<h1 style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px; color: rgb(237, 35, 8);">（一）</b></h1><h1 style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px; color: rgb(237, 35, 8);">傳統白酒是用糧食釀制成的</b></h1><p class="ql-block" style="text-align: center;"><br></p><p class="ql-block"> 自古以來，白酒釀酒的首選材料都是純糧。</p><p class="ql-block"> 發明蒸餾酒之前，純糧發酵酒酒液應該是渾濁的，所以古時亦稱之為＂濁酒＂，＂一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中。＂說的就是這種純糧發酵酒。</p> <h3> 到了元代發明了蒸餾酒。但釀酒工藝原理并沒大的變化，還是在純糧中加入大曲、小曲或麩曲。然后放在窖室中發酵，到了一定程度后糧食中的糖分便轉化為乙醇。</h3><h3> 酒漿初成后再進行過濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之后的酒糟放入到蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。</h3> <h3> 乙醇的沸點是78.3度，而水的沸點是100度，所以在用蒸汽加熱的過程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行，經過冷凝后就得到了蒸餾酒。</h3><h3> 這就是傳統蒸餾白酒的釀造工藝和原理。</h3> <h3> 純糧酒在釀造工藝上有三個基本特征，即＂純糧、固態、加曲＂：</h3><h3> 第一個特征必須要用糧食發酵。</h3><h3> 第二個特征必須是固態。所謂固態就是相對于液態而言，因為糧食是固體的，釀酒的糧食要整顆圓滿無缺。所以這種釀造工藝亦被稱之為固態法，全稱是＂純糧固態發酵法＂。</h3> <h3> 第三個特征一定要加＂曲＂。所謂＂曲＂就是糖化發酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經過發酵才能轉化為乙醇，而發酵需要有一個媒介來促進糧食的糖化，這個媒介就叫糖化發酵劑，也就是＂曲＂。＂曲＂和家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫＂糧為酒本、曲為酒骨＂，充分說明了＂曲＂的重要性。為什么＂曲＂這么重要？因為＂曲＂決定了酒的香味，＂曲＂里面的微生物和微量元素決定了酒的風格和味道。</h3><h3> ＂曲”有很多種，采用純糧固態發酵法釀酒時加的是“大曲”。“大曲”是用麥子高溫制成的，發酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。</h3><h3> 和大曲相對的是＂小曲＂，＂小曲＂是用稻米制成的，多用于固液法酒的制作。小曲發酵溫度低，發酵時間較短，發酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。</h3> <h3> 第三種曲叫＂麩曲＂。人們發現，除了大麥和稻米，用麩子、米糠之類的東西也可以制成＂曲＂，用這種＂曲＂做出來的酒就叫麩曲酒。</h3><h3> 由于麩曲發酵時間短，生產成本低，許多廠家便將其做為大曲或小曲的替代品。目前麩曲法白酒以大眾消費為對象，已為多數酒廠所采用，此種類型的白酒產量也最大。</h3> <h1 style="text-align: center;"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;">（二）</b></h1><h1 style="text-align: center;"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;">新工藝白酒是用食用酒精制作的</b></h1><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 現在的酒遠非傳統釀造酒那么簡單了。</p><p class="ql-block"> 上世紀六十年代，一種新的釀酒方法在神州大地橫空出世。不用高粱、大米之類的糧食，不用制＂曲＂，僅用廉價的芋頭、薯桿、紅薯、高粱稈、秸稈、甘蔗制糖后的廢料等含糖原材料就可以釀酒，或者更進一步，先用這些原材料制出食用酒精，然后再加水制成白酒，這種方法制作的酒叫＂新工藝白酒＂，也叫＂液態法＂。</p><p class="ql-block"> 當然＂新工藝白酒＂發展到今天，原材料用糧食制作的食用酒精也不少。和傳統釀酒工藝相比，也有許多優點，如成本低，糧食消耗低，節約能源，出酒率高等。</p><p class="ql-block"> 規范的＂液態法＂符合國標，講究口感，飲用安全，很適合于中低檔白酒生產，對滿足大眾白酒消費需求具有積極作用。</p> <h3> 問題是一些酒廠通過包裝、宣傳，魚目混珠，冒充純糧固態發酵白酒出售，價格甚至比名優廠家生產的純糧固態酒還要高。</h3><h3> 而純糧＂固態酒＂成本，由于受糧食價格及不同度數白酒出酒率的差異影響，即使是最普通的小燒，也要高出液態白酒的幾倍。</h3><h3> 最令人詬病的是，由于一些廠家的誤導，消費者不了解實情，知情權和選擇權都得不到充分尊重。</h3> <p class="ql-block"> 許多酒廠忌諱酒精制作這個概念，動輒純糧釀造。實際上，一些白酒確實不是釀造的，而是制造出來的。</p><p class="ql-block"> 大家感興趣的話可以做個實驗，站在酒廠門口觀察三天，計算一下它有多少輛拉糧食的車進廠，又有多少拉酒糟的車出廠。