吃在新疆

蘇建明

一方水土養(yǎng)一方人，各地有各地的美食。新疆深居內(nèi)陸，遠(yuǎn)離海洋，加上四周有高山阻隔，濕潤(rùn)的海洋氣流不易到達(dá)，因此降水量少，加上日照時(shí)間長(zhǎng)，所以氣候干燥。新疆的北部是阿勒泰山，南部為昆侖山系；中部是天山。天山把新疆分為南北兩部分，南部有塔里木盆地，北部有準(zhǔn)噶爾盆地。所以地理學(xué)上有“三山夾二盆”之稱。雖然降水量少，但新疆并不缺水。上述三大山脈的積雪、冰川孕育匯集為500多條河流，分布于天山南北的盆地，形成包括喀納斯湖、伊利湖在內(nèi)的大小130多個(gè)湖泊，以及390多個(gè)湖泊濕地、沼澤濕地和庫(kù)塘濕地，所以新疆人均水資源占有量居全國(guó)前列。有雪山草原，也有火焰山和沙漠，這種對(duì)立的地理環(huán)境，使新疆有豐富的物產(chǎn)和風(fēng)味獨(dú)特的美食。還是少年時(shí)代，我爸的一個(gè)駕駛員徒弟從新疆回來(lái)，給我們帶來(lái)了一小袋葡萄干，從那時(shí)候起，我知道新疆有葡萄干，而且很甜?？戳岁惻逅寡莸某匝蛉獯男∑?，知道了新疆的羊肉串很出名。本世紀(jì)初，昆明來(lái)了一些新疆人賣烤羊肉串，但我沒(méi)有吃過(guò)。現(xiàn)在親臨新疆，我得看看新疆都有哪些好吃的美味。 烏魯木齊二道橋的巴扎街是一個(gè)以新疆特色美食攤位為主的美食街。在這里，你能吃到新疆的各種美食，馕、烤包子、油塔子丸子湯、面肺子米腸子、手抓飯、拉條子、烤魚(yú)、新疆涼皮等等。 找個(gè)地方坐下之后，我決定先來(lái)一串烤羊肉串，這是到新疆必吃的美食。攤主將新鮮的羊肉用鹽和孜然（又稱阿拉伯茴香、安息茴香；可以祛腥解膩）腌制，然后用不銹鋼細(xì)條串起來(lái)撒上辣椒，涂上羊油在炭火上燒烤，使肉串外焦里嫩，口感鮮香咸辣，風(fēng)味非常獨(dú)特，食客多，商家的生意也很好。 9月，正值新疆的石榴收獲季，市場(chǎng)里和路邊都可以看到賣新鮮石榴的攤販，他們用簡(jiǎn)易的手動(dòng)榨汁機(jī)為顧客現(xiàn)場(chǎng)壓榨石榴汁。新鮮出爐的深紅色的石榴汁不僅酸甜可口，還有清熱抑火，收斂健脾的作用。軟爛滋潤(rùn)、膠質(zhì)豐富、麻辣酥香的椒麻羊蹄是不可輕易放過(guò)的新疆美食。由于加工前商戶已經(jīng)特意把羊蹄雙趾間膻味較重的毛囊切除了，所以新疆羊蹄吃起來(lái)膻味并不重。一瓶鮮榨石榴汁，一盤(pán)椒麻羊蹄，自己選擇的食物混搭印象深刻。 由于腸胃虛弱，我每天都喝酸奶。蒙牛、新希望、光明乳業(yè)、安慕希等以銷量排名的大品牌酸奶都喝過(guò)，地方品牌的酸奶也喝了不少。但由于“好喝不好喝”是因人而異的個(gè)人主觀感受，無(wú)法強(qiáng)求和統(tǒng)一，所以我只能說(shuō)自己的感受。作為一個(gè)喝酸奶喝了十多年的人，這次到新疆我才算是喝到了我認(rèn)為最好喝的酸奶。不論是她的大品牌天潤(rùn)、伊利等，還是各個(gè)餐館自己制作的羊乳酸奶，一盒盒潔白潤(rùn)滑，酸甜適度，奶香四溢，都非常好吃。每頓飯都少不了一盒當(dāng)?shù)氐乃崮獭?lt;/p> 大盤(pán)雞是新疆十大名菜之一，也是游客到新疆的必點(diǎn)菜品。雖然都是大盤(pán)雞，但是各個(gè)餐館的做法還是各有千秋，食客的評(píng)價(jià)也見(jiàn)仁見(jiàn)智。我們相信多數(shù)食客的評(píng)價(jià)去了這家“巴扎屋”。進(jìn)去一看，這個(gè)店的招牌亮，主廚的來(lái)頭不小。雖然已經(jīng)是晚上9點(diǎn)了，但是我們還是只拿到了一個(gè)還要等大約一個(gè)小時(shí)左右的叫餐號(hào)。既來(lái)之，則安之，坐下來(lái)等吧！ 