學做葡萄酒

西安老車

葡萄當令時節，周圍一些朋友在自制葡萄酒。據說葡萄酒還有保護心血管，美容養顏，促進消化等功效。尤其每晚臨睡前飲一小杯，還能安神助眠。于是媳婦心動了，也蠻有興趣地決定自己做一回。她向周圍做過葡萄酒的朋友請教，也從網上搜索了一些家庭自制葡萄酒的方法，然后立即付諸實施。 第一次做，也不知道應該買多少葡萄，每斤葡萄又能做出多少酒。不管不顧，媳婦風風火火拉著我去水果市場買回一件葡萄，共52斤（也不知加沒加框子的重量就搬回家了）然后又跑進跑出買回兩個大大的裝酒的玻璃瓶，每個容量據說是25斤。再買回十斤白糖。我倆就在客廳擺開了戰場。一人一把剪刀，開始小心的剪下一個個完好的葡萄。每個葡萄不能剪破皮，因為后面要用鹽水加堿浸泡洗，如果破皮的葡萄這樣浸泡后，肉質可能會含有少量鹽和堿，擔心影響酒的品質。用了半天時間，終于剪完了。然后在鹽堿水里浸泡10分鐘再清洗，這是為了去除表面的農藥和細菌。沖洗完畢后，本應該將葡萄放在通風又有漏水功能的家私里鋪開控干水分。但一般家庭里哪來那么大的專用家私呢，所以，只好就地取用，盆子里、菜框里，凡有控水功能的干凈家私都用上了。由于受限于家私，無法鋪開，所以中途會時不時的去翻動一下，放置到晚上，大約控水四個小時。 晚飯后，我倆興奮地開始做下一步：捏葡萄。把手洗干凈后，戴上一次性醫用手套，開始把葡萄一個個擠壓，捏碎在盆里。圓潤，軟乎，紫里透亮的葡萄在兩人手中被捏碎的感覺令人非常開心。那是久違的壓抑的破壞欲被重新釋放出來了。童稚時期見到什么都想撕碎，拆開，打破，那既是求知欲，也是一種破壞的快樂。破壞欲也許是人的天性吧。只是在懂事后，人為理性地約束住了這種原始欲望。然而一旦在道德和法律之外有不傷及他人和財物的可以隨意破壞的場所，人們放開心性地破壞一通后，心里的郁悶、壓抑都被釋放出來了，取而代之的則是輕松和愉悅。就如現在專開的解壓場所，平常為工作所累所壓的人們，進去后可以盡情地破壞，瘋狂地砸東西，猛烈擊打假設的上司或對手或同事或鄰居。發泄完畢后，帶著輕松和愉快再回到工作中，理性地繼續工作。我倆哈哈笑著，快樂地破壞著。都覺得這事太令人開心了。用了近兩個小時才破壞完畢。然后加白糖。網上搜來的資料是每六斤葡萄配一斤白糖。為了白糖加入均勻，我們將所有捏碎后的葡萄裝入一個大大的桶里，加了八斤白糖（因為剪葡萄時，有一些壞了的被扔了，一些破皮的留下來吃，所以估算加八斤正好是網上的比例）。看到那么多白糖加進去，我擔心是否過甜了。因為葡萄本身就是甜的。但最后還是決定相信網上的經驗。 攪勻后開始裝瓶。網上說，裝瓶時只能裝到瓶子三分之二高的位置，不能裝滿，要留下發酵的空間。可是我們兩個瓶都裝到三分之二的位置時，桶里還剩下不少。怎么辦呢？找遍家里也沒有合適的瓶來裝。沒辦法，只好繼續往瓶里裝，兩個瓶都裝到離瓶口15厘米的位置就再也不敢裝了。瓶蓋是玻璃的，這肯定密封不好，所以我們提前買回了干凈的紗布，學著賣酒的人，將紗布折疊兩下，用紗布墊在瓶蓋內，再把蓋子壓上去，這樣密封效果應該會好得多吧。桶里還剩下一點不敢裝入大瓶中，于是我們滿屋搜尋，發現廚柜里還有幾個空葡萄酒瓶，拿出來一個。望著那小小的瓶口，媳婦皺皺眉，取來一根筷子，把剩下的葡萄一點一點往瓶里塞，裝到瓶子三分之二的位置就不再裝了，再原樣壓緊瓶塞。 將密封好的兩個大瓶放在地上陰涼的地方，并在瓶上葡萄終結線上貼上標記，上面備注生產日期。媳婦每天都會跑去蹲下觀察一會兒。頭兩天只能看到葡萄和汁水在慢慢分離，汁水在下，大塊的葡萄渣懸浮在面。 第三天瓶里的東西開始長個了，比前兩天看著明顯高出了標記線一點，離瓶口的距離近了些。第四天早上剛走近放酒的屋子，就聞到一股濃濃的葡萄香甜味。低頭一看，從瓶底發源，地上兩條紫色的“河”蜿蜒流向遠方。葡萄酒開始發酵并快速長個，終于從瓶里溢出來啦。這可如何是好，才第四天就漲到瓶口了，不知這東西還要長多高才肯罷休。但是眼前必需處理一下，還得想法給以后的日子留下空間，讓它們繼續往上長。我們又找來家私，用勺子一點點往外舀葡萄渣，再將懸浮的渣往下面壓壓，這樣，感覺瓶里有了一定空間。