釀造糧食酒必然會產生酒糟，酒廠煙囪也一定會冒煙。但現在很多酒廠沒有糧食進廠，也沒有酒糟出廠，煙囪也不冒煙，這難道還說明不了問題嗎？</p><p class="ql-block"> 如果有機會到廠區參觀一下就會發現，車間倒是非常漂亮、干凈和整潔。</p> <h1 style="text-align: center;"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;">（三）</b></h1><h1 style="text-align: center;"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;">固態發酵（純糧）白酒的確認</b></h1><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 綜上所述，現在白酒制作只有三種方法，即固態法、液態法和固液法，所謂固液法即是固態法和液態法的結合。</p><p class="ql-block"> 簡言之，固態法就是純糧酒；液態法就是酒精勾調酒；固液法就是30%的固態法酒+70%的液態法酒。</p> <h3> 您如果現在想在市場買糧食酒，不論何種價位的都有，但一定要注意一點，只要是瓶裝酒，其國標（亦叫執行標準，一般在酒瓶標簽上標明，如果酒瓶標簽未有，酒瓶盒子上肯定有）應該都是一樣的——GB/T10781。也就是說，雖然價位不一樣，但卻是按同一個標準釀造的，即純糧固態發酵法。</h3><h3> 除了執行標準外，糧食釀造酒在包裝上還有一個＂純糧固態發酵白酒＂標識。這一標識經過國家機構認證，具有一定的權威性。但要掌握以下三點：1、沒有此標識的，不一定是酒精酒。因為這一標識是需要認證費用的，有些廠家出于對自己產品的信心，省略了這一標識以節約費用。例如茅臺很多產品都不帶有這些標識，但它確實是正宗的純糧食酒。2、有此標識的，一定是純糧食酒。如果不是，那就屬于廠家欺詐，您可以去有關部門10倍索賠。3、有此標識的，并不代表一定是最好的優質酒。它的口感與品質仍有低、中、高等檔次之分，但至少您喝了不那么容易上頭。</h3><h3> 那么什么是純糧固態發酵白酒標志？純糧固態發酵白酒標志是國家2005年倡導并推廣的，是釀酒企業生產優質、高檔白酒的通行證。申請企業必須要符合《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規范》和《純糧固態發酵白酒標志使用管理要求》標準。</h3><h3> 目前白酒質量鑒別主要通過對產品進行理化指標檢測和感官指標鑒評，如果純糧固態發酵白酒添加少量通過處理的優質食用酒精，比如5%的優質酒精，理化指標是無法檢測的，感官指標更無法鑒評。也就是說國家標準并沒有關于驗證或者證明純糧釀造的白酒是否添加了食用酒精或者香精的規定。</h3> <p class="ql-block"> 正是由于這一漏洞，一些企業為了滿足市場需求，在產能飽和的狀態下，用酒精勾兌后，打上冒充純糧釀造的標志，沖擊高端消費市場。目前情況下，企業是不是這樣做只能靠自律，但自律這事在當下語境中非常不靠譜，這也就是現在固態發酵白酒標志使用泛濫的原因。</p><p class="ql-block"> 國家有明確規定，使用食用酒精勾調的白酒（液態法白酒），其配料必須標注食用酒精、水和使用食品添加劑，不得標注為高粱、小麥等字樣。食品與標簽不符的，不得上市銷售。但在實際操作中，絕大多數酒廠都回避這種標注，而是在配料表標注了高粱、小麥等內容。</p><p class="ql-block"> 固液法白酒因為是固態和液態這兩種酒的結合品，所以標簽里也應有所說明。</p><p class="ql-block"> ＂假的就是假的，偽裝的應該剝去＂。我們對公開承認自己的酒是用何種工藝制作的，哪怕是液態法或固液法也無所謂，并在標簽中明確標明的廠家表示欽佩。</p> <h1 style="text-align: center;"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;">（四）</b></h1><h1 style="text-align: center;"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;">糧食釀造的酒也分三六九等</b></h1><p class="ql-block" style="text-align: center;"><br></p><p class="ql-block"> 雖然都是純糧釀造的酒，但由于糧食種類品種不同，酒的質量自然就高低有別了：高粱是釀酒的最好原料，五糧液用的就是高粱，汾酒也要用高粱，為什么？因為只有高粱皮里面含有單寧，其它糧食都不含這種物質，所以高粱釀出的酒是最香的。</p><p class="ql-block"> 但高粱和高粱之間也不完全一樣，如糯高粱市場價格每斤現在大體在4元左右，而梗高粱每斤只要一兩元錢。</p><p class="ql-block"> 什么糧食釀的酒是最差的？玉米，因為玉米釀出的酒烈性強，口感差。但即使這樣，一些酒廠用液態法或固液法做酒的時候，連玉米酒都舍不得用。</p><p class="ql-block"> 那么玉米酒精主要用在哪里？主要用于制作乙醇汽油。</p> <h3> 以上說過，＂新工藝＂制酒所使用的食用酒精是以谷物、薯類、糖蜜或其它可食用農作物為原料，經發酵蒸餾精制而成的。</h3><h3> 從糧食、薯類、糖蜜這三類原料來看其產成品白酒質量：糧食酒精最優，其次是薯類酒精，最差的是糖蜜酒精。薯類和糖蜜酒精的市場價格基本4000元至5000元一噸，糧食酒精要高一些，好的大約在7000元左右。用98度的酒精勾兌50度的酒，要加一倍的水，那么500毫升的酒成本才一元多錢，一噸酒加入的香精成本大概在200元左右。