酸梅湯

曾禹

酸梅湯This is fate, must be cold to move them.這就是命運，一定要冰冷，才能打動他們。 底須曲水引流觴，暑到燕山自解涼。銅碗聲聲街里喚，一甌冰水和梅湯。 清代郝懿行《都門竹枝詞》里的四句，描繪了一幅清代老北京人炎夏之時，喝酸梅湯消暑的畫面，令人唇齒生津，通爽潤喉。夏日炎炎，路邊一個小攤，攤主敲著小銅碗兒吸引路人過來喝一碗沁人心脾的酸梅湯。現在，這種專門賣酸梅湯的小攤子早已蹤跡全無。想喝酸梅湯，特別容易。超市的冰柜里，至少四五種牌子，有兩三塊錢、高低不同的塑料瓶裝的，也有六七塊錢、形似小手雷的玻璃瓶裝的。這些酸梅湯的味道都大同小異，基本上也是解渴生津的作用。前些年，我去過一家成都老灶火鍋店，不僅是饞他家的那個會辣到讓人冒煙的鍋底，更是饞他家的酸梅湯。和很多火鍋店拿酸梅粉沖泡的酸梅湯不同，他家的酸梅湯是實實在在買材料，花時間熬出來的。熬好之后，裝進罐子里在冰柜里鎮著。有客人點了，舀進樣子好看的陶瓶里，吸管竟然是一根天然的空芯稻草。火鍋吃得頭皮發麻、大汗淋漓之際，抓住那根稻草，輕輕一嘬，酸甜、清涼的酸梅湯就到了嘴里。他家有些不同，冰糖和烏梅放得多，所以略微有些稠，濃郁清香，涼到心尖尖上，一下就把油膩和辛辣解除得無影無蹤。神清氣爽一番之后，再轉頭撈毛肚吃。美中不足的是，瓶子太小，吃一頓火鍋，得喝掉三瓶才夠。炎熱的夏天，對火鍋有了敬畏之心，應對煩躁的五臟六腑最好的辦法，就是自己熬制酸梅湯。我在網上看了不下20種配方，基礎的東西都大同小異。在經過多次試驗之后，我覺得比較好喝的配方如下:烏梅干15顆，山楂干30克，老陳皮10克，甘草片5克，丹桂花5克，薄荷葉5克，綿冰糖 80克，山泉水 2000 毫升。熬酸梅湯，可千萬別用你上午剛燉過肉的鍋熬。就算你洗干凈了，但萬一鍋蓋或者哪個角落，還遺留了一點油呢有一絲絲的油味跑了進去，這鍋湯，就算完了。另外，用砂鍋熬最好，受熱持久均勻，熬出來的酸梅湯口感有厚度，俗話說“有肉”。水呢，要求沒那么高，有山泉水當然好了，沒有，也沒關系。先把以上材料（先拿掉桂花和冰糖），放進鍋里加水煮開，然后轉文火煮30分鐘，再加入桂花、冰糖，文火煮20分鐘，冰糖都化掉了，關火，蓋上鍋蓋燜至冷卻。冷掉的酸梅湯，已經是顏色深紅、濃郁芳香了，用紗布細細過濾掉材料和渣子，把裝滿酸梅湯的罐子或瓶子，放入冰箱冰鎮。記住，要用文火慢慢地煨，讓所有材料的香味一點點地滲透到湯汁里。過早地放入桂花，會讓它的香味煮散掉，所以，要后放。水一定要一次加足，不要中途添水，不要問為什么。這個方子，可以根據個人的口味做適當調整。比如，你喜歡桂花的香氣，就可以多放些桂花。你喜歡甜，就多放些冰糖。但是，陳皮和甘草，切不可多放，不然熬出來的酸梅湯就會有一股濃濃的中藥味。有的人喜歡把材料裝進紗布袋里熬，確實可以省事，但是，總覺得不能充分地把材料熬煮。所以最好是直接放進水里熬，最后用紗布濾掉渣就好。既然都已經開始做了，還怕什么麻煩呢?癸卯秋分含廬曾禹

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曾禹