估計應該夠它們長幾天了吧。再把墊在蓋下的紗布換一張，重新蓋上。舀出的葡萄渣又分別一點一點塞進剩余的幾個空葡萄酒里。邊裝瓶，邊嘗了嘗，沒有半點酒味，只覺得過甜了。這白糖與葡萄的比例會不會不正確呢？這樣看來白糖過多了。心里想著，下次再做，一定減少白糖量。聽說酒封好后是不能隨便揭開的，這樣會影響酒的品質。可是我們這也是迫不得已呀。 當晚半夜，“呯”一聲巨響，嚇得我跳起來，以為哪兒發生爆炸事件了，帶著驚恐，小心翼翼起來檢查。原來是那些小葡萄酒瓶中的一個因為發酵膨脹把蓋子沖開了，只因為那個塞子是塑料的。其余幾個是木塞的，所以沒有被沖開。地上又出現了一條甜香四溢的紫色“河”。以后的日子，媳婦每天會蹲下去觀察至少四次。看著瓶里的酒一點一點長個，看著汁水由少變多，看著葡萄渣由多變少，看著渣上面開始起一層白色物質。我們擔心是否酒壞了，擔心那是白色壞霉。于是忍不住又揭開蓋子伸頭去查看，用無油無水絕對干凈的筷子伸進去挑點出來檢查，發現不是霉，只是一些白色的叫不出名的點狀晶體。又擔心這白物質最后會變成白霉，所以忍不住搬動瓶子搖晃一陣，讓下面的葡萄水蕩上來浸泡住渣。這樣，白色晶體暫時看不見了，心下于是暫時踏實了。再到后來，媳婦幾乎每天都要揭開瓶蓋觀察一番，就怕酒壞了。每發現白色物質再次出現，她就會再次搖晃瓶子，讓汁水蕩起掩蓋住白物，假裝白色晶體沒有出現過。一位朋友聽我說到這些，忍不住哈哈大笑地說：“你媳婦實在可愛，怎么象我那幾歲的小孫女啊，她就不能不去揭嗎？誰家釀酒會天天去揭開看的呀？你就等著把你那酒倒掉吧。”我回家告訴媳婦，于是她說她忍著，每天只去蹲著看，不再揭開。堅持了四天，還是又悄悄揭開了。 網上說，要一個月才能開封，時間短了，沒酒味，要想酒味濃，放的時間就要再長一點。天天看日歷，數著日子，好容易等到我家的酒滿月了。下午回家后，快快吃完飯收拾停當。合掌向天祈禱片刻，立即開封濾渣。 為了減少酒里的沉淀，我們沒有用篩子，而是用一張大大的紗布擠壓過濾。邊濾渣邊品嘗，沒有當初那甜膩的感覺了。因為平常我并不喝酒，更不會品酒，所以無法知道酒的品質。但媳婦說感覺味道挺好，有點拉菲酒的味道。 又過了幾天，我特意帶了一小瓶酒去請一位也自制過葡萄酒的朋友幫我品嘗一下。眼巴巴盯著他淺嘗，回味。“哇！味道不錯，比我做的好太多了。我家的因為控水不好，有點微酸。你這酒可與商場賣的比了。酒味比商場的還濃烈，而且甜度適中，很純正。”看著他驚訝的表情，我懸著的心終于回到了原位。連續幾天，我都帶著小瓶酒出去四處請朋友們品嘗，幾乎所有嘗過的朋友都夸口感好，酒的品質好。一個個居然向我請教秘訣。誤打誤撞做出了好酒，真是意外之喜。媳婦說，也許做好酒的秘訣就是要去不斷揭蓋，不斷搖晃，只因怕秘方外傳，所以那些大師騙人們不要揭蓋，不要去動。看來，成功就是這樣于無意間創造出來滴。呵呵，我媳婦這相像力真絕了！ 后注：這是十多年前第一次做葡萄酒的情況，也是十多年前的文章，本次略有改動，當年沒有拍照片。今年是第三次做，現在有經驗了，提前計算好，25斤的玻璃瓶，我們剪完后用秤稱了15斤，加了2斤白糖，共17斤，正好是瓶子的三分之二。裝好后，不僅用紗布墊在蓋內，還在蓋外用保鮮膜結結實實包了幾層，以防漏氣。酒發酵漲了一周后就基本停止上漲，這次再沒有溢出的情況發生。瓶里的酒渣上面也沒有出現白色晶狀物，也就是說第一次瓶內出現白色物質是進了空氣的原因。酒的發酵過程是厭養菌不斷增長繁殖的過程。開蓋或密封不良，會導致氧氣進入瓶內。厭養菌不是人，它不喜歡氧氣。具體為什么不喜歡氧氣就會出現白色晶體，我不是化學老師，這個問題我說不清楚。網上說那白色晶體是葡萄酒發酵過程中的酵母殘留物或酒石酸晶體，是無害的。如果出現的不是白色晶體，而是白毛毛，那才真可能是壞了。而這第三次制酒過程密封嚴實，中途也沒有開過蓋，沒有搬動過，因此也沒有出現白色晶狀物。 文/西安老車圖/網絡、謝謝網絡！攝影/西安老車音樂/鋼琴曲謝謝老師、朋友們雅賞！

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