</h3><h3> 這樣算下來，大多數液態法制成的酒一斤成本還不到2元錢。但就是這樣的酒，配上華麗的包裝就敢標價上千元。</h3> <h3> 很多人喝了一輩子酒還是個＂酒盲＂。尤其一些退休的老年人，為了養生和享受生活，習慣于每天喝一點，一般都是認牌子不認酒（不懂或不看國標），在超市買幾塊錢的廉價酒，或買散裝白酒。如果限于經濟條件可以理解，但許多人并不在乎錢多錢少，而是持一種老牌子酒可靠，凡是散裝酒都是純糧小燒的觀念，因為他們的老一輩就是這么說的。這里我只能遺憾地說：“那是過去式，現在怎么可能？”，糧食多少錢一斤？再加上那么復雜的制曲、發酵工藝，再說成本要多少？怎么可能那么便宜？</h3><h3> 有的人還說：＂農村人拿糧食釀酒我親眼看過。＂這個我不否認，農村的確有很多人用糧食來釀酒，但它不是商業化產品，市場上很難廉價買到。</h3> <h1 style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px; color: rgb(237, 35, 8);">（五）</b></h1><h1 style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px; color: rgb(237, 35, 8);">值得一喝的醬香型白酒</b></h1><p class="ql-block" style="text-align: center;"><br></p><p class="ql-block"> 現代中國“酒界泰斗”、年屆110歲壽齡的秦含章說：醬香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用，對身體傷害最小的白酒。他的長壽秘訣是：每天好酒二兩半，輕松活過一百歲。</p><p class="ql-block"> 當然這是一家之言，濃香，清香等型也一樣有好酒。這里重點說一說醬香型。</p> <p class="ql-block"> 理論上，不添加任何化學原料和食用酒精的酒只有一種，那就是醬香型白酒，技術上的全稱叫——純糧固態大曲醬香型白酒。</p><p class="ql-block"> 醬香型白酒只能以傳統工藝釀造，五斤高粱釀一斤酒，原材料成本就要二十多元，再加上酒師、人工費用等，一斤酒釀造成本一般應該在三四十元，釀出基酒后還要窖藏幾年。而濃香型白酒生產周期只有一個月。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);"> 現在市場上有很多醬香酒，但質量參差不齊：</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(176, 79, 187);"> 正宗的大曲醬香酒是坤沙（即完整高粱產的酒，高粱破碎率小于于20%），坤沙也叫坤籽，要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏，生產周期大約在十個月左右，飛天茅臺就是坤沙酒。</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(22, 126, 251);"> 市場上的醬香酒更多的是碎沙（即粉碎高粱產的酒），它的生產周期短，出酒率較高，品質一般；通常烤二三次就把糧食中的酒取完。碎沙酒生產成本相對較少，目前市場上銷售的中低檔醬香型白酒基本都屬于該類。</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(255, 138, 0);"> 再次是翻沙（即高粱酒糟再加一些新高粱、曲子產的酒）。目前市場上大眾化醬香型白酒基本都是此類產品。</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);"> 還有一種是竄香酒。即用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后的產品，產品質量相對差，成本低廉。目前市場上出銷售價格在50元以下的醬香型白酒，基本都是這類產品。</span></p><p class="ql-block"> 這類產品嚴格來說，并不是真正意義上的醬香型白酒。而且茅臺鎮是杜絕竄香酒的，相關部門嚴查，不允許生產，一般都是小作坊在偷偷的違規生產。</p><p class="ql-block"> 總之，不論什么酒，應該有一個明確的說法，不知底細的酒是很可怕的。</p> <h3> 買酒時看到GB/T10781，也就是1打頭的是固態國標，而2打頭的一般是液態酒或固液酒。但標準醬香型白酒的國標卻是GB/T26760，是2打頭的，還有一些高檔酒，比如國窖1573也是這樣（詳情見后附），這點一定要注意。</h3> <h1 style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px; color: rgb(237, 35, 8);">（六）</b></h1><h1 style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px; color: rgb(237, 35, 8);">白酒鑒別的簡易方法</b></h1><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 自己鑒別酒的好壞，最有效的方法就是學一下如何做＂裸體酒＂。</p><p class="ql-block"> 所謂＂裸體酒＂就是給酒點一把火，把它的酒精燒光，把酒的衣服給扒下來，這個時候剩下的酒就叫＂裸體酒＂，這是一種酸酯分離的手法。</p><p class="ql-block"> 純糧釀造的酒做裸體酒之前是清澈透明的，做成＂裸體酒＂之后會變得很渾濁，入口細細品味會有糧食發酵的酸味，酸味之后會有一點淡淡的甜味，甜味之后又會有一點淡淡的酒糟味，舌根上還會帶有一點淡淡的苦味。