白肉

金長安

<div><br></div> 我想我一定是個貪嘴的人。因為我至今還記著那盤菜，噢，不，應是那盤肉。<div><br></div><div> 在我還是小孩子的年代，雖然沒有受過餓，但家家的收入都不寬裕，一年到頭也吃不上幾頓肉。<br><br></div><div> 逢上村里或者一些親朋的婚宴，才能吃上一頓好的，而鄰里們也多是在冬天才能有些閑，也就常把一些喜慶的宴席放在了冬天。碰上一個好日子，有時家里的大人安排不過來，便輪到我頂替參加。<br><br></div><div> 我初次認識這盤肉時是在冬天。記著那是一次上學，我途經村里一戶人家娶親，當時早間的涼盤子就有這道肉，門口的廚師正在擺著盤。</div><div><br></div> <div><br></div> 肉膘很白，約有兩三指厚，切成了約一寸長的薄片，下面是黃豆芽墊底。肉皮是紅紅的，紅皮白肉相間，甚是誘人。薄薄的方方正正的肉片，顯示著大廚的刀功，小菜墊底，肉片整齊均勻地碼放，圍滿一圈，然后上面再蓋上一兩片肉，象個小塔，彰顯著廚師的精致。<div><br> 北方冬季的氣溫，足以讓這些薄肉片平平整整側立著圍成尖尖的一個塔，上面再蓋一肉片，開席時，澆上加有細碎蒜姜末的辣子醋汁。先感受到的當是過油醋汁的酸香了，肉入嘴即化之，感受到的便是肥肉在舌喉溫度中化掉的油脂香了，回蕩了一番肉香之后，留在舌喉間，就只有油脂和調汁的混合香了。而這種工藝的肉皮，很有彈性，入嘴化了肥膘之后，肉皮仍需一番咀嚼，就又嚼出一番彌留在唇齒間的余香。醋汁化解了肥肉的膩，有嚼勁的肉皮又回味了肉的香。</div><div><br></div> <div><br></div> 我終究是在村里人家的喜事中吃上了這道澆汁的白肉，讓我香香地體味到了這道看似或者工藝也極其簡單的美食，便有了此番回味。<br><br><div> 但上學路過的那次，我確是以若無其事的神情卻也是狠狠地咽了幾口唾沫路過了。<br><br></div><div> 當時廚師的擺盤也都拿捏的很好。宴席多是八人的方桌，而肉片呢，也沒有多余的，就是八片。還是小孩子的我是多么渴望有誰不吃留出一片給我哩，但又不能沒有禮貌地問鄰桌的大人們，更不能不知禮數的多吃了。</div><div><br></div> <div><br></div> 也不知是當時肚里缺油水，還是因為年少腸胃好，吃了這道澆汁的都有些冰冷的白肉并不曾鬧過肚子。<br><br><div> 時代總是在變，我們的生活更是，隨著我們生活的日益向好，這道高脂肪的吃食，終是退出了宴席。在現在眾多的饕餮盛宴中，多了雞鴨魚蝦，多了肥牛海鮮，但這道香美的白肉，仍常讓我念想。<br><br><div style="text-align: right;">2023年8月26日星期六 </div><br> <b> （我小時候只是稀里胡涂地吃了這個肉，落此文時，咨詢了多位年長者。準確地說，它不僅僅是一道肉菜。在當年物質匱乏的年代，一般的婚宴喜慶，菜品都不如我們現在的平常家肴。當年，在長安西部，這道涼菜只在早間喝湯（也就是吃稍子面）待客前上此一道，多是菠菜、豆芽墊底，愛好且經濟允許的主人家會在素菜上加一圈白肉，如我文中的描述。有的主人家還會加些皮凍，切開的白雞蛋等。大廚就以早間這道涼菜的出盤多少，訂中午的席數。在鄉里，這盤菜被稱為訂盤，或稱全盤子。而這道素菜面上的白肉，就是主人家經濟向好的表現。）</b></div>

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