罐，倒放在小盆內，個把月后也就可以吃了。糯米酸辣子：將糯米與黏米按2:1比例混合，用石磨或用碓磨成細粉末。將大顆鮮紅菜辣椒留柄洗凈后，用剪刀剖開，取掉肚內籽粒。將細米粉摻和少許冷水及食鹽，灌入辣椒肚內，壓緊，盡量封好刀口，放進酸菜壇子，壇口用桐葉墊牢，并用篾圈塞緊，倒置在盛水的土缽內，使之密封不透氣。'放置五天之后，開始變酸，即可取出炒食。在鐵鍋盛上茶油或菜油，燒至七成熟時，將糯米酸辣子一個個平放鍋內，用微火煎之，同時蓋好鍋蓋。煎焦一面后，翻轉過來再煎另一面，反復多次把糯米粉煎熟，再撒上少許精鹽、蔥、蒜，翻炒幾下，出鍋食用。出鍋后的糯米酸辣子既保持鮮辣椒本色本形，又具黏、韌、滑之糯性，吃在口里，又酸又甜，又香又糯，是別具風味的鄉土食品。也可用糯米粉與紅辣椒在碓內均勻舂細，再用壇子腌酸。吃法有兩種：一種是用食油在鍋內煎成鍋巴狀，放上鹽，起鍋放冷后，切成小方塊裝盤。另一種是在油鍋內用水調成漿液，并摻和胡蔥、大蒜、食鹽、味精，待煮成湯糊狀出鍋。苞谷酸辣子：將黃色干包谷用石磨推成細粉子，新鮮紅辣椒洗凈去柄，與包谷粉按1:1的比例，在石碓內反復臼揉直至辣椒皮碎籽爛，與包谷粉充分黏合，能捏成坨為佳。臼好的包谷辣子用酸菜壇子裝好，并用木棒筑實，再用桐葉篾圈塞緊壇口，倒置在盛水的土缽內。五六天后，開始發酸，再取出炒食。吃法有兩種：一是用食油炒香后，撒上細鹽食用；二是在油鍋內用水調糊，煮熟后放進蔥、蒜、食鹽即可。包谷酸辣子長期貯存不會變質，味道香辣脆酥，極好下飯；煮糊食用后，色澤金黃，入口酸辣，是湘西農家常備之菜肴。蒜苗酸與胡蔥酸制作方法一樣。將蒜苗或者胡蔥洗干凈，曬干，然后再洗一次，晾干后，用刀切細，并和拌麥粉，裝入罐中。 后續的制作方法與別的酸菜制作方法相同，也是放置一個多月左右的時間就可以吃了。蘿卜酸有干蘿卜絲、干蘿卜塊、水蘿卜絲、水蘿卜塊四種制作方法。干蘿卜絲、塊的制作方法是把蘿卜切絲或用碓春成細顆，在太陽下曬干，裝入罐中水蘿卜絲、塊的制作方法與干蘿卜絲、塊的制作方法完全不同：先把蘿卜切成絲或塊，裝入罐中，同時在罐中裝些酸菜，再灌些煮飯的熱米湯進去，把罐放在火塘或灶旁聚集熱氣，用紙封住罐口，蓋上石板或木板，一、二日就可以制成酸菜。水青菜酸、水芋頭酸、水白菜酸的制作方法與水蘿卜酸的制作方法相同。豆夾酸的制作要把握一個環節，就是豆莢只要稍微煮一下，煮到不生不熟撈出來曬干，再晾一夜，散盡熟氣，就可以裝罐制作了。茄子酸的制作方法是將茄子切成細絲，曬干，再晾一夜就可以吃了。蕨菜酸的制作是將蕨菜采集回來，洗干凈，煮到半熟，撈出來曬干，再晾一夜，然后裝入罐子，罐口鋪桐葉，塞草，將罐倒放在水盆里，就象制作熟魚酸一樣。湘西的酸菜，總有一種神秘的味道，讓人念念難忘。

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