一邊吃餐廳提供的免費(fèi)干果和茶飲，一邊看著絡(luò)繹不絕、來(lái)自全國(guó)各地的食客出出進(jìn)進(jìn)，也不覺(jué)得時(shí)間過(guò)得太慢。終于輪到饑腸轆轆的我們上陣了。早已看好菜單的我們迅速點(diǎn)了菜后就摩拳擦掌的等著上菜了。 我們沒(méi)有點(diǎn)大盤(pán)雞，而是點(diǎn)了他們家的招牌菜辣子雞。 還有口感豐滿、滋味醇厚的果欖胡辣大羊蹄。 鮮美多味的伊犁奶皮子蔬果沙拉。 鮮滑軟嫩，肉香四溢的果木炭烤羊肉串。 外酥里嫩，回味無(wú)窮的一品饞嘴酥茄。 鮮香綻放，勁道爽滑的雞絲涼面。 色澤豐滿，口齒留香的宮保肉丁。 到了喀什，我們?nèi)チ司S吾爾族出租車司機(jī)推薦的一家烤包子店。一看牌子就知道這家店是個(gè)有影響力的老店，顧客多為維吾爾族人。在店門(mén)口，伙計(jì)們正忙著在兩個(gè)馕坑里烤包子，他們把包好的生包子貼在馕坑里，十幾分鐘即可烤熟。由于食客需求旺盛，所以他們必須高效的工作。 烤包子是這家店的鎮(zhèn)店之寶，餡足個(gè)大，可以說(shuō)是來(lái)客必點(diǎn)，而且買(mǎi)的數(shù)量也多。我感覺(jué)味道厚重，但是，咸味稍微過(guò)了一點(diǎn)。 烤羊肉賣相不好，但味道不錯(cuò)，勁道也好。而他家的酸奶味道真的非常不錯(cuò)，會(huì)銷到斷貨。 塔什庫(kù)爾干塔吉克自治縣位于昆侖山、喀喇昆侖山、興都庫(kù)什山、薩雷闊勒嶺交匯處，平均海拔4000米。這里冰川密布，水草豐茂，最適合藏牦牛的飼養(yǎng)?？h城里主打牦牛肉的餐廳很多，我們找了一家“網(wǎng)紅”餐廳去吃炭火牦牛肉火鍋。 手機(jī)掃碼點(diǎn)餐即使在這個(gè)“一腳踏三國(guó)”的邊遠(yuǎn)小城也非常流行。 塔吉克族是我國(guó)唯一具有歐羅巴血統(tǒng)的民族，塔吉克人長(zhǎng)得跟歐洲人很像，你到了這里感覺(jué)是到了歐洲的某一個(gè)小鎮(zhèn)。這里的女孩子一個(gè)個(gè)長(zhǎng)得不可方物，就連餐廳的服務(wù)員也秀色可餐。點(diǎn)餐后，很快上菜了。 這碩大的熬制火鍋湯的牦牛股骨上桌后，服務(wù)員會(huì)給你一把小勺，掏吃里邊的骨髓油。 啃骨頭那就是你自己的事情了。由于肉香太過(guò)誘人，我這個(gè)74歲的老頭也全然不顧斯文了，兩手把骨頭抱起來(lái)就津津有味的一陣啃。 新疆豇豆炒欖菜，甜咸適中，脆嫩可口。 除了火鍋必點(diǎn)的牦牛肉、白菜、豆腐、粉條、茼蒿菜等食材外，我們還點(diǎn)了番茄炒雞蛋。這是因?yàn)樾陆咽鞘澜缟袭a(chǎn)量最高、質(zhì)量最好的番茄之一，在國(guó)際市場(chǎng)上的占有率高達(dá)35%，很多蕃茄醬知名品牌的原料用的都是新疆番茄。新疆番茄之所以甜，就是因?yàn)樗纳L(zhǎng)期長(zhǎng)，日照足，所以糖分高。 從塔縣再次回到喀什，麗笙酒店的餐飲總監(jiān)向我們推薦了一家高端的維吾爾族餐廳，叫“黃金樽”，說(shuō)是一家不會(huì)讓我們失望的餐廳。 進(jìn)了餐廳一看，散發(fā)著濃郁的俄羅斯風(fēng)情的裝修風(fēng)格讓你仿佛就是到了俄羅斯。使用了大量的皮革、橡木和琉璃的材質(zhì)讓餐廳顯得豪華氣派，很有宮廷感。 傳統(tǒng)的菜單點(diǎn)菜的方式也更適合這里的用餐氛圍。 他家的羊排是招牌菜之一。我不得不說(shuō)，這是我一生中吃過(guò)的最好吃的羊排。軟、嫩、香、酥全占了。入口瞬間鮮香綻放，口感非常豐滿。你無(wú)法無(wú)法抗拒再來(lái)一份的念頭，所以我們又要了一份。 烤鴿子也是招牌菜之一。色澤金黃，皮酥骨脆，孜然添香， 這盤(pán)色香味俱全的醬爆茄子秘方全在醬汁中，就因?yàn)獒u汁好，這道普通餐廳常見(jiàn)的家常菜在這里成了必點(diǎn)菜。 雙鮮燴羊肝嫩滑爽口，湯汁拌飯讓人食欲大開(kāi)。 