人間煙火在菜市

蘇建明

只要有空，我愛逛菜市。即使是出差，如果順便，我也喜歡逛一下當?shù)氐牟耸袌觥ＬK州的葑門橫街、廣州的沙園市場、上海嘉薈市場、南京三七八巷菜市和北京的三元里菜市等，我都去過。根據(jù)我的經(jīng)驗，要快速的了解一個城市概況，去一下當?shù)氐陌儇浬痰辍⑿氯A書店和菜市場是比較靠譜的方法。除了神，誰也逃不脫一日三餐的人間煙火，人間煙火以最實在、最接地氣的方式反映著普羅大眾的日常生活。而支撐人間煙火升起的地方，就是菜市場。菜市場是一個城市真實生活的縮影，而對一些人來說，逛菜市不僅是買菜做飯，也是一次短暫的心靈旅行。 古稀之年在自己的家鄉(xiāng)昆明逛菜市場，多了一份記憶中的鄉(xiāng)愁，這份鄉(xiāng)愁總是和母親聯(lián)系在一起。小時候，我家在大西門的錢局街染布巷，離家最近的菜市場在不遠處的鳳翥街。那時候城市很小，賣菜的大多是附近的農(nóng)民，菜也是自己種的，新鮮白菜、苦菜、青辣椒、蓮花白、茄子、蘿卜、芥藍菜等，擺在幾片菜葉子或樹葉子上售賣，水靈靈的，非常惹人喜愛。有時還有漁民從大觀河和滇池捕撈出來的小魚小蝦和海菜，味道鮮美，頗惹人饞。兒時我經(jīng)常被母親叫去和她一起買菜，對我而言，那個菜市場很熟悉，很溫馨，夢里也常夢見它。 現(xiàn)在，離我住的小區(qū)大約800米處有一個叫鄭家河的菜市場，休息天我會到這里買菜。從小區(qū)后門出來，沿著風光旖旎的船房河走600多米就到了。吊詭的是，這個菜市只在每天上午開市，下午閉市。 初秋，河邊的一些楓葉已經(jīng)開始變黃，盛開的金桃和火紅的雞冠梧桐演奏著秋的旋律，令人購物心情大好。 我出門時，趕早市的人已經(jīng)帶著盈盈的滿足感從菜市場滿載而歸了。 走進菜市，道路兩旁擺滿了售賣各種菜肴和食材的攤位。雞鴨魚肉和應季蔬菜應有盡有，讓人目不暇接。熟悉的攤主熱情的和你打著招呼，讓你頓感溫暖親切。 放在地攤上售賣貨品的方式最接地氣。這種最原始的經(jīng)營方式幾乎是任何一個菜市場起始時的共同方式。以一曲優(yōu)美動聽的“斯卡布羅集市”而聞名于世的那個位于英格蘭西北部的集市，最初也是以地攤方式售賣著香芹、鼠尾草、迷迭香、琥珀、皮草和烈酒等種類不多的物品。但是，這個墨守陳規(guī)的集市因跟不上時代的變遷，最終走向了衰敗。據(jù)說目前她一年只在8月份開市45天，其價值僅是對過去那段興旺時光的紀念了。我想，如果斯卡布羅集市能夠不斷增加適銷對路的商品，商販們也用手機聯(lián)系生意，用網(wǎng)絡(luò)和電子稱以及掃碼支付方式進行交易，與時俱進的走一條智慧集市的路，也不至于衰敗到今天這一步吧！ 蔥、姜、蒜、紅花椒、綠花椒正逢大量上市之時，質(zhì)量好，價格也便宜，每天都有食客光顧，是菜市場常售不衰的好物料。 云南人愛吃辣，市場上辣椒種類繁多，除了辣度全國第一，可以“辣死人”、號稱“魔椒”的德宏州的“涮涮辣”以外，火紅的、令人生畏的云南小米辣在市場上當然值日C位。其它辣椒也一字排開，從甜辣、微辣、中辣到極辣，任挑任選。 雞鴨魚肉備貨充足，豐儉隨意。買了活魚、黃鱔、泥鰍后，攤主立即以熟練的手法幫顧客宰殺包裝，服務(wù)非常到位。禽肉攤位不僅有白條雞，還有活雞售賣，這并不多見。 豬肉價格很低，只有牛肉價格的一半。禽蛋充足，市場內(nèi)的肉食有生鮮、熟食、腌制等品類可供選擇。 