<p class="ql-block">Vancouver, British Columbia, Canada </p> <p class="ql-block">隨著越來越多人養成每天喝咖啡的習慣，家庭咖啡角也順應潮流融入到家庭中。隨之而來的意式濃縮油脂是大家最關注的萃取問題之一。</p> <p class="ql-block">Espresso里的“油脂”是油嗎？</p><p class="ql-block">當我們把剛萃好的濃縮咖啡靜置下來，仔細觀察可以發現上層淺顏色的部分是由無數細小的泡泡構成，這些泡泡是由于萃取時咖啡機的壓力足夠大，咖啡粉里的不可溶性油脂包裹著二氧化碳形成。它在意大利語里叫做“Crema”，而大多咖啡師習慣稱它為“油脂”。</p> <p class="ql-block">如何讓Espresso擁有漂亮的油脂</p><p class="ql-block">優質的油脂呈金黃色，表面細膩，顏色均勻，搖晃起來像奶油狀般綿滑，掛壁感明顯。它不僅能讓濃縮起到很好的視覺效果，品嘗時可以豐富口感與香氣、保護咖啡的風味，制作熱奶咖時還更有利于拉花融合以及支撐圖案的作用。或許，這些就是為何人們追尋一份完美Espresso的原因吧！</p> <p class="ql-block">根據萃取經驗，想得到豐厚的油脂，首先在咖啡豆上就要優先選擇油脂豐厚新鮮的豆子，比如中深度烘焙、在賞味期（30～45日）的新鮮意式精品拼配豆。當選對合適的咖啡豆，還要搭配現磨、穩定溫度、足夠大的萃取壓力，外加合理的萃取參數，滿足這幾個關鍵因素，才足以得到富含綿密油脂的Espresso。</p> <p class="ql-block">總的來說，選擇好的意式精品拼配豆，設備的壓力大性能穩定，咖啡油脂的表現力就越好。 </p><p class="ql-block">如何通過觀察油脂形態，來判斷Espresso的狀態，從而解決各種萃取上的常見問題。</p> <p class="ql-block">* 壓根沒有油脂，或油脂稀薄：問題很可能出在豆子放太久上（包括保存不當以及咖啡豆被預先研磨成粉）。存放時間越久，咖啡豆會與空氣進行氣體交換，二氧化碳流失越多，最后呈現出的咖啡油脂也就越少。其次，咖啡機的壓力太小、溫度過低、研磨度太粗、壓粉力度不夠……也是形成咖啡油脂過少的成因。</p> <p class="ql-block">* 油脂泛白：如果你萃取的濃縮有著不錯的油脂厚度，但缺乏金黃色澤，整體味道偏向尖酸。那么，很可能就是因為用了烘焙度偏淺的豆子，咖啡表現出不討人喜歡的酸澀感，并伴隨著偏白的油脂。</p> <p class="ql-block">* 油脂粗糙、多泡、結塊：這種濃縮的Crema一般會呈明顯的“疙瘩”狀，往往持續時間很短，消散飛快，且流動性較差，就像我們打太厚的奶泡那樣，難以推開融合。</p> <p class="ql-block">由于咖啡豆過于新鮮，氣體太多所導致的，剛烘好的豆子含有大量二氧化碳，當大量氣體被壓入咖啡液時，乳化油脂無法完全包裹住它們，因此會形成先炸泡后結塊的現象。一旦回到常溫常壓下，不穩定的氣泡則隨著時間流逝很快崩解。（這就是我們平常看到的拉花圖形很快就起趨溶解了，如果遇到這種情況，建議先養豆一周再進行萃取）</p>
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