天下食材，湖南味道——令人驚艷的波龍燒米豆腐

彭歌

前幾天，我和陳敬一起到新長福，與龍國里談事。坐在他的辦公室，我們不由得回憶起編纂《中國湘菜大典》的往事。這間寬敞的辦公室曾騰出來作《中國湘菜大典》編輯部，我在這里工作了近兩年。再次回來，都不免有些感慨。 我一直是新長福的忠實食客。他們堅守了湘菜的本色，善于把天下食材演繹為湘菜滋味。但近一陣，我卻感覺他們的菜游離了原有風格，不免有些擔心。今天面對龍國里，我直言不諱： “新長福的菜品越做越精細，食材也越來越珍稀，但卻少了點湘菜味。這不應該是你們的風格。” 我還問：這種變化，是因為潮流的影響，還是公司內部有新的思考？ 龍國里連忙否認：“都不是！我們研發新菜時要做各種嘗試。” 說完他連連搖頭感嘆：“其實我最擔心的，就是怕丟掉了湘菜的魂！” 我知道他的性格，憨厚得像生產隊長，聰明得像985學霸。在湘菜餐飲業老板中，他是對食材最了解也最重視的，也是最善于將天南海北的食材組合出新奇菜品的。有點像廚房里的魔術師，魔杖一點，新奇玩意就出來了，但不管如何變化，湘菜的口味是絕不會丟掉的。十多年前他們推出的“辣椒海參煲仔飯”，就是“海鮮湘做”的經典，鮮香的海鮮味遇見濃郁的辣椒味，衍生出全新的湘菜，既適合于時代又堅守了傳統。 快到中午時，龍國里說：“今天我們不去餐廳吃飯，就在辦公室吃。我叫服務員端幾個菜上來。” . 我知道他的意思。當年我在這里上班時，午餐都是在辦公室吃，有什么新出品，也優先拿來嘗鮮，兩人邊吃邊評。今天，他要亮出什么新玩意？ 波龍燒米豆腐 很快，服務員端來一盆大菜。紅艷的龍蝦已經肢解，白嫩的肉質浸在濃郁的醬紅色湯汁中，湯里隱伏著黃色的米豆腐。 “這是波龍。”龍國里興致勃勃地介紹，“這是米豆腐。芙蓉鎮里劉曉慶賣的米豆腐。” 波龍燒米豆腐，這倒是有趣。最洋氣、最高端的波士頓龍蝦，和最土氣、最平民的米豆腐，在這里神奇相遇，融為一體，有點像灰姑娘的故事。 龍蝦，是稱霸世界的大菜，豪華盛宴中必定登場的主角，如帝王般存在。波士頓龍蝦則是龍蝦中的佼佼者，尊貴如王子。米豆腐呢？是湖南和與云貴川邊遠地帶流行的的鄉土菜，通常作法是放肉泥、蔥、蒜、香菜及鲊辣椒燒制，似菜肴又似小吃；雖然土氣十足，卻討人喜歡，像一位美麗村姑。來自地球另一端的白馬王子，遇見本地的山野村姑，真正是“土洋結合”。 “你們試試，這道菜是不是有湘菜味？” 龍國里很興奮，不停地引誘我們動餐具。先用湯匙舀米先用湯匙舀米豆腐和湯汁，辣辣的味道直沖舌頭，震驚了口腔，精神為之一振。“天啦！”我驚呼，“真TM過癮！” 近幾個月身體欠安，舌頭麻木苦澀，吃什么都提不起興趣，連最愛吃的辣椒炒肉都索然無味，但今天這道波龍燒米豆腐，完全把味覺驚醒了。 再仔細吃，波龍的白嫩肉質、米豆腐的黏糊口感，已經渾然一體，鮮、香沁人肺腑；辣味讓人微微出汗，全身通透如打通了任督二脈。 “好久沒有這種味覺沖擊了！”我驚呼。波龍雖然尊貴，但我們平常敬而遠之；米豆腐當然不陌生，但也并不總是惦記。這兩味合為一體，卻產生雜交優勢，讓人難以拒絕。 我不知道龍國里是怎么想到這個創意的。他從小生活在農村，在長沙做海鮮生意多年。大概是這種生活積累，才讓他突發奇想吧？ 吃到最后，還有一個精彩結尾：把小碗白米飯倒進菜盆，稍作攪拌，飯粒沾滿醬汁，成為鮮香透徹的主食。 我承認我是個土包子，口味頑固，而且越老越頑固，最喜歡口味濃郁的湘菜；哪怕是來自大洋彼岸的波龍，也最好入鄉隨俗、為我所用，進入到湘菜的世界。 高高興興吃完飯，我說，現在有股潮流，認為高端菜就應該是粵菜、淮揚菜，有些餐館將這些外來菜系引入，號稱融合菜，卻看不到湘菜應有的自信和霸氣。這樣下去，湘菜喪魂失魄就不遠了。如今新長福擔當大任，堅守湘菜的魂，做出了大膽而智慧的創新。這道菜的意義，也就遠不是一道菜所能表達的了。

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