記得小時候，在6—10月份，山區(qū)的農(nóng)民就會背來各種各樣的野生菌到鳳翥街菜市售賣，他們把不同的菌子分成小堆放在蕨菜葉上，一兩毛錢一堆，非常便宜。母親這時也會買菌子，但是她聽說吃雜菌和牛肝菌中毒會看見“小人人”，出于謹慎，母親就只買干巴菌、雞縱菌和青頭菌，其它的菌子從不買吃。鳳翥街菜市場末端還有賣豬肉和牛干巴的三四個攤位，但我和母親從未走近過，因為沒錢而不敢問津。由于物資匱乏，人們生活水平也很低，菜市場買菜的人也不很多，幾乎都是家庭婦女和老太太。印象里，她們買任何東西都要講價，包括當時兩分錢三公兩的皺皮青辣椒。現(xiàn)在，我能賺錢了，但也深深體會賣菜小販的不易，買菜時只挑好的，從不講價。只要是野生菌唱主角的菜市場肯定是云南的市場，這是云南菜市場有別于國內(nèi)其它菜市場的最大特點。 雞縱菌，因味甘如雞肉，傘蓋顏色如雞毛而得名，是野生菌中的高端菌種，價格不菲。從外觀看，云南的雞縱菌有三類，高腳雞縱、矮腳雞縱和草雞縱。品質(zhì)最好的非富民縣的高腳雞縱莫屬。可用來燴、炒、油炸、煮湯、燒烤等，那種獨特的鮮甜味讓你過舌不忘。 干巴菌，因香味如腌制的牛干巴而得名。是云南野生菌中的極品。也是最貴（品質(zhì)最好的要數(shù)宜良縣的干巴菌，價格在1800元至2200元一公斤）、最難伺候（清洗時費力、費時、費眼力）的菌子了。用蒜片、皺皮青椒加宣威火腿炒吃，那種甘冽清香的味道余味悠長，絕對是吃過一次就會想第二次的美味食品。 松茸菌和靈芝，茯苓、蟲草等菌類都屬于藥用菌。研究表明，松茸具有強身健體、抗放射性元素、提高免疫力等作用。它含有的松茸醇是獨一無二的天然抗癌物質(zhì)，所以它有抗癌抗腫瘤的作用。廣島、長崎原子彈之殤使得日本人有松茸崇拜癖，云南的松茸就長期出口日本。松茸多糖則是美膚的重要元素，世界著名化妝品品牌法國的希思黎就用松茸多糖開發(fā)出了抗皺活膚駐顏霜，非常受女性歡迎。但就是貴。 青頭菌，因傘蓋為青色而得名，昆明人喜歡用青椒、大蒜加一點火腿丁燴了吃，或者用加了調(diào)料的肉末放在傘蓋上蒸了吃（稱為攘青頭菌），也可以煮湯或做火鍋配菜。青頭菌鮮美嫩滑的特殊口感會讓食客欲罷不能。 兼具天使與魔鬼角色的牛肝菌是最令人談菌色變而又難舍難分的魔菌。因部分牛肝菌含有內(nèi)源性毒素，食用后可引起幻視等中毒現(xiàn)象。記得1983年夏季我在云南省紅十字會實習期間，就總幫著急診科搶救吃菌中毒的人，給患者催吐、洗胃。但是牛肝菌鮮美的味道卻讓人很難抗拒。炒、煮、炸、烤，都能釋放它那種入口瞬間綻放出來的勾魂鮮香。前段時間，有媒體報道一個小伙癡迷牛肝菌，食用后中毒，見人就說自己是奧特曼，報道意在發(fā)出吃菌警示。云南地方政府也會在菌子大量上市的時候通過各種媒體渠道提醒人們警惕吃菌中毒。可在菌子上市的季節(jié)，每年還是有大約三、四百萬的人涌入云南“試毒”。熱愛牛肝菌的人樂此不疲，對這些警示置之不理。這真是印證了民間的一句俗話：“寧可眼睛瞎，不給嘴放塌”。今年8月，就連美國商務(wù)部長吉娜·雷蒙多都不遠千里，漂洋過海來北京的一家云南菜館吃牛肝菌。牛肝菌的魅力可見一斑。 其它的野生菌還有谷熟菌、銅綠菌、雞油菌、奶漿菌、豬拱菌（浪漫的法國人將其稱之為黑松露）、羊肚菌、竹蓀、掃把菌、北風菌等等，數(shù)不勝數(shù)。 