</p><p class="ql-block"> 如果入口有一股澀澀的尿騷味道，說明里面一定是加了食用酒精，不論是薯干、糖蜜還是玉米酒精都有這個味道。</p> <p class="ql-block"> 綜上所述，好白酒是糧食精華這種說法一點不過分。君不見，一堆好糧食通過一系列操作，最后剩下的就是一堆酒糟。所以說，“酒是糧食精。越喝越年輕”，這雖然是句調侃話，但也說明了好白酒適度飲用不應該有損身體健康。</p><p class="ql-block"> 現代人有的酒后會覺得頭疼、頭暈，其主要原因可能有兩種：</p><p class="ql-block"> 一是喝的酒太劣質了；</p><p class="ql-block"> 二是喝得太多了。</p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">附：產品標準號</b></p><h5> <span style="color: rgb(176, 79, 187);">GB/T20821 液態法白酒</span></h5><h5><span style="color: rgb(176, 79, 187);"> GB/T20822 固液法白酒</span></h5><h5><span style="color: rgb(176, 79, 187);"> GB/T10781.1 濃香型白酒 （五糧液，瀘州老窖，劍南春等）</span></h5><h5><span style="color: rgb(176, 79, 187);"> GB/T10781.2 清香型白酒 （寶豐酒，汾酒等）</span></h5><h5><span style="color: rgb(176, 79, 187);"> GB/T10781.3 米香型白酒</span></h5><h5><span style="color: rgb(176, 79, 187);"> GB/T14867 鳳香型白酒 （西鳳酒等）</span></h5><h5><span style="color: rgb(176, 79, 187);"> GB/T16289 豉香型白酒</span></h5><h5><span style="color: rgb(176, 79, 187);"> GB/T20823 特香型白酒 （四特酒等）</span></h5><h5><span style="color: rgb(176, 79, 187);"> GB/T20824 芝麻香型白酒</span></h5><h5><span style="color: rgb(176, 79, 187);"> GB/T20825 老白干香型白酒 （衡水老白干等）</span></h5><h5><span style="color: rgb(176, 79, 187);"> GB/T21820 地理標志產品 舍得白酒</span></h5><h5><span style="color: rgb(176, 79, 187);"> GB/T21822 地理標志產品 沱牌白酒</span></h5><h5><span style="color: rgb(176, 79, 187);"> GB/T22041 地理標志產品 國窖1573白酒</span></h5><h5><span style="color: rgb(176, 79, 187);"> GB/T23547 濃醬兼香型白酒 （白云邊等）</span></h5><h5><span style="color: rgb(176, 79, 187);"> GB/T26760 醬香型白酒 （茅臺酒，郎酒等）</span></h5><h5><span style="color: rgb(176, 79, 187);"> GB/T26761 小曲固態法白酒</span></h5><p class="ql-block"> </p><h5><b style="color: rgb(22, 126, 251);"> GB：國家強制標準 </b></h5><h5><b style="color: rgb(22, 126, 251);"> GB/T：國家推薦標準</b></h5><h5><b style="color: rgb(22, 126, 251);"> DB：地方標準 </b></h5><h5><b style="color: rgb(22, 126, 251);"> QB：企業標準</b></h5><h5><span style="color: rgb(1, 1, 1);"> 1. 建議您慎重購買</span><span style="color: rgb(237, 35, 8);">GB/T20821 （液態法白酒）, GB/T20822 （固液態法白酒），GB/T2757（此標準為衛生標準，和固態，液態，固液態生產工藝無關）。</span></h5><h5><span style="color: rgb(1, 1, 1);"> 2. 持觀望態度購買</span><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> DB或QB開頭的產品（地標和企標）；</span><span style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 15px;">GB里的（一級）產品（真正白酒愛好者會選擇優級產品，一般使用麩曲工藝的標注一級）； 被市場濫用的 GB/T10781.1-2006 , GB/T10781.2-2006產品要認真分辨。</span></h5><p class="ql-block"><br></p>
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