由于對(duì)糖醋里脊調(diào)味的自信，廚師甚至對(duì)這道菜不做任何擺盤(pán)裝飾。但是，他對(duì)糖和醋調(diào)制后的口味拿捏得恰到好處。食客吃了第一口后，很自然的會(huì)用筷子接著夾第二塊肉。 在這家餐廳我們也點(diǎn)了豇豆，廚師的做法與前面幾個(gè)餐廳的做法全然不同。裝盤(pán)后使用的油辣椒、花生和芝麻粒讓這道菜的口感更加豐富，豇豆的甜脆也映襯得非常突出。 在新疆嘛！飲品我們就要了鮮榨哈密瓜汁，哈密瓜的甜度和特有的清香也是我從未有過(guò)的滿分體驗(yàn)。 細(xì)細(xì)品味，還是那句話，沒(méi)有比較就沒(méi)有傷害。這家餐廳，不僅裝修豪華，菜品一流，而且價(jià)格適中，真的亞克西！下次還會(huì)來(lái)。 在喀什古城，沿著從大門(mén)進(jìn)，到汗巴扎出的街道，可以品嘗到很多很多地道的新疆美食。 排名第一的就要數(shù)馕了。馕就是波斯語(yǔ)的“面包”。民間關(guān)于“寧可三日無(wú)肉，不可一日無(wú)馕”的說(shuō)法，足以說(shuō)明馕在新疆人日常生活中的重要性。用來(lái)做馕的面都是發(fā)酵面，而且會(huì)放少量的鹽以使其吃起來(lái)有點(diǎn)淡淡的咸味。由于面的添加成份、馕的大小和烤制方法不同，馕的名稱也不同。用羊油烤出來(lái)的馕叫油馕，加了羊肉、洋蔥等食材的叫肉馕等等。由于新疆的面粉麥味足，甜度高，用它做出來(lái)的馕特別好吃。 接著就是抓飯，這是維吾爾族的傳統(tǒng)菜品，每逢重要節(jié)日或者是結(jié)婚的時(shí)候，他們都會(huì)用抓飯來(lái)招待客人。客人洗過(guò)手后，主人把抓飯端上來(lái)給大家用手抓著吃。但是現(xiàn)在不少餐廳為了迎合各地客人的習(xí)慣，已經(jīng)為客人提供餐具來(lái)吃抓飯了。抓飯分為葷素兩種不同做法。葷的主要用新鮮羊肉，胡蘿卜、洋蔥、清油、羊油和大米來(lái)制作。素的又稱為甜飯，多用葡萄干、胡蘿卜、杏干、桃皮等來(lái)制作。這家羊肉的抓飯很受歡迎，不到兩小時(shí)，一大鍋?zhàn)ワ埦退o(wú)幾了。 烤包子、烤肉和烤腸也都是新疆的名菜?？救夂涂灸c除了會(huì)放孜然以外，還會(huì)放鹽、辣椒和花椒。不同攤點(diǎn)的出品會(huì)有不同的口味，以滿足各方來(lái)客的需求。 即使是國(guó)際五星級(jí)酒店，為了吸引當(dāng)?shù)孛癖姷南M(fèi)，也會(huì)入鄉(xiāng)隨俗的在餐食中增加當(dāng)?shù)靥厣拿朗?。在自助早餐中，酒店除了提供香腸、培根、火腿、煎蛋、煮蛋、荷包蛋、面包、蛋糕、曲奇、牛奶、豆?jié){、果汁、沙拉、水果、酸奶、煮品、炒飯、炒面等標(biāo)配食材外，喀什麗笙酒店的餐飲總監(jiān)還為我們特供了免費(fèi)的駱駝奶、特制酸奶和鮮榨石榴汁讓我們品嘗。 希爾頓酒店的自助早餐除了中規(guī)中矩的標(biāo)配食材外，還擺出了充滿波斯風(fēng)情的專柜食材，令人耳目一新，印象深刻。 特別值得一提的是他們用羊椎骨熬制的大骨羊湯，貌不驚人的一碗羊骨湯，不僅沒(méi)有明顯的膻味，而且咸香馥郁，余味悠長(zhǎng)。我看到身邊的客人都不止喝了一碗。這是對(duì)廚師最真實(shí)的點(diǎn)贊。 帶著兒時(shí)對(duì)新疆葡萄干的甜蜜記憶，在我行走南疆的日子里，品嘗了很多的新疆美食。而限于時(shí)間，相信也漏掉了更多的新疆美食，何況還沒(méi)去北疆呢！留下一些遺憾下次彌補(bǔ)，未嘗不是一件好事呢！離開(kāi)新疆之前，我特意去購(gòu)買(mǎi)了新疆10大特產(chǎn)之首的葡萄干，相信這份記憶中和現(xiàn)實(shí)中的甜蜜能陪我到永遠(yuǎn)。

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蘇建明