記得母親在買菜時有個習慣，她進到菜市場后，對自己要買的菜先挨個看一下，問個價，然后在返回時找到她心儀的攤販談價購買。家中孩子多，買的蔬菜也多。我則跟在后面提個大提籃，等著母親買菜，買好后，母親把菜裝到提籃里讓我提著，然后回家。這其中，我逐漸學會了識別新鮮菜、好菜和嫩菜。也學會了買東西時先問一聲“咋個賣”？60年后的今天，我拖著買菜的小拉車在菜市場不緊不慢的逛著，享受著今昔對比之下鄉(xiāng)愁帶給我的童年回憶和一些淡淡的憂傷。我買菜的經(jīng)驗是，哪個攤位前的老太太多就到哪個攤位去買，準錯不了。 秋天是物產(chǎn)最豐饒的季節(jié)，兒時的鳳翥街菜市場也增加了很多平時不見的品種。比如蘋果、寶珠梨、板栗和核桃，還有鮮藕、菱角和茭白。靠近中秋節(jié)時，新鮮的包谷、毛豆、石榴、向日葵大量上市，印象最深的，是每到這個時候，菜市場上就會有人用廢棄的汽油桶制成個大火爐，在爐子上架起一口直徑一米五的黑色大鐵鍋炒板栗。爐火之上，棕色的板栗隨著炒栗人手中的大鐵鏟在泛著油光的黑色石英砂中翻轉(zhuǎn)，那股誘人的香味總是會讓我走近去看一下，然后流著口水悻悻的離開。而今，我可以在菜市場上買最好的炒板栗，然后帶回去做我們和母親都愛吃的紅燒板栗。可惜，“子欲養(yǎng)而親不待”的遺憾已經(jīng)難以釋懷了。 乘著秋天蔬果多，價格低，天氣又好的機會，母親會讓我和妹妹跟著她往返菜市場幾次，買來圓茄子、紅辣椒、苤藍、韭菜花和七步場的臭豆腐，然后就讓我們幫著她一起做各種各樣的咸菜。比如泡辣椒、泡黃瓜、茄子榨、糟辣椒、腌韭菜花、做鹵腐、腌酸菜等等。在小小的年紀，這些咸菜就鎖定了我們的味覺，吃咸菜的嗜好一直陪伴至今。母親走后，我們就不再自己做咸菜了。但找到了一位咸菜做得很有我母親做出的味道的攤販。這不，今天我又來買他家的泡蘿卜、泡黃瓜和酸鹽菜了。 米線攤位前每天都總是擠滿了人。昆明人對米線的熱愛可以用永吃不厭來形容。我那些從昆明去海外定居的同學、朋友，乃至他們的子女，只要一踏上昆明的土地，去米線館吃一碗滋味醇厚的小鍋米線幾乎成了他們的規(guī)定動作。 餌塊也是昆明人的摯愛。用煮熟的稻米沖壓而成，形狀依需要而異。圓筒形的多用于切片炒吃；圓片狀的多用于燒熟后抹上醬料吃；線形的則用于煮了吃。 乳扇是一種用牛奶加木瓜酸制作的干酪類食品。有獨特的風味，油炸食用是最常見的烹制方法，香脆甜美的“夾沙乳扇”（在炸好的乳扇里放上豆沙）是一道云南名菜。乳扇還有燒烤、涼拌等多種吃法。 乳餅是白族人用羊奶或牛奶制作的傳統(tǒng)奶酪。切片后煎炸，或在兩片乳餅之間夾上一片宣威火腿上籠蒸熟食用，那個咸香馥郁的味道會讓人吃過不忘。 云南屬于內(nèi)陸高原，多山多林。靠山吃山，除了農(nóng)田里栽培的蔬菜，你還會看到數(shù)不清的的野菜、野果。今天的市場里有甜筍、滇橄欖、草芽、海菜、金雀花、西番蓮等等。 云南的竹類植物繁多，竹筍自然也多。按味道可以分為兩類，即甜筍和苦筍。甜筍可以直接用雞湯煮吃或者用豬肉炒吃。苦筍雖然也可以直接食用，但是口感不好。所以很多人買回去還是要在沸水中汆一下，再用冷水泡兩三天去了苦味后食用。涼拌、炒、煮都行。 滇橄欖是清熱利咽的藥用野果，味道先苦后甜。傳統(tǒng)的食用方法是洗凈后，放入容器中，加入過頂?shù)睦溟_水，適量的鹽和甘草片密封腌制。一個月左右橄欖變黃之后就可以食用了。腌制滇橄欖的湯汁對防治扁桃腺炎有不錯的效果。 建水特產(chǎn)草芽，它和黃菊花一道，是蒙自過橋米線的經(jīng)典搭檔。也可以炒吃或煮湯，味道就是一個字，鮮！ 洱海里的海菜堪稱“環(huán)保菜”，有海菜生長的湖泊水質(zhì)必然達到了二類，碧綠清香的海菜不論炒、氽、燴、煮都是一道不可多得的美食。 秋天還有金雀花賣，實在有點出乎意料。因為金雀花是開在春季的。但是，在海拔較高的地區(qū)，由于氣溫與春季差不多，符合金雀花開花的條件，所以還能采摘到金雀花。金雀花味甜而帶點特有的清香，用雞蛋炒吃鮮滑軟嫩，非常可口。 熱帶、亞熱帶地區(qū)特有的調(diào)味香料大芫荽和香柳。制作蘸水或做涼拌菜時使用，風味獨特。 來自西雙版納和德宏州的臭菜。用來煮魚或者用它與南瓜尖、樹番茄、酸筍等煮酸葩菜，是傣族、景頗族等少數(shù)民族的最愛。 狗脊尖和絲瓜尖。狗脊尖炒雞蛋不僅味美，據(jù)說還可以清火治牙痛。絲瓜尖煮湯炒吃隨意，據(jù)說它還有通筋活絡(luò)祛痰的功效呢！ 市場里不僅有山茅野菜，甚至還有昆蟲。瞧！這是山區(qū)找來的野蜂蛹，山民用竹簽把它們一個個從蜂房里挑出來，在化為成蟲之前分三個階段售賣，用油炸了后，撒上椒鹽做下酒菜，膽大的人吃了都說好吃。但是，也有不少人吃了出現(xiàn)了高蛋白過敏反應。有密集恐懼癥的人對這樣的食材是不敢看，更不會買的。 今天還碰到賣“石蚌”（一種生活在山澗溪流附近的蛙），小時候聽大人們說，吃了可以治小孩的夜盲癥。以我之見，捕捉這種有益的動物來食用應當禁止。 在號稱植物王國的云南，四季都有盛開的鮮花，所以菜市場上一年到頭也多有鮮花出售，價格為全國最低。美麗的鮮花不僅裝扮了市場，給人帶來好心情，還沖淡了菜市場與生俱來的一點世俗，這也算是云南菜市的一大特點吧！ 在菜市場，可以感受到老百姓的飲食習慣發(fā)生的變化，從過去追求大魚大肉、生猛海鮮，到現(xiàn)在注重營養(yǎng)均衡，這導致了市場里“三高”的肉食供應逐漸減少，健康有益的蔬果需求不斷增加。菜市場同時也是物價反應最靈敏的地方，價值規(guī)律的調(diào)節(jié)作用在這里表現(xiàn)得最為明顯，蔬菜、肉類、水果等等的市場的價格每天都隨行就市的變化著。研究中國式的市場規(guī)律，關(guān)注菜市場是不可或缺的重要一環(huán)。以我小時候去的鳳翥街菜市與現(xiàn)在的鄭家河菜市相比，有很多相同之處。比如簡陋的地攤，大聲的吆喝，討價還價的對答，找補零錢的細心，當然還有出出進進的買菜人。但是也有很多不同，比如有更豐富的蔬果，分類的食物區(qū)域，賣熟食的攤位、賣日用百貨的小販、買菜的小拉車、人手一個的手機、電子掃碼支付、送外賣的快遞和菜市場附近停滿了的電動自行車和私家汽車。做這個穿越時空的兩相比較，可以明白的看出老百姓的生活水平提高了，支撐這種提高的，是安寧社會的科技進步和經(jīng)濟發(fā)展。鄭家河菜市場雖然沒有蘇州葑門橫街市場的悠久歷史，也沒有“肉菜王國”廣州沙園市場的熱烈快活，更沒有京城三元里市場的高大上。但是她卻有云南大地豐富自然資源賦予她獨一無二的野性。只要山河在，這種野性就將永遠存在。鄭家河菜市場，祝好運！

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人間煙火在菜市

蘇建明